L’Héritier Guyot est une des premières maisons de liquoristes à avoir vu le jour à Dijon. Tradition et innovation se conjuguent aujourd’hui avec bonheur au sein de cette belle entreprise que dirige Jean-Dominique Caseau. En cette rentrée de septembre, il a accepté bien volontiers de se prêter à notre désormais incontournable questionnaire « Dijon gourmand ».
Votre apéritif préféré ?
Le Hugo Cassis. Crème de cassis de Dijon, Perrier, feuilles de menthe et grains de cassis sur un lit de glace. C’est un apéritif que j’ai lancé récemment en Allemagne.
Votre entrée préférée ?
Asperges blanches, de Ruffey évidemment, cuites simplement à la vapeur même si j’aime bien aussi celles de la plaine d’Alsace.
Avec quel vin ?
Un sancerre blanc.
Votre plat préféré ?
Filet de bœuf aux morilles.
Avec quel vin ?
Un pommard premier cru.
Votre fromage préféré ?
Le Comté. C’est un fromage de ma région natale où ma famille s’est implantée il y a de cela cinq siècles.
Avec quel vin ?
Un château-chalon. L’accord est exceptionnel.
Votre dessert préféré ?
L’Apfelstrüdel. C’est un gâteau traditionnel autrichien à base de pommes.
Avec quel vin ?
Un rivesaltes qui va se marier formidablement bien avec la pomme.
Un légume dont vous ne pourriez pas vous passer ?
Les endives. Cuites, braisées, crues… Peu importe, j’adore les endives.
Où avez-vous l’habitude de faire vos courses avant de préparer un bon repas ?
Sur le marché de Dijon.
Votre meilleur souvenir gastronomique ?
Le meilleur, et surtout le plus étonnant, chez El Bulli, en Catalogne. Une expérience absolument incroyable dans ce restaurant niché au fond d’une petite crique. Une conception un peu particulière de la cuisine avec des modes de cuisson, de préparation surprenants mais exceptionnels, des alliances remarquables. J’ai le souvenir notamment d’une huître au caviar… Ca change du bœuf bourguignon.
Vos adresses préférées à Dijon ?
Avant qu’il ne cesse son activité, Jean-Pierre Billoux. Aujourd’hui, DZ’Envies régulièrement et le Chapeau Rouge exceptionnellement.
La meilleure publication sur la gastronomie que vous ayez eue entre les mains ?
J’en citerai deux : Le Grand Larousse gastronomique et le mensuel Saveurs.
Si vous deviez associer une œuvre artistique avec le mot gastronomie ?
Un livre : La Panne de Dürenmatt. C’est l’histoire d’un VRP qui tombe en panne près d’un village et qui va être hébergé chez un juge à la retraite qui va le convier à sa table où sont servis des mets et des vins fantastiques… On a l’impression d’être à table. C’est véritablement pictural. Et, en plus, il y a une belle intrigue.
En dehors des préparations culinaires, quels sont les meilleurs ingrédients pour réussir un repas gastronomique ?
Sur le fond, C’est la convivialité aussi bien familiale qu’amicale. Sur la forme, c’est le décorum. La nappe, les couverts, les beaux verres…
Quel est le lieu qui, pour l’heure, symbolise le mieux la gastronomie à Dijon ?
Indiscutablement, Le Chapeau rouge.
Propos recueillis par Jean-Louis PIERRE
