Avec notre magazine Dijon Gourmand, nous plaçons les projecteurs sur toutes celles et tous ceux qui font de la métropole et de la Côte-d’Or une terre gastronomique par excellence. Qu’ils soient restaurateurs, producteurs, à la tête d’un commerce de bouche, viticulteurs (et la liste est loin d’être exhaustive)… Avec cette série intitulée « Dijon Gourmand avec », nous avons pour but de donner la parole à des passionnés incontournables. Pleins feux (et cette formule est particulièrement adaptée dans le cas présent eu égard à la cuisine au feu de bois) sur le Lion d’Or à Messigny-et-Vantoux qui rugit à nouveau avec Fabrice Dameron et Serena Mager à sa tête.
Le 14 juillet 2022, et après de colossaux travaux, ce couple, qui précédemment excellait au Bareuzai en plein cœur de Dijon, a rouvert cet établissement. Depuis, avec sa cuisine ouverte pilotée dorénavant par Charlélie Clerget, c’est devenu « the place to be ! » Interview (gustative) à deux voix…
Quelle a été votre première émotion culinaire ?
Charlélie : « Un œuf en meurette quand j’étais petit. L’odeur de vin qui cuit… »
Fabrice : « Saucisse-purée… »
Une odeur qui vous fait tout particulièrement saliver ?
Charlélie : « Des oignons qui caramélisent »
Fabrice : « Une volaille qui rôtit »
Votre légume favori ?
Charlélie et Fabrice : « La pomme de terre, même si ce n’est pas un légume… »
Quels aliments n’avaleriez-vous pas même sous la torture ?
Charlélie : « La betterave »
Fabrice : « Le mou de poumon, que ma maman me faisait manger quand j’étais jeune. J’ai aussi de très mauvais souvenirs de la tétine de vache… »
Quel est le plat que vous aimez faire ?
Charlélie : « Il y en a tellement ! Mais ce serait griller une côte de bœuf »
Fabrice : « N’importe quelle cuisson à la braise. A l’image d’un gigot à la broche »
Quel est le plat que vous aimez manger ?
Charlélie : « Saucisse-purée, et plus précisément saucisse de Morteau-purée, là ce n’est que du bon ! »
Fabrice : « Une volaille rôtie, comme Charlélie sait faire, pommes de terre, salade verte »
La cuisine doit-elle être un spectacle ?
Charlélie : « La cuisine ne doit pas devenir un spectacle, elle l’est naturellement, et surtout ici au Lion d’Or, avec notre cuisine ouverte. Souvent, les clients installés sur les tables les plus proches viennent nous dire à la fin : c’est génial de vous voir travailler. On ne peut pas mentir. Ils voient ce qu’il se passe. Il y a des humains qui se battent avec un feu pour nourrir des gens. Et c’est physique, lorsque nous sommes devant le brasier. C’est un spectacle naturel ! »
Fabrice : « C’est un spectacle visuellement dans l’assiette et gustativement en bouche »
La cuisine d’ailleurs que vous appréciez le plus ?
Charlélie : « La cuisine italienne me parle parce que j’adore les pâtes, les risottos »
Fabrice : « Moi aussi, la cuisine italienne »
Votre plat préféré entre copains ?
Charlélie : « Une raclette »
Fabrice : « Un barbecue convivial »
Votre vin préféré entre copains ?
Charlélie : « Un Fixin rouge ou un Nuits-Saint-Georges, en tout cas un vin de la côte de Nuits »
Fabrice : « Un Châteauneuf du Pape, un Vieux Télégraphe »
Qu’est-ce que vous avez toujours en priorité chez vous dans votre frigo ?
Charlélie : « De la bière »
Fabrice : « Du jambon »
Une faute en service qui vous rend fou ?
Charlélie : « Lorsqu’il n’y a pas de pain »
Fabrice : « Lorsque les gens sont au dessert et que tout n’est pas débarrassé, qu’il reste du sel, du poivre, du pain sur la table… »
Si vous n’étiez pas restaurateur ?
Charlélie : « Ebéniste ou menuisier, un métier en rapport au bois, une matière que j’adore »
Fabrice : « J’aurais aimé avoir un bel élevage de cochons noirs de Bigorre, un élevage de belles races d’animaux. J’aurais vraiment aimé ! »
Et votre dessert préféré ?
Charlélie : « La glace chocolat »
Fabrice : « Les profiteroles »
Ce n’est pas du cinéma…
Si Jean-Jacques Annaud, rendu célèbre par son exceptionnel film La Guerre du Feu, passe dans la région, il doit se rendre au Lion d’Or à Messigny-et-Vantoux. Il constatera sur place à quel point l’homme, depuis l’aube de l’Humanité, n’a peut-être, en matière culinaire, rien inventer de meilleur que la cuisine au feu de bois (ne manquez pas le véritable brasier visible grâce à la cuisine ouverte, le spectacle est au rendez-vous !)… Tout comme dans la déco, où, après de titanesques travaux, la pierre et le bois occupent la vedette, l’authenticité et la simplicité sont au rendez-vous… le tout saupoudré d’une agréable touche contemporaine.
Autrement dit, c’est brut et moderne, à l’intérieur comme à l’extérieur au demeurant, où une impressionnante terrasse arborée fera votre bonheur dès les beaux jours. Si vous êtes un adepte de la pétanque, n’hésitez pas à prendre vos boules, vous comprendrez aisément pourquoi !
Les critiques (pas de cinéma mais culinaires) évoqueraient un véritable retour aux sources de la cuisine. Et quel retour puisque, à une dizaine de minutes seulement de Dijon, le bonheur est dans… l’assiette. Et il vient du pré ! Le réalisateur Etienne Chatiliez, lui aussi, deviendrait vite un inconditionnel des lieux – comme déjà de très nombreux habitués –, où le maître mot n’est autre que la qualité des viandes et des poissons proposés. Choisissez, par exemple, les côtelettes d’agneau de la ferme de Clavisy, l’incontournable côte de bœuf ou encore le bar… Que ce soit au feu de bois ou au four à bois (comme il se doit aussi), vous fonderez.
Les assiettes sont toutes généreuses, tout en réussissant le tour de force d’être raffinées. Eh oui, car c’est un chef qui a fait ses gammes dans les grandes maisons gastro et étoilées, Charlélie Clerget, précédemment à La Musarde, qui fait parler son talent. Ses sauces, ses compositions sont divines… tout simplement ! Là, nous pourrions faire appel à Francis Ford Coppola, grand habitué au demeurant de la Bourgogne et du bourgogne – il a tout de même acheté un vignoble à Chablis ! – qui, dans Apocalypse Now, avait redonné ses lettres de noblesse au métier de saucier ! Une chose est sûre, et ce n’est pas du cinéma, s’il y a bien un restaurant qui occupe le haut de l’affiche actuellement, c’est le Lion d’Or ! Et ce n’est pas à Venise… mais à Messigny !
Xavier Grizot
Le Lion d’Or
6 Grande Rue. 21380 Messigny-et-Vantoux
03 80 58 23 94
Ouvert du mercredi au samedi midi et soir, et le dernier dimanche de chaque mois pour un déjeuner champêtre
