En matière de réouverture, les cafetiers et restaurateurs feront partie de la dernière vague des commerces. Si bien que les nuages s’amoncellent dans le ciel de cette profession, particulièrement impactée par la crise sanitaire du Covid-19. Carnet de bord aux Marronniers d’Arc-sur-Tille, où Mathieu Bouvier et Stéphane Guagliardo, en bons capitaines, ont décidé d’affronter la tempête en proposant un nouveau service « à emporter… ».
Quand pourront-ils à nouveau accoster dans leur port d’attache culinaire préféré ? Beaucoup des habitués du restaurant Les Marronniers d’Arc-sur-Tille ne manquent pas de se poser cette question alors que cet établissement, qui a fait du homard sa spécialité, ne sait toujours pas à quelle sauce du déconfinement il sera mangé… Autrement dit, quand le gouvernement donnera enfin le top départ de la réouverture des cafés et restaurants en France. Comme tous les professionnels de ce secteur – l’un des plus impactés par la crise sanitaire contre le Covid 19 –, Mathieu Bouvier, qui pilote le service, et le chef Stéphane Guagliardo n’ont pas dégusté le discours du Premier ministre, Edouard Philippe, à l’Assemblée nationale le 28 mars dernier lorsque celui-ci donna le cap du déconfinement. Et pour cause : à la différence de la plupart des commerces pouvant rouvrir le 11 mai, l’hôte de Matignon ne leur a donné aucune ligne d’horizon, précisant seulement : « Je donne rendez-vous aux Français à la fin du mois de mai pour évaluer les conditions dans lesquelles nous organiserons une nouvelle phase de déconfinement, et prendrons en particulier des décisions sur l’organisation des cafés et des restaurants ».
Des établissements qui ont dû, rappelons-le, baisser pavillon le samedi 14 mars à minuit : « Cela a été brutal. Je l’ai vécu au milieu des clients sachant que j’avais un anniversaire de 40 personnes et le restaurant complet. Ce sont eux qui m’ont annoncé la fermeture obligatoire dont l’annonce est tombée à 20 heures. Nous avions du mal à y croire au début puis nous avons allumé la télé et nous avons bien vu que c’était malheureusement la réalité. Les clients se sont lâchés jusqu’à la dernière minute en profitant de cette ultime soirée au restaurant », se souvient Mathieu Bouvier.
Dans le sillage de cet établissement
Quant à leurs stocks conséquents ce jour-là dans les frigos, puisque les courses avaient été faites le matin même afin de satisfaire pas moins de 50 réservations prévues le lendemain, ils les ont écoulés et bradés par le biais d’un appel lancé sur leur page Facebook. Il leur a fallu une petite heure pour vendre « à prix coûtant » l’ensemble de leurs marchandises, ceci illustrant, si besoin était, que de nombreux clients, devenus pour beaucoup des amis, aiment suivre le sillage de cet établissement pas comme les autres : « Beaucoup d’habitués et des gens habitant Arc-sur-Tille ont joué le jeu ».
Le 15 mars, les dirigeants ont effectué les démarches pour que leurs 10 salariés viennent gonfler la flotte des personnes au chômage partiel (11 millions de salariés dans l’Hexagone) : « Nous avions tout de même anticipé une semaine avant avec notre comptable après avoir constaté ce qui se passait en Italie. Mais ce n’est pas pour autant que j’ai reçu les fonds avant les autres ».
En revanche, pour leur situation personnelle, ces dirigeants sont passés à travers les mailles du filet : « J’ai demandé le dossier BPI mais ce n’est qu’un prêt à rembourser par la suite. Cela aide au départ mais dans un an il va falloir commencer à rembourser. La CCI devrait nous accorder une aide pour l’hôtel mais j’attends. Ne rentrant pas dans les critères, je n’ai pas eu droit aux 1500 € », détaille Mathieu Bouvier, qui regrette : « Les assurances ne jouent pas lieu. Quand j’entends dire : on vous a fait limite cadeau de 4 mois de charges. J’aurais préféré payer les charges et qu’elles fassent un geste sur la perte du chiffre d’affaires. Elles auraient pu en prendre 60, 70% et ce serait passé ».
Météo agitée
Quant à l’avenir, la météo s’annonce agitée et le ciel n’est pas prêt de se départir de ses nuages : « Nous ne sommes pas à l’abri. Nous allons perdre au moins 25% de notre chiffre d’affaires qui s’annonçait, avant, comme le meilleur jamais réalisé. Nous allons rouvrir – je ne sais pas encore quand – et nous irons jusqu’à la fin de l’année mais notre établissement étant saisonnier, la trésorerie que j’accumule de mai à fin septembre pour passer l’hiver ne sera pas au rendez-vous. Comment vais-je faire l’année prochaine au mois de janvier ? Il va y avoir une première vague d’enseignes qui vont couler. Je pense notamment à ceux qui venaient de commencer, qui avaient 6 mois d’exploitation et qui n’ont pas la trésorerie pour survivre. On ne leur accorde pas de prêt parce qu’ils sont à découverts alors que sont eux qui en ont le plus besoin. Et une deuxième vague de fermetures pourraient intervenir dans un an au moment de payer le prêt BPI. Certains devront a minima licencier pour pouvoir honorer ce prêt… »
Disposant de deux salles, d’un bar et d’une terrasse de taille (susceptible d’accueillir jusqu’à 100 personnes), unique en son genre, Les Marronniers pourront s’organiser sans difficulté pour que leurs clients bénéficient de conditions sanitaires optimales. D’ici là, sachez que vous pouvez tout de même bénéficier de la cuisine raffinée et créative de cet établissement (voir encadré), qui a élaboré une belle carte « spécial confinement ». Juste pour vous mettre l’eau à la bouche : ils vous proposent à emporter 7 jours sur 7 un homard grillé aux herbes et sa poêlée de légumes du moment, un wok de bœuf façon thaï, et naturellement, leurs exceptionnels fruits de mer… Sans omettre leur paella évidemment « maison » que la rédaction de Dijon l’Hebdo ne peut que vous conseiller.
Ne manquez pas ce nouveau service avant que vous puissiez enfin jeter l’ancre aux Marronniers… physiquement s’entend !
Camille Gablo
Les Marronniers
16 rue de Dijon, 21560 Arc-sur-Tille
Tél. 03.80.37.09.62
