Tout comme les transports et le bâtiment, l’hostellerie-restauration représente un secteur particulièrement en tension. Si bien que nombre de professionnels, après avoir subi les affres des fermetures liées à la pandémie, se retrouvent dans des situations difficiles. Le président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de Côte-d’Or, Patrick Jacquier, qui tirait, dans notre dernier numéro, la sonnette d’alarme sur ce douloureux problème nous explique comment la situation pourrait s’arranger. En prônant, avant toute chose, la discussion…
Dijon l’Hebdo : Au niveau national, au mois de février dernier, le manque de main d’œuvre dans vos métiers était estimé à 237 000 salariés. La métropole dijonnaise, comme vous l’avez rappelé lors du bilan de saison touristique, n’échappe pas à ce phénomène de tension…
Patrick Jacquier : « Heureusement c’est ici comme ailleurs mais malheureusement c’est ailleurs comme ici ! C’est à dire que nous avons les mêmes problèmes de recrutement de personnel, les mêmes difficultés à montrer l’intérêt de nos métiers. C’est facile pour moi de le dire mais il est clair que nos métiers ont véritablement des tas d’avantages qui sont supérieurs aux inconvénients. Quand bien même ces inconvénients existent, il faut que l’on en parle. Mais le monde a changé indéniablement depuis cette crise du Covid. Il n’y a pas que dans nos métiers où le recrutement est difficile. Les gens, quels qu’ils soient, ont envie de vivre différemment… Nous devons nous adapter. La condition sine qua non de vivre aujourd’hui et demain est de s’adapter, aussi, plutôt que de se confronter, nous avons intérêt à discuter ».
DLH : L’image longtemps véhiculée par le monde de l’hôtellerie-restauration, notamment au niveau des salaires, participe, de cette situation… Comment, selon vous, faire évoluer les choses ?
P. J : « Il faut discuter. Il n’y a pas que des questions de salaire même si elles existent. Il faut valoriser le travail des personnes qui peuvent œuvrer tous les jours de la semaine et parfois à des horaires tardifs. Mais c’est la base de notre métier comme 30% des métiers qui existent au monde : les taxis, les transporteurs, les docteurs, les ambulanciers, les pompiers, les policiers… L’important est d’avoir une conversation avec tout le monde, de savoir ce que souhaite tout le monde, de savoir ce qu’il est possible de faire. Il est toujours possible de faire des choses mais dans la limite du raisonnable ! »
DLH : La ministre du Travail, de l’Emploi et de l’Insertion Elisabeth Borne a tout de même déclaré début octobre sur France Inter que « la rémunération dans l’hôtellerie-restauration n’était pas à la hauteur… »
P. J : « C’est très provocateur comme réflexion. Je lui ai fait part de mon avis lors de sa venue à Dijon, à l’Ecole des Métiers, car ce sont des métiers où on rémunère les gens au même titre que dans les autres. Nous respectons, en tout cas pour la grande majorité des professionnels, les horaires, les conditions de travail… Que l’on renégocie, que l’on discute pour ceux qui travaillent les samedis et dimanches, que l’on voit ce qu’il est possible de faire, bien évidemment. Mais annoncer de manière aussi brutale que les salariés de nos métiers sont mal payés, c’est réducteur. C’est un manque de respect, vis à vis des uns et des autres, des employeurs comme des employés. Je suis sincèrement malheureux que ce terme ait été employé car je n’ai pas du tout cette impression ! »
DLH : Le président de la branche des saisonniers de l’UMIH, Thierry Grégoire, a évoqué une hausse possible des rémunérations allant de 6 à 8,5%. Dans le même temps, il a souligné une discussion sur le 13e mois et, à partir de l’année prochaine, une négociation sur un intéressement ou une participation. N’est-il pas aller un peu vite en besogne ?
P. J : « Les négociations vont commencer ces jours prochains au niveau national. Encore une fois, cette annonce est trop hâtive pour vouloir dire quelque chose. Il faut partir sur un constat et pas sur des mots. Oui, demain on rase gratis, tout est possible ! Je pense que cela nécessite de voir ce que l’on peut réellement faire et puis d’arriver à un consentement. Encore une fois ce sont des métiers tellement intéressants, tellement passionnants, des métiers de communication, où on vit dans des endroits qui sont plutôt sympas, où on est au contact de gens qui viennent pour le plaisir… Tout cela fait que ce sont des métiers valorisants. maintenant, s’il y a des choses à faire, chacun d’entre nous le fera. Mais nous devons aussi mettre en avant la capacité que l’on a à faire monter des gens dans leur parcours professionnel. Même si la vie a changé, heureusement tout n’a pas changé. La valeur du travail doit quand même rester importante. Cette notion que l’on a du travail doit être conservée. Nous avons besoin de la vie en famille, de loisirs, de vie sociale, de tout y compris d’une vie au travail… »
DLH : La notion de coupure est également essentielle…
P. J : « Je pense encore une fois que la discussion est nécessaire. Jusqu’à preuve du contraire, en France, dans le pays de la gastronomie dont Dijon et la Bourgogne sont de remarquables représentants, à des heures assez régulières : entre midi et 14 h 30 et entre 19 h 30 et 22 h, 22 h 30. Ces horaires-là, on ne les changera pas. En revanche, ce que l’on peut changer, ce sont les horaires de coupure. Pour des gens qui travaillent le midi et le soir, il y a peut-être quelque chose à faire pour qu’ils travaillent en horaire continu. C’est beaucoup plus facile dans les grandes villes internationales parce que, comme les gens viennent de partout à travers le monde, on peut y manger de 10 h du matin à minuit. En dehors de Paris, en province, c’est beaucoup plus compliqué. Au niveau de l’UMIH, nous nous penchons depuis longtemps sur ce sujet. Chez nous personnellement, nous avons regardé ce que nous pouvions faire et nous avons déjà une majorité de notre personnel qui travaille sans coupure. Mais pour arriver à la totalité, il faut engager des gens en plus, c’est donc un coût supplémentaire et nous devons être aidés pour l’absorber »
DLH : Vous n’avez de cesse d’insister sur le formidable ascenseur social que représentent les métiers de l’hôtellerie-restauration. Voulez-vous dire que l’on peut commencer au plus bas de l’échelle et grimper tous les échelons pour finir directeur d’un établissement de renom ?
P. J : « Celui qui veut peut. Celui qui veut s’impliquer dans son métier peut véritablement réussir. Les qualités nécessaires sont la volonté, le sourire, la bienveillance, l’envie de faire plaisir, l’empathie… Tous ceux qui ont ces qualités peuvent bénéficier d’un superbe parcours, avec l’aide naturellement de la formation. Et lorsque l’on a la volonté d’aller plus loin, en se déplaçant, par exemple, à l’étranger pour apprendre une langue étrangère afin d’avoir des facilités à communiquer, tout devient possible… La fréquentation de tas de gens, qui parlent des langues différentes, tous plus intéressants les uns que les autres, représente le côté agréable de nos métiers. Il y a un appel évident aujourd’hui aux gens maîtrisant les langues à travailler, ici comme dans d’autres villes en France, en Angleterre, aux Etats-Unis, en Asie, en Afrique, au Moyen-Orient… Sincèrement, celui qui veut peut accéder à un poste de directeur dans un laps de temps qui est très raisonnable par rapport à d’autres métiers ! Mais on peut aussi progresser en restant dans sa région… »
DLH : Qu’avez-vous pensé de l’annonce du président de la République quant à la défiscalisation des pourboires payés par carte bancaire ?
P. J : « Il est certain, à mes yeux, qu’il serait important de revaloriser le pourboire. Beaucoup de pays ont encore cette notion. Je trouve qu’elle est bonne parce qu’elle permet de remercier un travail bien fait alors qu’aujourd’hui le pourboire est devenu beaucoup moins courant dans l’Hexagone. C’est peut-être dû au paiement par carte de crédit mais rien n’empêche d’ajouter un peu de monnaie à une carte ou d’ajouter un montant à celui de la carte. L’essentiel est aussi de revaloriser ce métier par cette notion de reconnaissance. Aux Etats-Unis, la notion de service est rémunérée d’une manière assez fixe puisque l’addition est toujours hors service. Elle est majorée de 16, 18, 20 ou 22% en fonction de la prestation proposée. Je trouve cela assez génial. Cela ne veut pas dire que c’est moins ou plus cher en France mais, au moins il y a le choix entre le fait de dire : j’ai été servi sans plus, j’ai été bien servi, j’ai été très bien servi ou j’ai été magnifiquement servi, avec le sourire, dans une ambiance fantastique. Ce serait un moyen de redonner aussi du sens à tous nos superbes métiers ! »
Propos recueillis par Camille Gablo
