Dijon gourmand avec… Patrice Tapie

 

Communicant professionnel, président d’honneur de la CGPME Bourgogne (« mais c’était avant... » dit-il…), vice-président du CESER Bourgogne - Franche-Comté (« plus pour longtemps »… ajoute-t-il), président d’honneur de Bourgogne Franche-Comté Opportunités, Patrice Tapie pose un regard original et sans concession, sur l’univers de la gastronomie.
Pour lui, cette dernière a besoin d’être revisitée, redéfinie, et expliquée. « On mange bien, et on boit bien un peu partout en France. A Dijon, comme en Bourgogne – Franche-Comté, il faudra faire feu de tout bois pour occuper une place durable sur le marché encombré des treize régions françaises. Il faudra rester humble et trouver le bon curseur pour imposer une gastronomie attractive, plutôt qu’élitiste, accessible plutôt que sélective. Bref, imposer un état d’esprit et abandonner les paillettes ».

 

Votre apéritif préféré ?

Ca dépendra de la saison… de mon humeur, et de ce que souhaiteront boire aussi mes amis, très éclectiques en la matière. Un moment de partage entre un verre de scotch, un verre de blanc ou de rouge, un Ricard, ou une coupe de Champagne.

 

Votre entrée préférée ?

Selon l’époque également, une douzaine d’huîtres bien iodées, un peu laiteuses, numéro trois de préférence, accompagnées d’un Bordeaux blanc, un Château Carbonnieux, par exemple. Je pourrais opter tout autant, pour des oeufs en meurette, plutôt mollets, et sans trop de lardons qui, à mon sens, dénaturent le goût initial. En vin accompagnant, un rouge  de Mercurey, ou de Givry.

 

Votre plat préféré ?

Il y en a beaucoup, car je ne suis pas quelqu’un de difficile… comme on dit. Dans un premier réflexe, je citerais pêle-mêle, les endives au jambon et à la sauce blanche, les tomates farcies, et le choux-fleur gratiné à la crème. Des plats simples, familiaux, qui resteront à jamais gravés dans ma nostagie.

Dans un second temps, j’hésiterai volontiers entre un poulet au vin jaune et aux morilles accompagné d’un Château Chalon, et, chasse oblige, une bécasse sur canapé à déguster religieusement avec un bon bordeaux, second vin d’un grand cru de type Clos du Marquis ou Les Hauts de Smith, plus accessibles budgétairement, qu’un Léoville Las Cases ou un Château Laffitte.

 

Votre fromage préféré ?

Fromage blanc fermier, avec de la crème et du sucre, ou accessoirement de la tome de l’Aubrac, avec un vin blanc du même terroir. Des vins injustement méconnus, et tout simplement excellents… pour une poignée d’euros. Ca change !!!

 

Votre dessert préféré ?

Les tartes aux fruits de saison, mirabelles, prunes, abricots, pommes, poires… auront ma préférence. Elles me rappellent mon enfance, et celles que ma mère, Madeleine, préparait en un tour de main. Avec une pâte faite maison et des fruits du verger. C’était bien.

Sur ce type de dessert, un champagne brut me semble bienvenu.

 

Un légume dont vous ne pourriez vous passer ?

Incontestablement la pomme de terre. Il en existe des centaines de variétés… En salade, en purée, à la cocotte, ou à la poêle, elles peuvent s’accommoder à loisir de toutes sortes d’aromates, de viandes, de poissons. Merci, a Antoine Parmentier de nous avoir importé et vulgarisé cette tubercule magique d’Allemagne, quand il servait l’Armée du Roi, pendant la Guerre de Sept ans.

Ou avez-vous l’habitude de faire vos courses avant de préparer un bon repas ?

Entendons nous bien sur les mots. Un bon repas s’appuie essentiellement sur la qualité des produits, et ingrédients qui le composent. Même si la grande distribution garde une utilité courante, on trouvera plus aisément la qualité dans les circuits courts et les petits producteurs en direct. Poissons, viandes, volailles, légumes, fruits, fromages… on peut trouver aujourd’hui de tout, si l’on cherche bien, et économiquement, celà leur rend service. Il m’arrive régulièrement de faire la cuisine… sans aucune prétention, et juste pour le plaisir. Il est incontestable que l’origine des produits utilisés a une incidence directe sur le résultat.

 

Votre meilleur souvenir gastronomique ?

Dans ma vie professionnelle, il m’est souvent arrivé de déjeuner ou diner dans de grandes maisons comme on dit. Souvent, et malgré la grande qualité des mets servis, j’en garde un souvenir estompé, confus, et il me serait difficile de me remémorer exactement ce que j’ai pu y déguster. Peut-être une question d’accueil, d’ambiance générale, de cérémonial de rigueur qui ne me touchent pas.

Il me semble indispensable qu’il puisse exister une réelle complicité, une sympathie du client avec le Chef et le personnel de service. Je garde, pour Dijon, le Jean-Pierre Billoux de l’ancienne époque du « Pré aux Clercs », un grand Chef, et sur Paris, celui de notre ami Guy Savoy (né pour mémoire à Nevers) qui, après son établissement de la rue Troyon, officie depuis 2015 à « La Monnaie de Paris » dans le 17e arrondissement. Un Must !!!

 

Vos adresses préférées à Dijon ?

Il y en a beaucoup, et là encore, il ne faut pas se montrer sectaire. J’apprécie les établissements simples, où l’accueil est chaleureux, à la cuisine goûteuse, et à l’addition peu salée. Il y en a pas mal à Dijon, en Bourgogne et en Franche-Comté. Parmi eux, dans notre ville, sans que la liste soit exhaustive, « Chez Léon », « Le Smart », « L’Essentiel », notamment, et pour leur régularité et leur talent « Stéphane Derbord », « Le Central », « Les Cariatides », et « Chez Guy ».

 

La Gastronomie… un mot qui vous parle ?

Au delà des règles qu’elle impose, qui définissent suivant les pays, et leur évolution sociétale, « l’art de faire bonne chère », la gastronomie est un art créatif consistant à recueillir, adapter ou inventer des recettes, à sélectionner des produits, à préparer des plats, et à les déguster. Pour cela, il faut un vrai talent et ce n’est pas donné à tout le monde. Il y a forcément deux poids deux mesures.

Quand on parle gastronomie, on se doit d’évoquer le haut du panier, et en particulier l’expérience du Chef. Il n’y a actuellement en Bourgogne - Franche-Comté qu’un seul restaurant triplement étoilé : Lameloise à Chagny, de très haut niveau, pour ne pas dire excellentissime. Mais il reste bien seul pour justifier l’omnipuissance bourguignonne en matière culinaire. Cela n’est peut-être pas si grave. En effet, dans cette concurrence effrénée que se livrent les régions de France pour capter une nouvelle clientèle touristique, l’enjeu majeur de la gastronomie reste de susciter des vocations et initier de nouveaux talents.

Elle intègre aussi une forte vertu pédagogique vis a vis du grand public, et c’est peut-être là, l’intérêt premier du projet municipal de la Cité de la Gastronomie et du Vin, cher à François Rebsamen. Avec l’ambition de développer sur nos territoires une autre dimension culturelle et économique du Bien Manger, Bien Boire.

 

Le lieu qui symbolise pour l’heure au mieux la Gastronomie Bourguignonne?

La Foire internationale et gastronomique de Dijon, puisque tel est son nom. Grâce aux efforts déployés par son Président, Jean Battault, et son Directeur Général, Yves Bruneau, elle s’impose comme un grand succès populaire. Les restaurants de tous types sont pleins et difficile d’y

trouver une place. On y mange plutôt moyennement, mais est-ce là essentiel ? L’ambiance y est, le grand public s’y précipite pour « faire la Foire ».

Cette manifestation correspond bien à une photographie, à un instant donné, de la situation de la culture du goût dans notre société. Et d’une population en marche vers une excellence culinaire… même s’il reste encore de l’exigence à exprimer… et du chemin à faire.

 

Les Fêtes de Fin d’Année, cela représente quoi pour vous?

Une année de plus, le temps qui passe, une célébration religieuse, le fait de retrouver pour l’occasion ceux qu’on aime, et qui vous aiment.

Un concept, un rite, bien au delà des profusions d’agapes.

Une opportunité de partage, de réfléchir et de penser à ceux qui n’auront pas le loisir de bien manger et bien boire, bien au chaud. Il y a 150 000 sans-abris dans notre beau pays de France…

 

Propos recueillis par Jean-Louis PIERRE