C'est le deuxième chef qui se lance dans cette rubrique « Dijon Gourmand avec... ». Après Richard Bernigaud (« L'Essentiel »), c'est David Le Comte qui fait (belle) équipe avec Nicolas Isnard au restaurant étoilé « L'Auberge de la Charme » à Prenois mais aussi au Bistrot de Norges qui a laissé quelques instants ses fourneaux pour répondre à nos questions.
Quelle a été votre première émotion culinaire ?
La blanquette de veau que faisait ma mère. J'étais tout petit mais je m'en souviens comme si c'était hier. Je n'avais de cesse d'en reprendre tellement c'était bon.
Une odeur qui vous fait tout particulièrement saliver ?
Le chocolat. C'est une odeur qui me prend. Je suis un grand amateur de chocolat noir. On peut parler de gourmandise mais aussi d'addiction.
Votre légume favori ?
Je vais en citer deux. D'abord l'asperge. C'est un produit qui se suffit à lui-même avec juste un copeau de parmesan ou de jambon, un peu de fleur de sel et une bonne huile. Ensuite, c'est la tomate. De par mes origines provençales. On peut la manger à toutes les sauces.
Quels aliments n'avaleriez-vous pas même sous la torture ?
Je n'aime pas du tout les tripes. L'odeur me gêne beaucoup. C'est le seul plat que je n'ai jamais partagé avec mes parents. Je ne rentrais même pas dans la cuisine quand ma mère les préparait.
Le principal ingrédient de votre succès à Dijon... et ailleurs ?
C'est la forte complicité que j'entretiens avec Nicolas Isnard. Nous aimons donner du plaisir et par la même occasion nous faire plaisir. Nous partageons le même amour de notre métier.
Quel est le plat que vous aimez faire ?
Le ris de veau. J'adore le cuisiner en le nourrissant de beurre, en le caramélisant. C'est un produit très fin, spécifique à faire et qui peut être vite raté.
Le plat que vous aimez manger ?
La blanquette de veau. Elle me renvoie à de tellement beaux souvenirs. Sans négliger bien sûr la sauce dont on sait qu'elle est primordiale dans la cuisine. On peut la travailler avec du cèpe, de la morille, tous ces champignons qui vont ramener encore plus de parfum. Et là, le pain joue un rôle de pain. D'ailleurs je ne peux pas manger sans pain.
La cuisine doit-elle être un spectacle ?
Elle doit être ce spectacle qui va déclencher les moments de convivialité et de partage. Le spectacle, il est dans l'assiette avec tout ce qu'il y a autour. Je pense aux métiers de la salle qui prolongent le travail en cuisine. C'est toute une histoire qui est racontée dans l'assiette. Et ensuite, c'est dans la bouche que cela se poursuit.
Pourquoi la cuisine française est-elle toujours une grande cuisine ?
Elle est et restera toujours une grande cuisine. Les bases du métier sont françaises. D'ailleurs beaucoup de pays s'en inspirent pour retravailler les recettes. Pour autant, je reste convaincu que nous resterons les numéros 1.
La cuisine d'ailleurs que vous appréciez le plus ?
C'est celle qui vient d'Asie. C'est tout un monde de saveurs qui explosent en bouche. Ce n'est pas étonnant qu'on soit nombreux à ramener des petites touches asiatiques dans nos plats français.
Le cuisinier qui vous inspire ?
Je vais citer Alain Ducasse pour tout ce qu'il a pu faire pour la France. Je lui tire vraiment mon chapeau. Je pense à toutes ces entreprises qu'il a ouvertes, à tous ces cuisiniers qu'il a formés. Ensuite, Gilles Goujon qui m'a ouvert les yeux sur le monde de la cuisine. C'était à Fontjoncouse, à l'auberge du Vieux Puits. L'école de la rigueur et du partage.. et de la transmission.
La personnalité que vous aimeriez inviter à votre table ?
Je suis un amateur de foot. Aussi j'aimerais inviter Zinédine Zidane. Je l'admire énormément. Je l'ai vu progresser, évoluer en tant que joueur mais aussi entraîneur. Le premier titre de champion du monde, c'est avec lui. Il donne inlassablement de sa personne pour soutenir des œuvres caritatives et associatives. Cela serait extraordinaire qu'il devienne un jour l'entraîneur de l'équipe de France.
Une faute en service en salle qui vous rend fou ?
Oublier un client à sa table... C'est insupportable. Il peut se passer quoi que ce soit, on peut être dans le jus... c'est tellement facile d'apporter une attention au client. De dire tout simplement : « Je ne vous ai pas oublié ». Expliquer pourquoi cela peut être long. C'est la moindre des choses et la moindre des politesses.
Votre plat préféré entre copains ?
Une côte de bœuf sur un barbecue, des pommes de terre et une bonne bouteille de vin. Je suis devenu chauvin après quinze années passées en Bourgogne. Ce sera forcément un bourgogne même s'il y a aujourd'hui de très beaux vins en France et ailleurs.
Qu'est-ce que vous avez toujours en priorité chez vous dans votre frigo ?
Du beurre. C'est lui qui va enrichir les plats. Il s'agrémente avec tout. De l'huile d'olive également. Tout simplement parce qu'elle coule dans mes veines.
Si vous n'étiez pas restaurateur ?
Etant plus jeune, je voulais devenir prof de sport. Le sport, c'est aussi une passion. Je pratique peu mais je regarde beaucoup.
Propos recueillis par Jean-Louis Pierre
