Patrick Jacquier, c’est une voix qui compte sur la région. Président départemental de l’UMIH (Union des Métiers de l’Industrie hôtelière), dirigeant du groupe hôtelier éponyme, c’est un ardent défenseur de notre gastronomie locale. Il nous invite aujourd’hui à découvrir son parcours gourmand.
Dijon l’Hebdo : Votre apéritif préféré ?
Patrick Jacquier : « En tant que bourguignon, ce sera toujours un verre de (bon) vin qui va remplir toutes les fonctions en terme d’apéritif. Dans tous les cas, je le préfère à beaucoup d’autres apéritifs. Même si je n’écarte pas le rouge, je prendrai volontiers un blanc plutôt frais. Un blanc de la côte de beaune… »
Votre entrée préférée ?
« C’est une vieille recette de Jean Ducloux que l’on a proposée ici même au Mercure pendant très longtemps : la tourte de canard au foie gras que l’on coupe délicatement en tranches, avec un peu de gelée à l’intérieur. C’est un plat extraordinaire, copieux, c’est clair, qu’on ne fait plus au quotidien mais que l’on peut consommer sur commande ».
Avec quel vin ?
« Je poursuis avec mon choix d’apéritif. Cela peut même être un aligoté, pas forcément une appellation qui « brille ». J’aime tous les vins. J’ai eu l’occasion de déguster dernièrement un haute-côte de nuits blanc qui était excellent ».
Votre plat préféré ?
J’aime les choses simples. J’aime les viandes. Le charolais évidemment. Les entrecôtes, les côtes de bœuf, pour moi, c’est un régal. En évitant les sauces trop lourdes.
Avec quel vin ?
« Un vin rouge bien sûr. Je me laisse transporter à la fois par la finesse et le côté fort d’un côte de nuits. Gevrey, vosne, morey… les bons viticulteurs ne manquent pas. Ce qui est extraordinaire avec nos vins de Bourgogne, c’est qu’on a un immense choix parmi les terroirs pour régaler notre palais. Cette diversité est une richesse fabuleuse ».
Votre fromage préféré ?
« Bourguignon je suis, bourguignon je reste avec le fromage en choisissant le Cîteaux. Sa finesse est tout simplement fantastique. Je n’oublierai pas non plus l’Epoisses ».
Avec quel vin ?
« Vin rouge toujours. Avec un côte de beaune, cette fois. Pommard, volnay, la vigne de l’enfant jésus… »
Votre dessert préféré ?
« Le concorde. C’est le gâteau mythique du Mercure et du Central, avec son chocolat et sa meringue très légère. J’aime aussi les tartes aux fruits, pommes, fraises… Je n’oublie pas, non plus, les profiteroles au chocolat qui me rappellent mon enfance. A l’époque, j’habitais au Central, place Grangier, et, quand je rentrais de Saint-François à 17 heures, je ne manquais pas d’aller me servir discrètement… »
Avec quel vin ?
« Je continue avec le rouge du fromage ».
Un légume dont vous ne pourriez pas vous passer ?
« La pomme de terre surtout quand elle se transforme en frites. Mais aussi en gratin, pommes sautées, en robe des champs avec un peu de crème… Plus sérieusement, j’aime tous les légumes et je demande qu’ils soient toujours cuits à la vapeur avec une noisette de beurre ».
Où avez-vous l’habitude de faire vos courses avant de préparer un bon repas ?
« Pour préparer un bon repas chez moi, je me déplace exclusivement chez les artisans bouchers, charcutiers, fromagers.. ».
Votre meilleur souvenir gastronomique ?
« Je suis, un jour, tombé en panne de voiture près d’Aix en Provence. L’occasion m’a été donnée de déjeuner chez Edouard Loubet, au moulin de Lourmarin. Nous avons vécu un tel bon moment que j’ai demandé au maître d’hôtel si l’établissement avait obtenu des reconnaissances. Il a éclaté de rire et s’est empressé d’aller chercher le chef. J’ai fait la connaissance d’Edouard Loubet… Ses deux macarons Michelin m’avaient complètement échappé ».
Vos adresses préférées à Dijon ?
« Ce ne sont pas les établissements les plus chers. Ce sont tous les restaurants où l’accueil est souriant, chaleureux, sympathique. Où les propriétaires ont envie de faire plaisir à ceux qui viennent chez eux et de les voir heureux quand ils s’en vont. Où la cuisine est faite avec passion et amour par le chef. C’est la base de notre métier de restaurateur ».
La meilleure publication sur la gastronomie que vous ayez eue entre les mains ?
« D’une manière générale, les livres écrits par les chefs. Car derrière le chef, il y a un homme, une personnalité, une sensibilité, une histoire… Au-delà de leurs recettes, ce sont leur passion, leur générosité qui m’intéressent le plus ».
Si vous deviez associer une œuvre artistique avec le mot gastronomie ?
« Ce serait l’artiste italien Giuseppe Arcimboldo. Ses œuvres les plus originales sont des portraits composés à partir de fleurs, de fruits, de légumes ».
En dehors des préparations culinaires, quels sont les meilleurs ingrédients pour réussir un repas gastronomique ?
« Etre en bonne compagnie. Inviter des gens que l’on aime autour de sa table ».
Quel est le lieu qui, pour l’heure, symbolise le mieux la gastronomie à Dijon ?
« Je ne vais pas mettre un lieu particulier en avant mais plutôt la volonté qu’ont les professionnels de la restauration aujourd’hui de faire partie intégrante de cette Cité de la gastronomie pour ne pas la subir ».
Propos recueillis par Jean-Louis PIERRE
