Avec notre magazine Dijon Gourmand, nous plaçons les projecteurs sur toutes celles et tous ceux qui font de la métropole et de la Côte-d’Or une terre gastronomique par excellence. Qu’ils soient restaurateurs, producteurs, à la tête d’un commerce de bouche, viticulteurs (et la liste est loin d’être exhaustive)… A la veille du premier coup de fourchette de la Foire internationale et gastronomique de Dijon, nous avons décidé de lancer une nouvelle série à déguster à la fois dans nos colonnes et sur notre site internet. Intitulée « Dijon Gourmand avec », cette rubrique a pour but de donner la parole à des grands chefs de la région. Vous pourrez ainsi découvrir la passion qui les anime, leurs coulisses et, parfois, leurs secrets de fabrication.
En guise d’entrée de cette nouvelle série, Richard Bernigaud, le patron du restaurant L’Essentiel… qui porte très bien son nom !
Quelle a été votre première émotion culinaire ?
Un déjeuner chez Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d'Or. A l'époque, je travaillais pour la maison Lameloise, à Chagny. Et Jacques, le chef, avait invité toute son équipe dans ce lieu prestigieux. C'était la première fois que je m'attablais dans un 3 étoiles Michelin.
Une odeur qui vous fait tout particulièrement saliver ?
Le chocolat. Je suis gourmand de chocolat. Plutôt noir avec un peu d'acidité. Dans mon restaurant, il y a toujours un dessert à la carte qui comporte du chocolat. Nous travaillons exclusivement avec la maison Valrhona.
Votre légume favori ?
L'artichaut. On peut le travailler dans une multitude de recettes. Il peut être rôti, poêlé, mangé cru en salade, cuit en barigoule… C'est un légume technique à travailler.
Quels aliments n'avaleriez-vous pas même sous la torture ?
J'aime tout mais je dois quand même avouer une réticence sur la cervelle. C'est la texture qui me dérange.
Le principal ingrédient de votre succès à Dijon ?
La rigueur et la simplicité. C'est comme cela que j'approche les beaux produits que je propose. Je ne me torture pas la tête. Je pars du principe que lorsqu'on a un beau produit, on se doit de ne pas le dénaturer.
Quel est le plat que vous aimez faire ?
Je n'aime pas la routine. Je serai donc tenté de dire que je n'ai pas de plat favori. J'aime travailler les plats en sauce même si je n'en fait pas régulièrement. Je citerais plus particulièrement la blanquette de veau.
Quel est le plat que vous aimez manger ?
Un plat avec des Saint-Jacques. Je les aime sous toutes les formes. Aussi bien en tartare qu'en carpaccio ou encore snackées.
La cuisine doit-elle être un spectacle ?
Pour moi, non. Se donner en spectacle, certainement pas. La cuisine, elle doit être faite avec le cœur et on doit prendre plaisir tout simplement à cuisiner et à recevoir nos hôtes.
Pourquoi la cuisine française est-elle toujours une grande cuisine ?
Nous avons la chance d'avoir des bases solides et de grands noms qui l'ont portée au fil du temps. Elle fait partie de notre patrimoine. Et nous, nous n'avons rien inventé. On réadapte plus qu'on ne revisite. Au final, nous ne faisons que reproduire du mieux possible ce que nos aînés ont fait.
La cuisine d'ailleurs que vous appréciez le plus ?
C'est celle du bassin méditerranéen. J'aime la cuisine avec beaucoup d'aromates, d'épices sans leur côté piquant. J'apprécie beaucoup la cuisine du Maroc avec ses tajines, ses couscous…
Le cuisinier qui vous inspire ?
Difficile d'en citer un plus particulièrement. Je pense surtout à tous ces chefs qui m'ont montré le chemin et appris le métier de cuisinier et de restaurateur. J'ai fait 9 maisons avant de m'installer à mon compte.
Votre plat préféré entre copains ?
Une belle pièce de viande poêlée ou rôtie avec les légumes de saison. En toute simplicité. On peut manger bien et bon en faisant simple. L'important, c'est de passer un bon moment.
Qu'est-ce que vous avez toujours en priorité chez vous dans votre frigo ?
Du fromage. De toutes les régions. J'adore le fromage.
Une faute en service qui vous rend fou ?
Servir le premier plat sans qu'il n'y ait d'eau et de pain préalablement sur la table.
Si vous n'étiez pas restaurateur ?
Je serais quand même dans un métier de bouche. Certainement dans la pâtisserie. C'est une école de rigueur où la routine n'a pas sa place.
Et votre pâtisserie préférée ?
Un classique. C'est le Paris-Brest.
Propos recueillis par Jean-Louis Pierre
