Depuis 17 ans, Hervé Pasteur et sa femme Brigitte sont aux commandes du Pavillon Bacchus. Initialement implanté sur le parc Valmy à Dijon, l’établissement s’est installé il y a deux ans au cœur du village d’Ahuy. Un cadre bucolique, le calme de la campagne et le charme d’arbres centenaires lui servent d’écrin. La salle à la décoration soignée peut accueillir entre 60 et 70 convives et la terrasse agrémente à souhait les moments conviviaux de la belle saison. Et pour mieux connaître le chef, qui excelle au piano, quelques indiscrétions culinaires qu’il veut bien nous dévoiler dans cette rubrique (appétissante) pas comme les autres…
Quelle a été votre première émotion culinaire ?
Il y a deux plats qui m’ont particulièrement bouleversé quand je les ai découverts : une fricassée de ris de veau aux morilles et une forêt noire.
Une odeur qui vous fait particulièrement saliver ?
L’odeur des grillades, poissons ou viandes, sur le barbecue ou à la plancha.
Votre légume favori ?
J’apprécie particulièrement tous les légumes de la famille des crucifères. Le chou romanesco, le chou de Bruxelles ou le brocoli…
Quels aliments n’avaleriez vous pas même sous la torture ?
Les huîtres ! Crues ou cuites, je ne les aime pas. Je n’apprécie pas non plus les fromages forts.
Le principal ingrédient du succès du Pavillon Bacchus ?
Je dirais que c’est la régularité aussi bien en termes de qualité des produits, de propositions, d’originalité des saveurs et du niveau de service en salle.
Quel est le plat que vous aimez faire ?
Par principe, j’aime tout cuisiner mais j’ai une attirance pour les poissons. De mer ou d’eau douce, j’aime les travailler en filets, en ballottine ou en mousse.
Quel est le plat que vous aimez manger ?
Une belle entrecôte grillée, saignante, accompagnée de pommes grenailles et d’une salade verte. J’ai une préférence pour la race charollaise, parce qu’elle représente notre région, mais toutes ont leurs qualités.
La cuisine doit-elle être un spectacle ?
Oui bien sur ! Tout d’abord dans la présentation de l’assiette en elle-même mais aussi dans le service à table. En tout état de cause, il faut savoir être professionnel.
Pourquoi la cuisine française est elle toujours une grande cuisine ?
Je crois que cela tient à la qualité des produits frais qui sont cuisinés. Il y a toujours beaucoup d’innovation dans les propositions et une grande régularité dans l’excellence.
La cuisine d’ailleurs que vous appréciez le plus ?
La cuisine asiatique. Personnellement, j’ai un petit faible pour les nouilles sautées.
Le cuisinier qui vous inspire ?
Sans hésiter, Bernard Loiseau. Il a toujours pris des risques pour arriver là ou il a voulu. C’est une belle réussite, un bel exemple.
La personnalité que vous aimeriez inviter à votre table ?
J’aurais beaucoup aimé avoir Bernard Tapie à ma table. Un peu pour les même raisons que Bernard Loiseau d’ailleurs. Son charisme, sa prise de risque. Ce sont tous les deux des hommes qui ont osé.
Une faute en service qui vous rend fou ?
Je ne supporte pas que l’on envoie une assiette non finie. Tout doit être abouti dans le moindre détail avant d’être apporté au client.
Votre plat préféré entre copains ?
Les repas autour du barbecue.
Qu’est ce que vous avez toujours en priorité chez vous dans le frigo ?
De la salade verte.
Un autre métier si vous n’étiez pas à la tête du Pavillon Bacchus ?
J’ai toujours voulu faire ce que je fais aujourd’hui mais peut-être une carrière de sportif professionnel aurait pu m’attirer. Le foot ou le tennis.
Notre sélection… de Bacchus
Le chef Hervé Pasteur propose une cuisine semi-gastronomique qui donne toute sa place aux produits frais de saison travaillés sur place. Un menu Sélection de Bacchus, régulièrement renouvelé, privilégie une cuisine du marché audacieuse et innovante. Ce printemps, il est difficile de résister au Croustillant d’asperges sur crème d’avocat, œufs de truite & graines de sésame grillées ainsi qu’à la Grésillade de saint jacques et son émulsion de poissons de roches infusé. Et comment ne pas succomber, avec modération, au Champagne en flûte chocolatée et ses deux gourmandises, exclusivité du Pavillon Bacchus ?
Toujours soucieux d’apporter un service d’exception à ses clients, le chef organise le premier dimanche de chaque mois un « brunch de Bacchus ». Pour l’occasion, un buffet et des boissons chaudes à volonté sont mis en place. Les plats chauds, viande ou poisson, sont servis à table. Les prochains auront lieu le 2 juin puis le 7 juillet sur réservation uniquement. Autres moments incontournables dans la vie du Pavillon Bacchus, les soirées « Linguines aux Homards ». Pour l’événement du mois de juin, les réservations vont bientôt démarrer.
Pavillon Bacchus
Cœur de Village
3 Rue du Clos des Aiges. 21121 Ahuy
03 80 73 38 36
pavillonbacchus.fr