À l’Auberge de la Charme, Nicolas Isnard et David Le Comte ont ouvert leurs cuisines à Fabrice Rosso, chef exécutif d’IDAM by Alain Ducasse au Qatar. Les 5 et 6 août, des influences d’ici et d’ailleurs se sont partagé la scène autour d’une même table. Récit d’un dîner pas tout à fait comme les autres.
Il est un peu avant le service. En salle, les premières tables se remplissent doucement. En cuisine, en revanche, le calme apparent ne doit pas tromper. Les gestes sont précis, les derniers réglages s’enchaînent et les assiettes se préparent avec cette concentration particulière qui précède les grands services. Trois chefs étoilés vont se partager les fourneaux. Les propriétaires des lieux, Nicolas Isnard et David Le Comte, et leur invité, Fabrice Rosso. Portés par une curiosité sans frontières, ils croisent leurs savoir-faire avec la ferme intention d’emmener les convives bien au-delà de leurs repères habituels.
Lorsqu’on demande à Fabrice Rosso quel a été son premier réflexe au moment d’imaginer ce menu, sa réponse résume assez bien l’esprit de la soirée : faire découvrir. Le chef n’a pas cherché à impressionner à tout prix. Il a plutôt souhaité emmener à Prenois une partie de ce qu’il fait au Qatar, en adaptant son approche aux produits et aux goûts locaux. Car ce dîner est aussi et avant tout une histoire de voyage.
La confiance comme seul ingrédient
Alors, comment trois chefs construisent-ils un menu ensemble ? Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, la recette est plutôt simple. Fabrice Rosso a ainsi proposé trois plats, tandis que ses hôtes en ont sélectionné autant pour compléter l’accord. Pas de compétition, pas de volonté de prendre le dessus. Chacun présente son univers et les autres s’adaptent. Une méthode qui demande pourtant une vraie capacité d’écoute. Il faut éviter les répétitions, penser à l’équilibre du menu et faire dialoguer des cuisines parfois différentes.
La dégustation s’ouvre sur une vive claque de fraîcheur où l’amertume du yuzu et la douceur du kiwi viennent réveiller un hamachi mariné, sculpté en rose de concombre. Plus loin, la dégustation prend des accents exotiques quand la gambas géante « soufflée » s’associe au pep’s d’une sauce aux fruits de la passion et la douceur de l’abricot sec. Au milieu de ce bal de saveurs, Fabrice Rosso impose son parti pris. Une côte de blette cuite à la vapeur, escortée de citron, de pignons de pin et d’une émulsion réalisée à partir de ses feuilles vertes. Et c’est justement là que se trouve tout l’intérêt d’un dîner à six mains ! Ne pas gommer les différences, mais réussir à les faire cohabiter.
Provoquer plutôt que plaire
Pour Nicolas Isnard, ce type d’événement fait partie de l’ADN même de son métier. Inviter un chef venu d’ailleurs, c’est permettre à une autre cuisine d’entrer dans son restaurant, mais aussi offrir à sa propre brigade une occasion d’échanger et d’apprendre. « Le partage » est finalement le mot qui revient le plus souvent lorsqu’il évoque cette soirée. Le choix de Fabrice Rosso n’est pas le fruit du hasard. Au-delà de ses compétences culinaires, c’est une alchimie humaine qui compte.
Dans ce type de dîner, il serait tentant de rechercher une parfaite homogénéité. Pourtant, les chefs revendiquent plutôt leurs différences. Certains plats peuvent surprendre. Certains goûts peuvent même diviser. Et c’est assumé. L’essentiel est que le convive ressente quelque chose. Qu’il aime immédiatement ou qu’il soit déstabilisé, peu importe finalement… une assiette qui provoque une émotion est une assiette dont on se souvient.
Et déjà, l’envie de recommencer
À les voir travailler, une chose saute aux yeux. Derrière la créativité, il y a énormément de travail. Lorsqu’on leur demande lequel est le plus perfectionniste, les sourires apparaissent. La réponse est finalement collective. Difficile de faire ce métier sans une certaine exigence. Un dîner à six mains pourrait rester une parenthèse. Ici, il pourrait bien être le début d’une nouvelle histoire.
Les échanges ont déjà donné envie de poursuivre l’expérience. Un nouveau rendez-vous pourrait même voir le jour en 2027, avec cette fois l’idée d’un retour chez Fabrice Rosso. Parce qu’au-delà du menu, ces moments suspendus racontent une cuisine en mouvement perpétuel, nourrie par l’amitié et le plaisir sans cesse renouvelé de la découverte.
Jeanne Pierre
