Dijon gourmand avec… Alain Lambert

 

Déco’relief, c’est une « succes story » à la française. L’entreprise basée à Talant, qui fêtera l’an prochain son 40eanniversaire, s’est imposée dans le monde entier comme fournisseur de matériel pour boulangeries et pâtisseries. Son créateur et président, Alain Lambert, nous invite à le suivre dans son « Dijon gourmand ».

 

 

Votre apéritif préféré ?

Un Gin Tonic. J’aime l’acidité du citron. Avec beaucoup de glaçons, c’est très rafraîchissant.

Votre entrée préférée ?

Une tomate ancienne, comme les proposait Paul Bocuse, qu’elles soient rouge, jaune ou noire, accompagnée de buffala. C’est tellement bon que je suis capable de manger deux fois ce plat dans un même repas.

Avec quel vin ?

Pas de vin avec cette entrée. Je ne souhaite pas dénaturer le goût de la tomate. Je prendrai volontiers une eau gazeuse, Perrier ou Badoit.

Votre plat préféré ?

J’adore le rouget grillé. J’apprécie peu les poissons d’eau douce.

Avec quel vin ?

Un pernand vergelesses ou un chablis.

Votre fromage préféré ?

Sans hésitation, l’Epoisses, le Langres à condition qu’ils ne soient pas secs. J’apprécie aussi beaucoup le Brillat Savarin bien moelleux.

Avec quel vin ?

Dans la gamme des grands crus, je choisirai un corton.

Votre dessert préféré ?

Du vacherin vanille-fraise avec une meringue aux noisettes et une vraie chantilly que l’on monte avec de la crème lourde.

Avec quel vin ?

Pas de vin avec le dessert. Je veux préserver le goût et les saveurs.

Un légume dont vous ne pourriez pas vous passer ?

Il y en a plusieurs. D’abord le choux-fleur. J’en mange régulièrement à toutes les sauces. Ensuite, le navet qui parfume merveilleusement les plats. Et enfin, les légumes oubliés comme les crosnes que j’apprécie tout particulièrement rôtis au beurre d’escargot.

Où avez-vous l’habitude de faire vos courses avant de préparer un bon repas ?

Sur le marché de Dijon. Il y a tout. On y trouve d’excellents maraîchers.

Votre meilleur souvenir gastronomique ?

Le salon de l’hôtellerie et de la restauration à Lyon, le SIRHA, avec la coupe du monde de la pâtisserie ou encore à Singapour avec des dégustations de pâtisserie qui durent 5 jours.

Vos adresses préférées à Dijon ?

La brasserie Georges Blanc, place de la Libération, et les Marronniers, à Arc-sur-Tille, qui disposent d’une bien belle terrasse.

La meilleure publication sur la gastronomie que vous ayez eue entre les mains ?

Le Thuries Gastronomie Magazine. C’est une belle revue qui expose le meilleur de la gastronomie. Tous les chefs sont à l’honneur. Une vraie revue de professionnels pour les professionnels mais pas seulement.

Si vous deviez associer une oeuvre artistique avec le mot gastronomie ?

La Maison des autres, un téléfilm français adapté d’un roman de Bernard Clavel. Ca se passe dans le Jura où un apprenti pâtissier, logé chez ses patrons, découvre la vie en même temps qu’il apprend le métier. J’avoue m’être un peu retrouvé dans ce film.

En dehors des préparations culinaires, quelles sont les meilleurs ingrédients pour réussir un repas gastronomique ?

Réunir des amis et des gens qui ont un point commun : leur amour pour la bonne bouffe.

Quel est le lieu qui, pour l’heure, symbolise le mieux la gastronomie à Dijon ?

Le marché du dimanche avec son Brunch des Halles. Une formidable initiative. J’adore ce principe de grande tablées. C’est franchement convivial.

Propos recueillis par Jean-Louis Pierre