Né en 1958 à Beaune, Jean-Paul Durand se destinait initialement à une vie de motard mais son père, cuisinier, ne voyait pas ce projet d’un très bon œil. Le jeune homme a alors passé un CAP de cuisine en candidat libre et a officiellement repris le restaurant familial « Chez Maxime » en 1984. La moto est néanmoins restée l’une de ses passions. Portrait.
Avec 37 ans de carrière à son actif, Jean-Paul Durand est un homme passionné qui a travaillé dans de nombreuses cuisines : Chez Guy à Gevrey-Chambertin, à La Gentilhommière de Nuits-Saint-Georges ou encore au restaurant Le Comptoir, à Dijon. Partout où il passe, on le surnomme « la légende » tant il est connu dans la région. Sa recette ? Donner du plaisir aux autres et être fier de son métier : « Aucune profession au monde n’est comme la nôtre ». Aujourd’hui, en fin de carrière, alors qu’il fait des extras un peu partout en Côte-d’Or, son téléphone ne cesse de sonner pour réclamer ses services.
À seulement quelques mois de la retraite, Jean-Paul Durand a posé pour nous un œil averti sur l’évolution du métier de cuisinier. « Le rythme de travail était plus lourd et contraignant auparavant. Il ne fallait pas compter ses heures et être prêt à faire ses valises fréquemment pour changer de maison », dit-il. Depuis la crise sanitaire et les divers confinements, celui qui a été Président général de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de la Côte-d’Or (UMIH) pendant 15 ans, estime à 25% le pourcentage de salariés de la restauration qui auraient changé de voie. D’après lui, les personnels ont privilégié leur vie familiale en se réorientant vers des professions aux horaires plus classiques. De plus, les jeunes cuisiniers qui entrent en fonction se retrouvent parfois désappointés face à la réalité du métier, sans comparaison possible avec ce qui est mis en avant dans les émissions télévisées culinaires.
Un rôle de formateur chevillé au corps
Jean-Paul Durand a aussi la casquette de formateur au sein de l’Association nationale pour la formation professionnelle des adultes (AFPA) de Chevigny-Saint-Sauveur. Grâce à cette activité, il réalise son envie de transmettre ses connaissances à un large public âgé de 18 à 60 ans. Lorsqu’il nous raconte l’histoire de cette boulangère de 59 ans qui a changé de vie après avoir réussi son CAP de cuisine, ou encore celle de ce jeune de 18 ans en semi-liberté qui, en prenant la voie de la cuisine, a bénéficié d’un traitement plus favorable de la part du juge d’application des peines, on ressent le besoin absolu de cet homme d’aider autrui à s’accomplir.
Jean-Paul Durand continue lui aussi à apprendre. Un grand sourire aux lèvres, il nous confie acquérir régulièrement des techniques de cuisson novatrices auprès des jeunes chefs : le partage se fait donc fort heureusement dans les deux sens.
Un cuisinier engagé en politique
Les rares fois où le chef cuisinier lâche ses casseroles et autres ustensiles, c’est pour ses fonctions de conseiller municipal aux côtés de François Rebsamen. Sa mission : l’animation du cœur de ville. L’objectif est de dynamiser la capitale des Ducs de Bourgogne, de la faire rayonner à l’échelle nationale et européenne. Comment ? En mettant en valeur les talents dijonnais… Jean-Paul Durand ne tarit pas d’éloges sur ses confrères chefs étoilés, nous rappelant ainsi pourquoi le repas gastronomique des Français est enregistré au patrimoine culturel immatériel de l’humanité protégé par l’UNESCO. Avec malice, il confie alors nous parler tant comme chef que comme citoyen engagé en politique.
Promu Chevalier dans l’Ordre national du Mérite en 2015, Jean-Paul Durand se rapproche certes de la retraite, mais rassurez-vous, comme il se décrit si bien c’est un « pompier de service » qui ne risque pas de raccrocher le tablier de sitôt. Et c’est tant mieux !
Manon Remy