Au 78 de la rue Vannerie vient d’ouvrir un nouvel établissement qui devrait rapidement se faire un (grand) nom à Dijon. Il faut dire que son chef Jérémy Patonnier, qui excellait précédemment sur l’Ile Saint-Laurent à Chalon-sur-Saône, n’est pas tout à fait comme les autres…
Et 1, et 2 et 3… 0 ! Depuis la victoire en finale de coupe du Monde par 3 buts à 0 de la bande à Zidane en 1998 face au Brésil, cette expression a été popularisée ! Celle-ci s’est imposée lorsque nous avons découvert le tout dernier restaurant qui a ouvert ses portes à Dijon. Et nous n’écrivons pas cela uniquement eu égard à son nom, Trilogie et Saveurs, ou à son concept, car tout est décliné sur un rythme ternaire ! Non, même si nous n’avons pas pour habitude de parier sur l’avenir – car nous ne savons pas lire dans le marc de café –, nous faisons le pari que cet établissement de la rue Vannerie va rapidement connaître le succès.
Certes, le chef Jérémy Patonnier ne dispose pas (encore) d’une étoile sur son maillot, pardon son tablier, synonyme de reconnaissance par ses pairs de son talent, comme pour les joueurs champions du monde au demeurant ! Mais il excelle dans la déclinaison des saveurs, chacun de ses plats étant une ode au plaisir gustatif. Et pas seulement puisque le raffinement est tout autant dans les textures que dans les présentations… qui vont, pour certaines d’entre-elles, jusqu’à aboutir à un véritable spectacle dans l’assiette.
Testez ainsi son saumon (en trilogie comme il se doit) et vous comprendrez. Ou encore son trio de foie gras et vous découvrirez que le fumet rejoint… la fumée. Le fait maison est ici un pléonasme, comme le recours à des produits frais et de saison, pour la plupart issus de notre belle région. C’est, d’ailleurs, en fonction des produits que ce chef élabore sa carte qui variera tous les mois, avec un menu du midi (entrée, plat & dessert) à 19 €, un menu Trilogie (42€) et un menu Accord mets & vins (80€). Restons, d’ailleurs, quelques instants sur les vins (une centaine de références) pour lesquels ce patron d’un nouveau genre a une vraie typicité qui vous permet de trouver de magnifiques bouteilles à des tarifs défiant toute concurrence.
Des Bouchons lyonnais jusqu’à… Dijon
Ayant baigné dans sa jeunesse au sein des Bouchons lyonnais et ayant épaulé, dès son plus jeune âge, sa tante pour les repas familiaux gargantuesques, Jérémy Patonnier a fait ses gammes chez les chefs de la cité des Canuts. A la confluence de la Saône et du Rhône, il a fait le bonheur de plusieurs établissements avant de jeter l’ancre sur l’Ile Saint-Laurent à Chalon-sur-Saône et d’ouvrir sa propre adresse. C’est là où son concept du 3 permanent a vu le jour et a séduit nombre d’habitués, devenus, pour beaucoup, des fidèles inconditionnels…
Et c’est à cela, en réalité, que l’on reconnaît la qualité du travail d’un chef d’orchestre au piano. Ne doutons pas que certains d’entre eux n’hésiteront pas à se déplacer jusque dans la capitale régionale pour retrouver leur port d’attache (gastronomique) préféré… Ils pourront alors profiter pleinement du cadre cosy de ce restaurant qui cache un superbe patio ainsi qu’un magnifique caveau (n’hésitez pas à le réserver pour vos événements).
Mais cet établissement a également une autre typicité qui ne passe pas inaperçue : et pour cause, c’est le chef lui-même qui sert ses propres préparations. A la différence de ceux aux côtés desquels il a appris son métier et qui n’aimaient rien moins que demeurer reclus dans leurs antres, Jérémy Patonnier apprécie, après avoir, selon l’expression, envoyé en cuisine, être au contact de sa clientèle… Et nous pouvons dire que cet exploit (sportif) mérite à lui seul le coup d’œil. Vous comprenez mieux pourquoi, avec cette Trilogie et Saveurs unique en son genre, nous ne pouvions que titrer : Et 1, et 2 et 3… 0 !
Camille Gablo
La Trilogie des Saveurs
78 rue Vannerie. Dijon
06 42 21 82 69
Ouverture du lundi au dimanche
De 12 h à 14 h
De 19 h à 22 h
Fermé le mercredi
