Dijon gourmand avec Antoine Munoz

C’est une des figures les plus sympathiques – et efficaces – de l’hôtellerie dijonnaise. Antoine Munoz, le directeur du Grand Hôtel La Cloche, vient de fêter son vingtième anniversaire à la tête du plus prestigieux établissement de la région. Pour marquer l’événement, Dijon l’Hebdo lui a offert un cadeau particulier : évoquer son Dijon gourmand. L’occasion de constater que La Cloche est bien au plus profond de son cœur et de ses goûts.

Dijon l’Hebdo : Votre apéritif préféré ?

Antoine Munoz : « Une coupe de champagne. »

DLH : Votre entrée préférée ?

A.M : « Le tartare de bœuf et d’huître d’Aurélien Mauny, notre chef depuis maintenant dix ans. Ce plat figure sur notre carte. Cette alliance est absolument étonnante. »

DLH : Avec quel vin ?

A.M : « Un Saint-Aubin 1er cru en Remilly. C’est mon vin préféré. »

DLH : Votre plat préféré ?

A.M : « Ce sont des riz de veau cuisinés façon blanquette qui me plaisent beaucoup de par leur originalité. C’est toujours un plat d’Aurélien Mauny. J’adore ce qu’il fait et j’ai cette chance de pouvoir goûter sa cuisine tous les jours. »

DLH : Avec quel vin ?

A.M : « Un Ladoix 1er cru Le Rognet ».

DLH : Votre fromage préféré ?

A.M : « L’incontournable Epoisses qui permet de continuer avec un bon verre de vin ».

DLH : En l’occurence lequel ?

A.M : « Un Pommard bien charpenté qui va faire ressortir toutes les saveurs de l’Epoisses ».

DLH : Votre dessert préféré ?

A.M : « Un dessert simple : une soupe de fraises. Cela appelle les beaux jours. Les fraises, je les aime nature avec du sucre »

DLH : Avec quel vin ?

A.M : « Un vin rouge évidemment. Un Chateauneuf du Pape du domaine du Banneret. Une belle découverte et un vrai délice ».

DLH : Un légume dont vous ne pourriez pas vous passer ?

A.M : « C’est à la fois un légume et un fruit : la tomate. C’est lié à mes origines espagnoles. La tomate sous toutes ses formes de présentation et de cuisson. »

DLH : Où avez-vous l’habitude de faire vos courses avant de préparer un bon repas ?

A.M : « Dans mon village, à Marsannay-le-Bois, à la boucherie Riandet. J’y trouve toujours de belles pièces ».

DLH : Votre meilleur souvenir gastronomique ?

A.M : « J’en ai deux qui sont différents. L’un et l’autre vécu dans le cadre de conventions professionnelles. Le premier, c’était chez Ducasse, au Plazza Athénée. Une magnifique expérience gastronomique. Le second, c’était à Lisbonne où le Four Saisons Hôtel Ritz avait organisé un repas à l’extérieur dans un chai de Porto. Une table d’un seul tenant a réuni 300 convives servis façon banquet. J’ai été bluffé par la qualité de l’assiette et du service. »

DLH : Vos adresses préférées à Dijon ?

A.M : « Il y en a deux. J’aime bien « Dr Wine » à la fois pour sa simplicité sincère et ses belles associations de vin. Sa formule de restauration me plaît bien également. Et puis, Le Central, parce que c’est une institution à Dijon. On y mange toujours excellemment. »

DLH : La meilleure publication sur la gastronomie que vous ayez eue entre les mains ?

A.M : « C’est le livre de notre chef Aurélien Mauny, Seasons. Il est sorti récemment. Il est en vente à l’hôtel mais aussi sur notre site. »

DLH : Si vous deviez associer une oeuvre artistique avec le mot gastronomie ?

A.M : « La première chose qui me vient à l’esprit, ce sont les portraits d’Arcimboldo composés de fruits et légumes. »

DLH : En dehors des préparations culinaires, quelles sont les meilleurs ingrédients pour réussir un bon repas ?

A.M : « Les amis. De bons amis ».

DLH : Quel est le lieu qui, pour l’heure, symbolise le mieux la gastronomie à Dijon ?

A.M : « A mon sens, ce sont les Halles. C’est un lieu magnifique qui porte une belle tradition. C’est aussi une formidable ambiance que viennent goûter les touristes. C’est l’ambiance de la France. »

DLH : Et la future Cité de la Gastronomie ?

A.M : « Cela doit un lieu attractif, capable de dynamiser sur le plan touristique la saison creuse à Dijon, en l’occurence l’hiver. C’est le moment où nos activités ont le plus besoin d’être soutenues. »

Propos recueillis par Jean-Louis Pierre