Nombre de chefs prestigieux sont passés sur les bancs de cet école. Enfin nous devrions plutôt écrire dans les laboratoires de cet établissement qu’il n’est pas besoin de présenter tellement il est synonyme d’excellence de la formation dans l’univers culinaire. Et ce, depuis 100 ans. C’est dire si le 5e campus de Ferrandi Paris dans la Cité dijonnaise représente un ingrédient exceptionnel !
Le symbole est fort : c’est dans le canon de lumière, signature contemporaine de la Cité, qu’est installée l’École Ferrandi ! Une histoire de rayonnement ne manqueront pas de commenter les nombreux connaisseurs de cet établissement qui a été créé il y un siècle à Paris et qui, depuis, incarne l’excellence de la gastronomie et de l’hôtellerie à la française. Des générations de professionnels y ont été formés et nombre d’entre eux (et d’entre elles, parité oblige) sont devenus des chef(fe)s réputé(e)s. Un seul exemple récent pour ne pas être trop long : Arnaud Donckele qui fut, en 2019, distingué par ses pairs comme le meilleur chef étoilé au monde, qui a notamment fait décrocher sa 3e étoile au célèbre établissement La Vague d’Or à Saint-Tropez. Celui-ci est, depuis l’année dernière, le chef d’orchestre du restaurant gastronomique de l’hôtel Cheval blanc Paris à la Samaritaine, avec une vue exceptionnelle sur la Seine.
Mais revenons à l’Ouche et au campus Ferrandi de Dijon (le 5e après Paris, Saint-Gratien, Bordeaux et Rennes) qui, sur une surface de 850 m² répartis sur deux étages, avec des laboratoires professionnels de cuisine et de pâtisserie, propose deux types de programme : des cours tournés vers les locaux dès l’ouverture de la Cité puis, à partir du mois de septembre, un cycle en anglais destiné à des étudiants internationaux afin d’acquérir les compétences nécessaires au lancement d’une carrière culinaire.
Une marraine de prestige
La première promotion, qui devrait accueillir quelque 110 apprenants, bénéficiera d’une marraine de prestige, en la personne de Dominique Loiseau. Les débutants comme les professionnels pourront bénéficier pleinement du savoir-faire estampillé Ferrandi, qui développe une pédagogie axée sur la maîtrise des fondamentaux, la capacité à innover ainsi que la pratique en situation réelle. Ainsi un restaurant d’application est-il prévu afin que les préparations des élèves puissent être soumises au jugement des Dijonnais.
C’est en 2016 que l’arrivée de Ferrandi à Dijon a été officialisée par la CCI Ile de France (c’est un établissement consulaire) et le groupe Eiffage. Le maire et président de Dijon Métropole, François Rebsamen, y a vu, dès le départ, un excellent ingrédient pour le menu de la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin : « Ferrandi Dijon participe au renforcement de l’offre d’enseignement supérieur dans la capitale de la grande Région Bourgogne Franche-Comté et elle œuvrera au rayonnement international de la Cité ».
Et c’est donc au sein de l’élément architectural emblématique de la Cité, dessiné par Anthony Béchu, que l’école Ferrandi formera des jeunes du monde entier comme des Dijonnais qui veulent acquérir les bases de la cuisine. Que ce soit sur un CV ou pour en mettre plein la vue à ses convives, dire que l’on est passé par Ferrandi équivaut à mettre des étoiles plein les yeux…
Cette école est, en effet, qualifiée comme le « Harvard de la Gastronomie ! » Vous savez désormais où est le Harvard dijonnais…
Camille Gablo
