David Zuddas vient d’œuvrer pour le premier Brunch des Halles de cette année 2017. Grand artisan de cette opération destinée à revitaliser le centre-ville de Dijon les dimanches, le maire François Rebsamen lui a remis la médaille d’honneur de la ville. L’occasion, naturellement, d’une interview gourmande dans nos colonnes…
Votre apéritif préféré ?
Le vin, un bon verre de vin blanc, de Bourgogne forcément. Mais je ne suis pas chauvin, il y a des bonnes choses ailleurs.
Votre entrée préférée ?
J’aime tout mais je dirais un crustacé.
Avec quel vin ?
Quelle idée : un blanc de Bourgogne ! J’aime les choses simples et les choses plus élaborées, les « canons » qui font plaisir selon le moment et l’envie…
Votre plat préféré ?
Encore une fois, j’aime tout mais il existe une viande que j’apprécie particulièrement : le pigeon. A l’Auberge de la Charme mais aussi ici (ndlr : au DZ’Envies), je réalise le pigeon frotté aux épices du Maghreb. Mais j’aime aussi les abats, les trucs un peu canailles…
Avec quel vin ?
Avec le vin qui fait plaisir. Pour le pigeon, ce serait forcément un rouge. Un Bourgogne, quand c’est bon, c’est bon ! Mais cela pourrait être aussi un rouge d’ailleurs…
Votre fromage préféré ?
Le Comté. J’ai tout de même travaillé 6 ans dans le Jura. C’est proche mais aussi aujourd’hui la grande région Bourgogne – Franche-Comté…
Avec quel vin ?
Un vin jaune évidemment !
Votre dessert préféré ?
Je suis gourmand et, bien que j’aime tout, j’ai une bouche sucrée. Je dirais tout de même la glace, à toute saison et quasi à tous les parfums.
Avec quel vin ?
Je n’irais pas forcément sur un vin avec le dessert car, lorsque l’on ajoute du sucre, l’on a envie de se désaltérer, de boire de l’eau. Mais un petit Cerdon, avec des fruits rouges et de la glace, ce n’est pas mal !
Un légume dont vous ne pourriez pas vous passer ?
Les légumes en général. J’en utilise beaucoup. J’ai la chance d’être sur le marché de Dijon où nous avons d’excellents producteurs locaux. Je privilégie pour ma part les bios mais il y a aussi des producteurs, des maraîchers qui, en conventionnel, font très bien leur travail.
Où avez-vous l’habitude de faire vos courses avant de préparer un bon repas ?
Forcément nous sommes en lien avec le marché mais ce n’est pas exclusif eu égard au volume du restaurant. Quand je peux, j’essaie de privilégier le local. Je pense aux lentilles bio de la Ferme Cérès , aux volailles de Saulon, au bœuf Charolais et au bœuf de Charolles qui a l’AOC, à l’agneau de la Ferme de Clavisy… aux productions des gens qui me permettent de raconter des histoires.
Votre meilleur souvenir gastronomique ?
Forcément, l’affect entre en jeu. J’ai deux clins d’œil de cuisine qui font la part belle à l’affectif. Lorsque j’étais gamin, un fraisier fait par mon papa lors de mon anniversaire. Un autre grand souvenir : une tête de veau aux trompettes de la mort cuisiné par Monsieur André Genest, père. J’ai travaillé six ans chez Jean-Paul Genest et son papa me disait parfois : David, ce midi, tu viens manger avec moi et il me faisait la cuisine. Sa tête de veau aux trompettes et ses écrevisses au vin jaune, c’étaient des monuments.
Vos adresses préférées à Dijon ?
Nous avons la chance d’avoir une offre assez large à Dijon. Donc cela dépend des moments, des envies. Je dirais que nous avons aussi la chance d’avoir un très beau 2 étoiles Michelin. J’aime beaucoup Le Chapeau Rouge. C’est une très belle table. Nous y mangeons une cuisine de qualité qui me touche. Très souvent William (ndlr : Frachot) fait des produits locaux avec de vrais clins d’œil. J’aime aussi la Maison des Cariatides parce qu’Angelo (ndlr : Ferrigno), avec son âge, me touche. J’aime aller chez Vanessa Laraque (ndlr : La Causerie des Mondes), car j’apprécie sa différence et sa sensibilité… Mais il y a aussi d’autres adresses. J’aime enfin cuisiner chez moi (sourire) !
Votre restaurant, le DZ’Envies, représente une référence dans le monde de la gastronomie dijonnaise. Cela doit vous faire plaisir…
Gastronomie me gêne un peu, je dirais un lieu de cuisine. Gastronomie a tout de suite une connotation élitiste et, moi, j’ai choisi d’en sortir pour faire une cuisine qui n’est pas différente mais dans une approche différente. Nous faisons partie des quelques lieux importants pour le culinaire. J’ai voulu mettre en place un lieu de cuisine simple, accessible au plus grand nombre, même si nous ne le sommes pas pour tous car c’est aussi le prix de la qualité. Par rapport au travail fourni, aux prestations, nous restons dans un très bon rapport qualité/prix. C’est aussi un acte militant de faire cette cuisine-là dans ce lieu-là et à ce prix-là. Maintenant je ne suis pas le seul. Il y a d’autres adresses à Dijon et d’autres devraient ouvrir. L’on espère beaucoup des nouveaux projets qui, je l’espère, iront dans ce sens-là. L’on fait partie du paysage quand l’on voit la fréquentation. Je suis simplement heureux. Nous sommes souvent cités en référence mais je n’en tire pas une plus grande gloire que celle-ci. Je suis content de faire mon métier comme je le souhaitais mais je suis surtout content que les Dijonnais et les gens d’ailleurs soient satisfaits quand ils se retrouvent attablés chez nous !
Propos recueillis par Xavier Grizot
