Pierre Hermé : Le Ming de la Pâtisserie

La première exposition temporaire du musée des Beaux-Arts métamorphosé fut confiée à Yan-Pei Ming, l’un des plus grands artistes contemporains au monde. Nous avions la chance que l’un des rares peintres à avoir été exposé de son vivant près de la Joconde au Louvre soit Dijonnais.
Pour la première exposition temporaire de la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin, le pôle culturel s’est aussi tourné vers un artiste. Au piano s’entend ! Et nous ne parlons pas de musique même si l’harmonie qui se dégage de ses desserts est vantée par les plus grands connaisseurs. Le magazine Vogue s’est même plu à le qualifier de « Picasso de la pâtisserie ». Nous voulons bien évidemment parler de Pierre Hermé, qui fut élu meilleur pâtissier du monde par l’Académie des World's 50 Restaurants en 2016. La même année, Vanity Fair le classait également 4e dans la liste des 50 Français les plus influents au monde ! Neuf ans plus tôt, en 2007, pendant que Nicolas Sarkozy devenait président de la République, ce descendant de boulangers alsaciens était élu meilleur pâtissier français, entrant, par là-même, au musée Grévin. Son double de cire… et non de chocolat !

Les saveurs audacieuses et le design de ses œuvres représentent la marque de fabrique de celui qui a ouvert sa première boutique appelée « Pierre Hermé Paris » à… Tokyo ! C’était en 1998 et ce n’est que 3 ans plus tard qu’il expose son savoir-faire dans la capitale, à Saint-Germain des Prés pour être plus précis. Depuis, ses points de vente ont poussé comme des champignons… en sucre comme il se doit. Et ses réalisations se sont imposées à l’échelle planétaire.

Du Japon à la France, en passant par Dubaï, est ainsi célébré son gâteau appelé Ispahan, un subtile mélange de crème aux pétales de rose, de framboise et de litchi, le tout dans une enveloppe craquante de macaron… Ispahan n’étant autre qu’une des premières villes touristiques d’Iran et l’un des plus beaux joyaux de l’ancienne Perse. Ce dessert est qualifié de véritable bijou sur les tables des plus fins gastronomes. A l’instar de ses macarons… pour lesquels il sort, à l’image des grands créateurs, de nouvelles collections à chaque saison.

D’où son autre surnom : « le Dior de la pâtisserie ! » Les macarons, dont son préféré est le Mogador (un classique désormais aux fruits de la passion et chocolat au lait), sont même devenus ses « territoires d’expression favoris » : « Ces quelques grammes de bonheur permettent de sublimer des parfums classiques et de surprendre par des associations de saveurs et de textures inédites », souligne celui qui n’a pas son pareil pour explorer de nouveaux terroirs du goût.

Et le terrain, il connaît. Pour preuve, lorsque Le Royal Monceau décide d’imaginer un gâteau à l’occasion du tournoi de Roland-Garros, vous devinez vers qui il se tourne. Et la petite balle jaune de lui inspirer « une création acidulée et sucrée, percutante comme un smash ». Le « Lemon smash » était… servi et la carrière de ce dessert était lancée ! Sur un autre terrain, plus littéraire disons, Proust aurait, comme personne, décrit ses madeleines à la noisette. Réminiscence quand tu nous tiens ! Et cette recette est naturellement en bonne place dans le livre Le Paris des Pâtissiers, aux éditions Ducasse évidemment…

Il faut dire qu’il a été à (très) bonne école. C’est à l’âge de 14 ans qu’il débute en apprentissage aux côtés d’un certain Gaston Lenôtre. Ce n’est pas celui (culte) de La Vérité si je Mens mais celui qui fut surnommé le « pâtissier du XXe siècle ! » Il devient chef-pâtissier durant 11 ans de la Maison Fauchon puis rejoint Ladurée sur les Champs Élysées dont la boutique est prise d’assaut par des touristes du monde entier.

Vous comprenez mieux pourquoi le pôle culturel de la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin a choisi comme parrain de sa première exposition temporaire Pierre Hermé. Pour la première expo du genre sur la pâtisserie au monde : « C’est pas du gâteau ! Les secrets de la pâtisserie française ».

Aimant se définir comme « un architecte du goût travaillant strate par strate » – ce qui n’est pas sans rappeler la métamorphose contemporaine de l’hôpital général –, Pierre Hermé explique ce qui le motive : « Le plaisir représente mon seul guide. J’aime faire plaisir et ressentir l’émotion que procurent les gâteaux que je crée ». Vous nous permettrez de donner une nouvelle appellation (dijonnaise) à cet artiste du goût : Le Ming de la Pâtisserie !

Camille Gablo

 

Photo : Stéphane de Bourgies