Établi dans la discrète rue Audra pendant une décennie, l’établissement s’est installé depuis le printemps avenue Victor Hugo. On pousse l’épais rideau rouge, un peu intimidés par l’élégance de la bâtisse années 20. Le camaïeu de bruns du décor – du chocolat blond aux ocres caramel – a vite fait de nous envelopper dans l’esprit d’une maison de famille.
« Le projet : vous recevoir comme à la maison », mais en restant dans le quartier d’adoption, explique Richard Bernigaud. Et le chef y tient… il ne s’agit pas de nous en imposer avec ce décorum et ce jargon qui tiennent l’hôte à distance, mais d’inviter autour d’une tablée qui réjouit le palais et exalte le produit.
Dès les premières bouchées, on se sent en terroir connu. Cromesquis façon meurette, en guise d’amuse-bouches, gougère moutarde, touche de cassis : comme une invitation à continuer de jouer la partition locale en dégustant les emblématiques escargots au fenouil et leur maïs soufflé au caramel d’ail. Quitte à s’autoriser ensuite une incursion vers la Bresse avec ce suprême poêlé, asperges vertes – un hommage, peut-être, à la cuisine de Guy Savoy chez qui Richard Bernigaud a fait ses armes. La verveine qui parfume la volaille apporte la touche créative que l’on apprécie tant dans sa cuisine.
Une maison pensée pour recevoir
À la salle de réception principale, on peut préférer les salons de l’étage, privatisables, dont la « table d’hôtes » qui offre une vue sur les cuisines, pour se rapprocher un peu des coulisses. On n’en percera pas pour autant le secret de la cuisse confite à la moutarde – le chanvre grillé y est, c’est sûr, pour quelque chose. Et l’on arrête tout bonnement de penser, devant ce plat de cannellonis de courgettes au miel et citron qui sent bon la garrigue. Dans l’assiette, le thym se savoure ici sous la forme d’un crémeux, une matière dont le chef a plaisir à explorer tous les cousins : émulsion, sabayon, mousse… la brigade cuisine et pâtisse le fenouil, le panais ou la rhubarbe sous un éventail de textures qui fait la signature de la maison.
Au dessert, le kiwi se laisse pocher à la passion et vanille sur pain de Gênes, avec une crème légère au fromage frais. Que l’amateur de chocolat se rassure, la maison se donne un point d’honneur à mettre au menu chaque jour une composition gourmande autour des produits de la Maison Valrhona. On se laissera saisir jusqu’à la fin du service par la justesse de la cuisine… que le cacao s’allie à l’arabica ou au cassis, il s’agit toujours de préserver l’essentiel, la beauté du produit.
Et pour un esprit plus brasserie, nous vous recommandons le Bistrot l’Essentiel : le local historique rue Audra n’a pas fermé ses portes mais vous permet de profiter désormais en deux ou trois services d’une formule qui fuit aussi bien le superflu que la routine et joue avec les saveurs de saison.
N. Lévêque
Maison L’Essentiel
69 avenue Victor Hugo – Dijon
restaurant-lessentiel-dijon.fr
Photo : © 5 Grammes
