Dijon gourmand avec… Jean Battault

C'est au tour de Jean Battault, président de Dijon Congrexpo, organisateur de la Foire internationale et gastronomique de Dijon, d'évoquer, avec la gourmandise qu'on lui connaît, à la fois bons souvenirs, meilleures adresses et autres anecdotes succulentes.

Votre apéritif préféré ?

Le champagne brut qui, de par son acidité, a de véritables vertus apéritives. Les notes naturelles de pain d'épice me conviennent bien. Par contre, je le préfère vineux si on continue à en boire pendant le repas.

Votre entrée préférée ?

Des poireaux vinaigrette. C'est bête comme choux. J'adore le poireau.

Avec quel vin ?

Difficile de servir un vin avec un tel plat. Mais rien n'interdit d'en boire après. Et là, je conseillerai volontiers un puligny ou un chassagne pour rester sur des notes acides après le champagne. J'aime bien les bourgognes blancs du sud que j'utilise aussi sur un jambon persillé ou sur d'autres entrées. Ce sont des standards.

Votre plat préféré ?

La tête de veau sauce gribiche. C'est un plat qui, comme les rognons ou les ris de veau, n'est pas forcément partagé par tout le monde.

Avec quel vin ?

Un rouge léger. Un pernand-vergelesse de chez Latour. On le trouve dans de nombreux restaurants.

Votre fromage préféré ?

Le brillat-savarin.

Avec quel vin ?

Un porto millésimé, towny ou ruby en fonction des producteurs. Pour moi, c'est le vin du fromage et je le conserve même pour le dessert.

Votre dessert préféré ?

Après un brillat-savarin, on ne craint plus rien... Le Paris-Brest. C'est un vieux dessert qu'on a plaisir à redécouvrir avec dans des formes plus ou moins allégées.

Avec quel vin ?

Je reste au porto.

Un légume dont vous ne pourriez pas vous passer ?

L'endive. Et là, je vous renvoie au faisan à la brabançonne. L'endive amène une humidité qui fait la réussite de cette recette belge. La cuisson à l'étuvée déclenche une formidable interpénétration des arômes.

Où avez-vous l'habitude de faire vos courses avant de préparer un bon repas ?

Côté boucherie, je vais dans le vieux Fontaine-lès-Dijon chez Fontao – De Sousa, rue de la Confrérie. J'y ai toutes mes bonnes habitudes. Les viandes et la charcuterie, notamment le jambon persillé, y sont excellentes. Côté poissons et crustacés, ma préférence va à la Poissonnerie boulonnaise installée à la fois à Ahuy et sur le marché, sous les halles. C'est d'une fraîcheur étonnante, à l'identique de ce que l'on peut trouver en Bretagne.

Votre meilleur souvenir gastronomique ?

Je n'en ai pas qu'un. Nombreux sont les établissements qui m'ont laissé des souvenirs impérissables : chez Troisgros, Lameloise, Loiseau, Jean-Georges Klein, Marcon, Bras, Clove, à Londres, Les Terrasses, à Tournus, ou encore Ennya, à Paris, car je suis un amateur de la grande restauration japonaise.

Vos adresses préférées à Dijon ?

Elles sont nombreuses, avec des cuisines et des vocations différentes, et elles répondent à des critères esthétiques, authentiques, qualitatifs et créatifs. Je citerai volontiers : DZ'envies, les Cariatides, Loiseau des Ducs, le Central Hôtel, le Chapeau rouge. Et je n'oublierai pas dans cette liste, le bar de La Cloche.

La meilleure publication sur la gastronomie que vous ayez eue entre les mains ?

Le guide Michelin. C'est la référence, le support incontournable pour qui veut bien manger.

En dehors des préparations culinaires, quelles sont les meilleurs ingrédients pour réussir un repas gastronomique ?

Le choix des vins et une bonne compagnie. Ma démarche, souvent, est de choisir le plat en fonction du vin.

Quel est le lieu qui, pour l'heure, symbolise le mieux la gastronomie à Dijon ?

La Foire internationale et gastronomique de Dijon. C'est une offre très variée qui va de la cuisine de grands chefs jusqu'au bar à huîtres. Et n'oublions pas qu'elle est à l'origine de la réputation gastronomique de la ville.

Propos recueillis par Jean-Louis Pierre

Carte blanche pour la Cité de la gastronomie

A la question « qu'est-ce que vous aimeriez voir dans la future Cité de la gastronomie et du vin ? », voici la réponse de Jean Battault :

- « Une épicerie universelle.

- Une librairie gastronomique.

- Des magasins capsules stores.

- Un marché fruits et légumes bio.

- Les sièges sociaux des AMAP de Bourgogne (Association pour le Maintien de l'Agriculture Paysanne / circuits courts).

- Des happening gastronomie & art.

- Des masters class grands chefs ».