A la tête de 13 boulangeries dans la grande couronne dijonnaise, David Sieurac nous révèle les secrets de la fabrication du pain… comme ceux de la réussite. Les P’tits Pains de Louis, qu’il a repris depuis le mois de juillet dernier rue de Dijon à Daix, en sont la parfaite illustration.
David Sieurac n’a pas son pareil pour façonner des boulangeries 3 étoiles ! Son nom est, en effet, associé depuis 13 ans à l’établissement situé 5 boulevard de Troyes à Talant ainsi que, depuis peu, à l’Atelier du Boulanger, au 154 de l’avenue Victor-Hugo à Dijon, qui a rouvert, dans une formule revisitée, le samedi 12 novembre. Mais il dirige aussi les P’tits Pains de Louis, 54 rue de Dijon à Daix, depuis le mois de juillet dernier. Trois enseignes, à quelques kilomètres de distance, où il impose sa recette de la réussite. « Notre maître-mot, c’est la qualité. Ainsi les farines proviennent de Dijon Céréales Meunerie et du Moulin Decollogne, qui, je le rappelle, représente à Aiseray le plus important moulin bio de Bourgogne Franche-Comté », explique-t-il, tout en commandant un café aux P’tits Pains de Louis et en le réglant… comme un client ordinaire. Un geste qui pourrait paraître anecdotique mais qui résume aussi la philosophie du personnage. Le crédibilisant auprès de ses employés qui, en ce samedi matin, n’ont de cessent de satisfaire à la demande des clients qui franchissent, en nombre, la porte de l’établissement.
La célèbre Pétrisane
Ils sont environ entre 400 et 500 les jours de grande affluence à venir, essentiellement, acheter la célèbre Pétrisane, cette baguette de qualité, vendue à 1 € mais « de 300 gramme et pas un de moins », comme il le précise. « Notre pain est fait maison. Nous n’utilisons que des farines de tradition française ou bio. Nous privilégions la fermentation longue avec ou sans levain et très peu de levure afin que le pain conserve son moelleux et sèche bien plus lentement. Nous n’ajoutons aucun améliorant, faisons nos mélanges farine blanche, céréales et utilisons du sel de Camargue, car dans les sels fins se trouvent des antiagglomérants. Et la préparation dure longtemps », détaille-t-il, non sans utiliser une métaphore culinaire pour mieux nous faire comprendre et nous mettre l’eau à la bouche : « Imaginez un pot au feu ou bien un cassoulet. Plus il cuit longtemps, plus les arômes sont riches, plus il est meilleur. C’est la même chose pour le pain ». La Pétrisane pour Les P’tits Pains de Louis, La Baguette de l’Atelier, avenue Victor-Hugo, et la Savoureuse Label Rouge boulevard de Troyes… trois baguettes différentes mais toujours appréciées des habitués : « Notre vocation n’est pas d’unifier nos produits. Ces 3 enseignes différentes doivent conserver chacune leur typicité et nos clients doivent retrouver le goût qu’ils aiment ».
Pétrisanes, pains de seigle, multigraines, pains complets… il y en a pour tous les goûts et pour tous les clients qui, après s’être garés sur le vaste parking, peuvent également repartir avec des desserts pour le week-end : éclairs, mille-feuilles, Paris-Brest, framboisiers, fraisiers, craquants au chocolat (« avec 53% de cacao »)… et la liste est loin d’être exhaustive ! Tout comme le sucré, le salé aussi recueille l’aval des clients aux P’tits Pains de Louis, où une quinzaine de places sont à leur disposition pour se sustenter à l’intérieur. Il leur en coûte 5,40 € pour une formule avec sandwich et boisson et 6,50 € avec un dessert supplémentaire. Crudités et Wraps sont également au menu…
« Un sacré challenge »
Telle est la carte proposée par cette boulangerie-pâtisserie, forte de 9 employés, et dont la destinée est dorénavant entre les mains de David Sieurac, qui, depuis 25 ans, rayonne dans cet univers. Et pourtant ce Narbonnais de 45 ans n’est pas tombé, tout petit, à la différence d’Obélix, dans le pétrin… de la pate à pain. Après un BEP et un bac pro hôtellerie-restauration, il rejoint l’Hôtel de Paris à Moulins… une table bénéficiant d’un Macaron Michelin. C’est là où il fait ses gammes, aux entrées chaudes et froides… puis à la pâtisserie. Ensuite, il prend la direction du groupe Carrefour, où, durant, 10 ans, il devient Manageur Rayon. C’est l’époque où les boules bio, et leur célèbre packaging vert, mais aussi les baguettes de tradition s’imposent. Il participe à trois ouvertures de magasin et, notamment, à celui de Drancy dans le 93 qui devient le premier à bénéficier, en grande distribution, de la norme Iso 9002. « Un sacré challenge », se souvient-il… Ensuite il décide, comme l’on dit, de monter sa propre affaire, « parce qu’il n’était plus en phase avec la philosophie Carrefour où il aura appris le management et la gestion ». C’est ainsi qu’après Moulins et Paris, le Narbonnais débarque à Dijon pour s’installer boulevard de Troyes.
Aujourd’hui, avec Dijon céréales, il est à la tête de pas moins de 13 boulangeries-pâtisseries dans la grande couronne dijonnaise, ce qui représente toute de même 90 emplois. La notion d’équipe est essentielle : « Je prends toujours conseil auprès des salariés. Ainsi je n’hésite pas à leur demander ce qu’ils attendent de leur nouveau laboratoire ». Et David Sieurac ne manque pas de projets… qui se transformeront, n’en doutons pas, en du pain bénit !
Xavier Grizot
Les P’tits Pains de Louis
La boulangerie-pâtisserie située 54 rue de Dijon à Daix est ouverte les lundi, mardi, jeudi, vendredi et samedi de 6 h 30 à 19 h 30, le dimanche et jour férié de 7 heures à 13 heures. Fermée le mercredi.
Le mardi, vous pouvez acquérir 4 baguettes au prix de 3. Parking spacieux devant.
