Une autre façon de voir (et de consommer) la Côte-d’Or

L’homme est discret. Pas du genre à se mettre en avant. Pourtant, c’est plus fort que lui… Il en a les yeux qui pétillent à l’évocation de sa boucherie-charcuterie qu’il a ouverte depuis presque un an sur la zone d’activités d’Ahuy. Un établissement qu’il a joliment, et simplement, baptisé Côte-d’Or… avec une côte de bœuf pour trait d’union entre les deux mots. « Je voulais un nom qui incarne la proximité, les circuits courts, qui se réfère à la fois à notre région et à mon activité ».

Non sans fierté et avec un immense sourire, Karim Hafssa, 41 ans, n’a pas besoin de chercher ses mots pour raconter sa belle aventure… C’est son cœur qui parle. Pourtant, le métier de boucher-charcutier, il était bien loin de l’imaginer au terme de sa formation qui lui permet d’obtenir un BEP… maintenance de systèmes mécaniques automatisés. C’est plutôt le travail en usine qui s’impose. Sans passion. Après 5 années de bons et loyaux services, il décroche. « Le salaire était convenable mais la cadence ne me convenait pas » reconnaît-il. Il est vrai que les horaires en 3×8 lui laissent peu de temps pour s’occuper de sa famille qui s’agrandit. Du coup, il passe ses permis poids lourds et se fait embaucher dans une société de messagerie. « J’ai fait de la route pendant 5/6 ans. Je partais tôt et je rentrais tard. Je n’avais pas d’horaires réguliers mais j’étais quand même le soir chez moi ».

Et puis arrive le jour où il rend visite à des proches qui vivent dans le Nord de la France. Il découvre le monde de la boucherie. Un monde qui lui plaît tout de suite. Et il ne lui faut pas longtemps pour prendre sa décision. Il laisse le volant et suit une formation accélérée pendant un an à Dijon, au CFA La Noue. L’alternance, il l’effectue près de Lille. « Ils m’ont très bien appris le métier. Sous toutes ses facettes. Que ce soit la vente bien sûr mais aussi le désossage, le repérage des morceaux, la connaissance des bêtes, où et comment trouver les bons fournisseurs ». Il obtient son CAP mais renonce au Bac pro. Il estime avoir les bonnes bases pour se lancer. On retrouve ainsi Karim dans différentes boucheries à Dijon, en grande surface et dans différents quartiers. Notamment aux Grésilles où il va travailler une dizaine d’années jusqu’à ce que le gérant mette en vente son magasin. « J’ai bien pensé prendre la suite mais je voulais m’exporter dans une grande zone commerciale pour élargir au maximum la clientèle, faire de la qualité, du haut de gamme ».

Voilà un moment que Karim rêvait d’avoir un commerce à son propre compte. A Dijon. « C’est la ville où j’ai grandi et j’y suis très attaché » insiste cet homme pour qui le goût du travail est comme une exigence chevillée au corps, une ascèse. Une passion dévorante, érigée en valeur cardinale. Le rêve prend forme sur la zone d’activités d’Ahuy. Précisément au numéro 3 de la rue des Murets. Dans une ancienne menuiserie dont le propriétaire a divisé les locaux en trois parties. Début février 2021, il entre en possession d’un local, entre Le Goût du Vin et le brasseur 90 BPM, dont il va penser toute l’organisation avec juste une feuille de papier, un crayon et une gomme. « Je n’ai pas eu besoin d’architecte. Le plan, je l’avais en grande partie dans la tête. J’ai dessiné le magasin, l’espace de vente, le laboratoire, la chambre froide, toutes les différentes pièces qui font un espace professionnel. Et j’ai recommencé le dessin jusqu’à ce que je trouve la meilleure disposition pour que les clients aient une vue d’ensemble de tous les produits à la vente.

Huit mois plus tard, précisément le 5 octobre 2021, c’est l’ouverture officielle de la boucherie « Côte-d’Or », une belle boutique, élégante, qui donne envie, d’une surface globale de 225 m² dont

150 m² pour le magasin.

Progression constante

Aux côtés de Karim, un chef boucher, deux apprentis, et deux personnes au service traiteur. « Je ne vous cache pas que cela me faisait peur. Peur de ne pas y arriver. Peur de l’échec ». reconnaît-il. Mais l‘homme a de la constance, et surtout de la persévérance. Au terme d’une première année d’activités, les objectifs sont remplis. Le chiffre d’affaires est en constante progression. « On a même des clients qui viennent du sud de la métropole » se réjouit-il avec cette voix aussi moelleuse que ses viandes issues de Bourgogne – Franche Comté, précisément du Jura, à côté de Lons-le-Saunier. Les volailles, elles, proviennent du Nord-Pas de Calais. Ce sont des produits particulièrement haut de gamme.

La carte traiteur offre une large variété de produits. Couscous, tajines et pastillas sont les plus demandés. « Mais on s’adapte aussi aux demandes de nos clients car nos équipements nous le permettent » s’empresse de préciser Karim. « Par exemple, organiser des réceptions jusqu’à 200 personnes. Nous avons prouvé qu’on était en capacité de bien faire et la satisfaction de nos clients nous a comblés. A court terme, notre souhait, c’est que la partie traiteur constitue notre vitrine et dépasse la partie boucherie en chiffre d’affaires ».

Et, cerise sur le gâteau, cette boucherie halal propose aussi des pâtisseries orientales…

J-L. P