Dijon peut s’enorgueillir d’avoir une génération de jeunes chefs qui font honneur à la gastronomie locale. Une chance pour la ville et sa future Cité internationale de la gastronomie et du Vin. Yann Thallinger, 42 ans, fait partie de ceux-là. 2018 sera la première année où il « volera de ses propres ailes ». Il vient en effet de racheter avec sa compagne Perrine « Le Boeuf Blanc » au sein duquel il s’évertuera à confirmer les promesses entrevues jusqu’à présent.
15 décembre 2017. Une date qui restera à jamais gravée dans la mémoire de Yann Thallinger. C’est ce jour-là en effet qu’il est devenu le propriétaire du Boeuf blanc, un établissement tenu jusqu’alors par Jean-Louis Humbert et son frère Didier, à deux pas de la place de la République, à proximité du conseil régional. Cette démarche entrepreneuriale, il l’a entreprise avec Perrine Henault, sa compagne. « On s’est connu en 2008 au Château de Bourgogne » précise Yann. Une époque où il était chef de cuisine pour les grands événements au Palais des Congrès.
Sa formation, Yann l’a faite au CFA de la Noue avant de se lancer vers différentes destinations qui l’ont conduit, entre autres, en Suisse, dans un 3 étoiles, au Blanc Mesnil pour l’ouverture d’un Mercure ou encore tout simplement à Dijon, au restaurant du Parc ou encore à Fontaine-lès-Dijon, au Pavé dans la Mare qui jouissait à l’époque d’une belle réputation.
Le goût pour le goût
Désormais, Yann Thallinger est en mesure d’imposer pleinement sa vision de la cuisine, élaborée autour de produits de saison et honorant le travail des petits producteurs. « Je fais mon marché moi-même et je me sers sous les Halles » affirme-t-il. Au Boeuf Blanc, on porte évidemment haut les vertus de la viande bovine qu’il décline sous toutes ses formes. La chair est divinement cuite. Elle s’effeuille sous le couteau.
Ici, on ne sert que des produits de qualité, sourcés pour les viandes : le Black Angus pour l’entrecôte et la côte de bœuf, le Charolais pour le filet de bœuf et le merlan et la Montbéliarde pour la côte de veau… En cuisine, on ne plaisante pas avec les bons vieux classiques de la gastronomie française.
Les plats sont travaillés et soignés tout en étant généreux et savoureux. Il est comme ça Yann. C’est un chef qui ne fait pas dans le tapage ; le goût pour le goût. Un point, c’est tout. Il cuisine la simplicité comme nul autre. Tout est raffiné et son talent imprègne le moindre recoin de l’assiette. Et si vous prenez le temps, après le service, de parler avec lui, vous mesurerez combien la bonne cuisine est dans son sang et dans son cœur. Il a une idée de son métier qu’il embrasse avec une passion authentique qui pourrait être citée en exemple dans les écoles hôtelières.
Des burgers à couper le souffle
Le midi, différentes déclinaisons de formules du jour sont possibles : plat du jour (11 €), entrée du jour + plat du jour (16 €), plat du jour + dessert (15 €), entrée du jour + plat du jour + dessert ((17 €). La carte des entrées suggère quelques offrandes telles la salade paysanne (10 €), la salade fraîcheur (9,80 €) ou encore la salade de saumon fumé et ses agrumes (11,50 €) qui vous propulsent au paradis des saveurs tant ces dernières sont justes. Et, en bon bourguignon qui se respecte, yann Thallinger n’a pas oublié les œufs en meurette (9,90 €).
Les tartares de bœuf charolais (180 g et coupés au couteau) se déclinent selon une formule classique (18 €). Nous vous suggérons cependant le tartare bourguignon (pain d’épices, époisses, cassis, graines de moutarde à l’ancienne – 18,50 €) ou bien le tartare « Boeuf blanc », une véritable découverte (viande de grison, foie gras poêlé, huile de truffes, sauce barbecue – 19,50 €).
Côté viandes, que des valeurs sûres : le filet de bœuf, sauce morilles (25,50 €), l’onglet de bœuf grillé aux herbes (14,90 €), l’entrecôte Angus grillée, beurre maître d’hôtel (22 €), la côte de veau montbéliard aux morilles (18 €), sans oublier le plat préféré des Français, en l’occurrence le bœuf bourguignon (14,90 €)…
Les amateurs de burgers devront attendre le soir pour satisfaire leur appétit. Et là, retenez votre souffle, prenez votre temps pour choisir. Trois sont à la carte. Le burger bourguignon (bœuf charolais, morilles, comté, bacon, tomate – 18,50 €), le burger Rossini (bœuf charolais, escalope de foie gras poêlé, tomate, comté, bacon et morilles – 20 €) et enfin le burger régional (filet de volaille, tomate, bacon, comté, sauce époisses – 18,90 €). De véritables petits bijoux.
Les desserts, eux, font partie de l’inventaire des classiques avec notamment le baba au rhum chantilly maison (8 €), le moelleux au chocolat coulant framboise (8 €), la tarte tatin servie tiède (8 €), la crème brûlée à la vanille (7,50 €), la salade de fruits frais (6,50 €) ou bien la poire pochée au vin rouge, douceur vanille (8 €).
Et restons sur les desserts avec cette véritable cerise sur le gâteau : la terrasse ombragée qui, dès les beaux jours, accueillera jusqu’à 80 couverts.
Jean-Louis Pierre
Le Boeuf Blanc
7 boulevard de la Trémouille. Dijon .
03 80 72 10 50.
www.restaurant-leboeufblanc.fr
facebook : le Boeuf Blanc
