C’est un défenseur passionné et acharné de notre terroir et de ses « circuits-courts » qui répond aujourd’hui à notre questionnaire gourmand. Pierre Guez, patron emblématique du groupe Dijon Céréales, président de Vitagora, a répondu, comme à son habitude, sans langue… de bois
Votre apéritif préféré ?
Un verre de chassagne-montrachet pour son côté floral, minéral. C’est la quintessence de la Bourgogne. Pour moi, c’est le top du top. J’avoue avoir une petite faiblesse pour le vide-bourse, une petite parcelle sous le bâtard-montrachet. Un vrai bonheur.
Votre entrée préférée ?
Les coquilles Saint-Jacques quel que soit leur mode de préparation et de cuisson.
Avec quel vin ?
Je continue avec le chassagne-montrachet débouché à l’apéritif. Et si je veux monter en gamme, je choisirai un bâtard-montrachet.
Votre plat préféré ?
On n’a pas l’habitude d’en manger souvent : un pigeon. Et là, on touche à une production locale bien loin des productions industrielles. Un pigeon au choux, préparé, décortiqué par un grand chef. J’en salive à l’idée de prendre une cuisse avec les doigts et de la sucer délicatement.
Avec quel vin ?
Place au rouge. En bon chevalier du Tastevin, je défends les couleurs de la Bourgogne. Un côte de nuits : un vosne romanée « Les Suchots » de chez Michel Noëllat, propriétaire d’un beau domaine qui propose des crus d’exception. C’est un vin soyeux qui révèle un vrai côté terroir, charpenté mais très souple.
Votre fromage préféré ?
J’ai deux fromages préférés. D’abord, l’époisses, dont j’ai défendu la filière et je préside la fromagerie Berthaut. Ensuite, de par par mes racines franc-comtoises, je suis fils d’éleveur, le comté. Et de préférence un 18 / 24 mois sélectionné par mon ami Benoit, un bon fromager du Jura que l’on trouve sous les Halles de Dijon. Vous voyez, j’ai fait, avant l’heure, la fusion de la Bourgogne et de la Franche-Comté.
Avec quel vin ?
J’aime bien revenir sur un blanc. S’il reste du bâtard-montrachet servi avec l’entrée, il sera tout à fait adapté.
Votre dessert préféré ?
Je ne suis pas très dessert. Cependant, je citerai les œufs à la neige pour leur parfum d’enfance. Ma mère les faisait à merveille.
Avec quel vin ?
Un maury. C’est François Patriat qui me l’a fait découvrir. Un vin qui a été introduit à l’Elysée sous François Mitterrand.
Un légume dont vous ne pourriez pas vous passer ?
Incontestablement, la pomme de terre. J’adore les rates du Touquet que je cuisine moi-même. Et puis, la pomme de terre, c’est le légume de mon enfance. A la ferme, on en cultivait deux, trois hectares. Le rythme scolaire s’adaptait à la ruralité. Et la rentrée des classes ne se faisait que début octobre, après la récolte. Mon père allait les livrer dans la petite ville à proximité de l’exploitation agricole. C’était déjà l’époque des circuits courts qu’on s’est appliqué à bousiller ces trente dernières années. On y revient et c’est tant mieux.
Où avez-vous l'habitude de faire vos courses avant de préparer un bon repas ?
Sur le marché des Halles. J’ai mes emplacements de prédilection : Fanfan Chenu pour la viande, Benoit pour les fromages, Khadidja pour les fruits, Yannick Paris pour les légumes. Les meilleures asperges de Ruffey sur le marché, c’est chez lui. D’ailleurs, mon objectif pour les années qui viennent, c’est de réapprovisionner à 100 % le marché de Dijon avec des asperges locales.
Et le pain ?
Je vais à la boulangerie Frelin que tient aujourd’hui David Sieurac, place Grangier. C’est à deux pas du marché. C’est une boulangerie qui va prochainement changer d’enseigne et qui s’appellera « L’atelier du boulanger ».
Votre meilleur souvenir gastronomique ?
Un repas chez Bernard Loiseau, à Saulieu, à l’époque où il était encore de ce monde. Un souvenir inoubliable.
En dehors des préparations culinaires, quels sont les meilleurs ingrédients pour réussir un repas gastronomique ?
Une table impeccablement dressée, avec des fleurs, des bougies. La table des chapitres du Clos-de-Vougeot est une référence en la matière. A la maison, j’y suis très attaché et je m’en occupe moi-même. J’ai même conservé, avec grand soin, les serviettes brodées de ma grand-mère et de ma mère.
Quel est le lieu qui, pour l'heure, symbolise le mieux la gastronomie à Dijon ?
Le restaurant des saveurs, dont j’ai été l’instigateur, au sein de la foire gastronomique et internationale de Dijon. Il m’a permis de rencontrer et d’apprécier tous les grands chefs de la région Bourgogne – Franche-Comté. Car pour moi, ce qui symbolise le mieux la gastronomie, ce sont d’abord les restaurants gastronomiques.
Propos recueillis par Jean-Louis PIERRE
Qu’est-ce que vous aimeriez voir dans la future cité internationale de la gastronomie ?
Pierre Guez : « J’ai travaillé sur un institut régional des métiers de bouche avec le groupe Loiseau pour former des boulangers, des pâtissiers, des charcutiers… et je regrette que ce projet n’ait pas été retenu. Je n’ai rien contre Ferrandi mais j’aurais aimé qu’on nous fasse confiance. Je regrette aussi que l’école hôtelière de Lausanne n’ait pas été retenue.
J’attends aussi de cette cité un bel endroit dédié à l’œnologie. Je souhaiterais également y installer une super boulangerie avec le fournil au cœur du magasin, produisant du pain réalisé avec du blé bourguignon. Et en pénétrant dans cette boulangerie, on serait envoûté par la bonne odeur du pain ».
