La gastronomie dijonnaise est un trésor serti de mille feux, qui brillent et assurent la gloire de la capitale de la Bourgogne. Car évoquer certains mots aimantent les imaginations vers Dijon, immanquablement. Revue de détail, à sauts et à gambades…
Préambule : déjà, peu de villes peuvent s’enorgueuillir d’être rangées parmi les hauts lieux gastronomiques. N’en citons aucune comme contre-exemples, ceci nous attirerait des foudres inutiles, ou éveillerait des jalousies. Des bonnes tables, il y en a partout certes. Mais des cités incarnant le bien-manger et le bien-boire, culturellement, historiquement, c’est plus rare. Spontanément, on pense à Lyon, et à Dijon (heureux signataire de ces lignes !). D’autres suivent, comme elles peuvent.
Une capitale gastronomique, notre bonne ville ? Déjà, il y a des marqueurs symboliques, pourrait-on dire : des restaurants étoilés, de superbes tables à foison, une offre pléthorique (qui étonne et extasie les visiteurs de tous horizons), une foire gastronomique centenaire, et des spécialités célèbres, tout cela, c’est tangible.
Commençons par la moutarde. Aux quatre coins de la planète, lancez un jovial : “moutarde de …” et aussitôt, vos interlocuteurs complèteront par un “de Dijon” exclamatif ! Cette locution est d’ailleurs devenue une IGP, précisément statufiée en un générique et définitif « Moutarde de Bourgogne ». Bon, soucieux de la préservation de notre légende, n’ébruitons pas trop qu’il y a quelques décennies, des dizaines de petites manufactures produisaient localement ce précieux condiment. Tout cela, c’est un peu de l’histoire ancienne. Et bien plus ancienne encore, cette moutarde déjà populaire à l’époque des Ducs de Bourgogne. Subsistent quelques maisons, produisant encore artisanalement ce condiment dont la couleur va de l’or au soleil, noblesse oblige…
Le persillé, quant à lui, est un produit à nul autre pareil. Il est l’ornithorynque de la charcuterie ! Ni jambon, ni fromage (ou pâté) de tête, ni pâté en croûte, ni jambonneau, il est un peu tout cela à la fois ! On apprécie sa texture moelleuse, son camaieu de roses en cascade, sa gélatine irisée de vert d’eau. Reste son goût, juste savoureux. A déguster avec un petit verre de chardonnay, du bon pain, et voilà !
Passons du salé au sucré, avec, bien sûr, le pain d’épices. Mulot et Petitjean le produit depuis plus de deux siècles. Sur une base de farine de froment, il est confit de miel, de cannelle, de badiane, de gingembre voire plus si affinités ! Parfois basique, souvent à forte valeur savoureuse ajoutée, il se décline en délicieuses nonettes et autres friandises qui s’exportent, avec leurs dégradés mielleux et toucher onctueux.
Et après les solides, le liquide. La crème de cassis est aussi l’une des grandes spécialités dijonnaises, adjuvant obligatoire du célèbre Kir (nom tout à la fois d’un maire fantasque, d’un lac local et d’un apéro, quel strike !). Et il vaut mieux déguster la crème de cassis additionnée de vin blanc, tant elle est sucrée pure. Elle est produite au prix d’une subtile alchimie, sublimant son éclat pourpre profond.
Les escargots de Bourgogne ne sont pas le plat le plus digeste qui soit. Et il s’agit indéniablement d’un mets clivant, parlez en aux étrangers : escargots ou grenouilles, au même ban de pas mal de nations ! Mais savourés quelques fois l’an dans des contextes rituels (fêtes de fin d’année…), leur beurre persillé gorgé d’ail ravit les palais tel un suc transgressif.
Le bien nommé bœuf bourguignon est l’une des recettes phare de notre région. Il est une parfaite quintessence des produits emblématiques du terroir, boeuf charolais et vin rouge. Ajoutez y des lardons, plus les ingrédients et tours secrets, et on a un plat traditionnel par excellence, et même “culte”, comme on dit désormais.
Les œufs en meurette, enfin, sont difficiles à réussir et irrésistibles quand on les déguste sur une tranche de pain grillé. Ils ouvrent de manière heureuse les repas de famille d’hiver, têtes de gondoles de la gastronomie bourguignonne.
La liste ici égrénée n’avait rien d’exhaustif, et comment pourrait-elle l’être ? On a en réserve le poulet Gaston-Gérard, les généreux fromages, les viandes savoureuses, et puis les vins de Bourgogne, et là….! Ce panorama gourmand entendait juste rappeler quelques incontournables, qui voient les gourmets accourir de loin pour s’en délecter. Nous, Dijonnais et Bourguignons, on a tout à la maison !
Pascal Lardellier
