Gérée en régie municipale, la Cuisine centrale de Dijon réunit une équipe de 52 salariés qui élaborent et préparent chaque jour jusqu’à 8 000 repas. Un établissement à découvrir sur le stand de Dijon Métropole.
Principalement destinés aux élèves des écoles maternelles et élémentaires publiques de la ville, ces repas s’inscrivent dans une double exigence : garantir une qualité sanitaire irréprochable et offrir une prestation culinaire axée sur le goût et le plaisir.
Loin d’être une structure isolée, la Cuisine centrale prône l’ouverture et la transparence. Ses équipes cherchent régulièrement à aller à la rencontre des habitants, des parents d’élèves et du grand public pour faire découvrir les coulisses de la restauration collective.
Une filière locale : de la terre à l’assiette
Véritable maillon de la politique de transition alimentaire menée par la ville et Dijon Métropole, la Cuisine centrale s’engage dans une démarche globale « de la terre à l’assiette ». Il y a d’abord un travail étroit avec la légumerie métropolitaine pour l’approvisionnement, le lavage et le traitement des légumes et légumineuses. Il y a ensuite le soutien aux producteurs locaux. Par l’intermédiaire de la légumerie et d’échanges réguliers, la Cuisine centrale privilégie le sourcing en circuits courts, en intégrant des produits locaux et issus de l’agriculture biologique.
Et enfin, une mission d’éducation au goût. En partenariat avec la direction de l’enfance et de l’éducation ainsi que la direction de l’alimentation durable, la Cuisine centrale co-anime le programme « Chouette Cantine ». Ce projet associe éducation nutritionnelle et santé en organisant des rencontres sur le temps du midi, des visites de la cuisine centrale, de la légumerie, des champs et du Jardin de l’Arquebuse.
Deux temps forts à la Foire internationale et gastronomique
À l’occasion de la Foire internationale et gastronomique de Dijon, Michaël Curie, directeur de la Cuisine centrale, et David Golliard, responsable de production, mettent en avant ce savoir-faire à travers deux partenariats emblématiques :
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Jeudi 5 novembre (masterclass à 15 h) : animation culinaire en partenariat avec l’association Kër. Deux cuisiniers de la Cuisine centrale effectueront une démonstration de fabrication d’un houmous de pois chiches et d’un houmous de courge. Ces préparations seront aussi proposées à la dégustation et à la vente durant toute la foire sur le stand de Kër.
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Vendredi 6 novembre : collaboration avec l’enseigne Foodies. Après avoir réussi le défi de servir plus de 8 000 burgers aux écoliers dijonnais en fin d’année scolaire (un travail de conception de sept à huit mois associant ketchup végétal et légumes de la légumerie), l’équipe présentera une recette de burger revisitée aux couleurs de l’automne, disponible à la vente pendant l’événement.
Pierre Solainjeu
