La Brasserie des Loges : la carte prend l’accent alsacien

La choucroute est l’un des plats préférés des français et c’est aussi le plat de prédilection de David Scheuble, chef à la Brasserie des Loges. Située sur l’une des plus belles places dijonnaises, cette table est devenue en 5 ans « the Place to be » des grands classiques de la gastronomie française.

Dès l’automne et jusqu’à fin mars, la carte prend l’accent alsacien. « La choucroute Royale ou Pêcheur est faite maison » précise Hervé et Murielle, gérants associés dans la vie comme en coulisse. Le chou de la maison Weber & fils, est reçu cru puis préparé en cuisine. « Il est cuit dans la graisse de canard et du vin blanc » confie le Chef.

Si l’important pour le gérant est de travailler avec les producteurs locaux, il fait parfois des exceptions notamment avec « la Rolls-Royce de la knack » : la Bockwurst, saucisse d’appellation contrôlée allemande. Ensuite le jura entre en scène avec la saucisse de Morteau et Montbéliard, la poitrine et l’échine fumée. Pour relever le tout, la moutarde Reine de Dijon fait son apparition accompagnée des pommes de terres de Varois et Chaignot.

Coté service, Murielle veille, avec son équipe soudée, à ce que « le client passe un bon moment ». En salle comme en terrasse, idéalement exposée au soleil lors du déjeuner, la journée défile au rythme des plats. Le coup de cœur de Murielle: les œufs Yin et Yang : l’un en meurette, l’autre poché à l’époisses.

Assurément référence de la Choucroute, la carte Automne/hiver propose aussi de grands classiques de la Brasserie : Filet de hareng mariné, Soupe à l’oignon, Rognon de veau, Jarret sauce époisses ou munster, Andouillette… en accord avec la suggestion de vin ou encore de bière locale de La brasserie de l’Arquebuse.

Et pourquoi pas finir par une note sucrée avec un inimitable crumble pomme, cassis, pain d’épices ?

Cécile Morelle

La Brasserie des Loges

8 place du Théâtre. 21000 Dijon.

09 81 99 68 04

Ouvert tous les jours. Déjeuner et dîner.
Choucroute des Loges, 17,50€ par personne.