L’écrivain belge Paul Carvel, maniant l’aphorisme avec délectation et à qui l’on doit le recueil « Sel d'esprit, poil à gratter pour méninges hébétées », écrit, avec l’humour qui le caractérise : « La gastronomie est une profession de foie ! ». C’est notre entrée… en matière pour évoquer la profession de foi (la vrai celle-ci… et sans œuf !) du Comité d’orientation stratégique définissant le contenu de la Cité de la gastronomie dijonnaise !
International et local… la recette peut paraître paradoxale mais elle sera bien au menu de la future Cité internationale de la Gastronomie et du Vin ! Ajoutons à cela une (forte) pincée de bio – enfin de naturel, puisque ce fut le terme avancé – et vous avez là les trois composants essentiels mixés par le Comité d’orientation stratégique (COS). L’adjoint François Deseille a, par exemple, évoqué le règlement d’usage de la licence de marque CIGV. Celui-ci s’articule autour de quatre articles imposant, notamment, « d’illustrer l’excellence des productions et des savoir-faire et de privilégier les produits authentiques présentant une parfaite traçabilité ». Tout en érigeant un principe fondamental : « La CIGV doit être un pôle économique et touristique respectueux des enjeux du développement durable ». La représentante du conseil régional de Bourgogne Franche-Comté, Sylvie Martin, s’est également félicitée de l’état d’esprit qui préside à la construction de la Cité : « Il faut et nous devons nous obliger à porter les valeurs du développement durable. C’est notre devoir et, aujourd’hui, nous ne pouvons pas faire autrement ! »
La coprésidente du COS, Jocelyne Pérard, a, préalablement, fixé le cap : « Cette période est particulièrement importante pour les travaux de notre structure. Il faut que nous arrivions à inscrire un certain nombre de principes. Nous avons ainsi travaillé sur une charte de bonnes conduites : il faut manger et boire naturel et local, local au sens régional, naturel en accord avec les principes du développement durable ».
« Le rôle essentiel du marché »
Et la responsable de la chaire Unesco « Culture et Traditions du Vin » de l’Université de Bourgogne de poursuivre : « La Ville et la métropole soutiennent, défendent et agissent pour ces principes, qui sont aussi maintenant ceux de la plupart des citoyens. Dans le même temps, la CIGV ne peut faire manger et boire n’importe quoi. Nous ne sommes pas allés jusqu’au bio même si j’ai essayé de le faire mais c’est prématuré. Il faut que, pas à pas, nous avancions sur ces deux pans qui fixent la déontologie de la CIGV. Et cela ne doit pas concerner, à mon sens, que les commerçants et les restaurateurs mais tous les acteurs de la Cité. Tous devront adhérer à cette charte ». L’universitaire a également insisté sur « le marché qui joue un rôle très important pour l’attractivité touristique » : « Vu la distance qu’il y a entre ce lieu et la Cité, je pense que la CIGV sera la même chose ».
L’autre coprésident du COS, Eric Pras, qui a, rappelons-le, fréquenté nombre d’icônes de la gastronomie française avant de devenir le chef d’orchestre de la Maison Lameloise à Chagny (Bernard Loiseau, Pierre Gagnaire, Antoine Westermann, Régis Marcon…), a aussi indiqué : « Je me suis lancé dans ce projet parce que je suis passionné. J’adore mon métier et la Bourgogne. Le projet est plus long que prévu mais cela nous laisse un peu plus de temps pour réfléchir. Nous sommes allés plus loin avec le COS qu’initialement prévu. Cette charte, que je qualifierais de cahier des charges, est bénéfique pour la Cité et pour l’avenir lorsque l’on voit l’évolution du monde actuel, avec l’écologie et les produits sains… Nous devons être exemplaires dans notre Cité ! »
Ainsi le repas gastronomique des Français inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco que Dijon portera par le biais de cette CIGV prendra-t-il une dimension naturelle… et s’appuiera sur les spécialités locales. Pour les Climats de Bourgogne également classés au Patrimoine mondial – depuis le 4 juillet 2015, soit quatre ans jour pour jour avant la pose de la première pierre de la CIGV ! – cela coule de source, la localisation de facto et le naturel, voire le bio, progressant lui aussi à grand pas dans nos terroirs… C’est donc la Bourgogne Franche-Comté (durable) qui sera à déguster dans la Cité dijonnaise !
Camille Gablo
L’école Ferrandi « ancrée aussi dans le territoire »
Bruno de Monte, directeur de l’Ecole Ferrandi, le Harvard de la Gastronomie française telle que l’a qualifiée le journal Le Monde, en a dit plus sur l’antenne qui occupera la future Cité : « Nous avons au total 2500 étudiants du CAP au Bac + 6 ainsi que 2000 adultes en formation continue : soit des professionnels qui viennent se perfectionner, soit des personnes en reconversion. Et nous avons un volant de plus en plus important de stagiaires internationaux. Sur les 780 m2 que nous occuperons dans la Cité, nous n’allons pas dupliquer stricto sensu les programmes que nous avons dans notre siège basé dans le VIe arrondissement de Paris. Nous avons choisi de nous adresser majoritairement à des étudiants étrangers eu égard à la dimension internationale de la Cité. Ceux-ci viendront se former à la cuisine et à la pâtisserie ». Bruno de Monte a également évoqué la typicité de la gastronomie de Bourgogne Franche-Comté : « Notre programme s’adaptera à l’environnement, aux particularités régionales. Nous nous attacherons à mettre en valeur les traditions locales même si nos étudiants viendront chercher quelque chose de plus large. Notre objectif pédagogique est de nous ancrer dans le territoire. Nous serons également ouverts aux amateurs et à la population dijonnaise par le biais de stages courts ».
