Le repas gastronomique des français

« Que les habitudes alimentaires expriment une culture, aucun sociologue, historien ou économiste n’en doute. La cuisine , telle du moins qu’on la conçoit dans certains pays, au premier rang desquels se trouve la France, c’est un art. De cette vérité doivent se pénétrer tous ceux qui, à des degrés divers, participent à son exécution comme tous ceux qui, à des degrés divers, en jouissent.
(..) Mais la cuisine – et de cette réalité doivent être conscients autant les créateurs que les consommateurs – est aussi l’aboutissement, l’épanouissement d’activités économiques considérables. A la nourriture des hommes se consacrent presque en totalité l’agriculture ainsi que l’artisanat et l’industrie alimentaire. »

C’est ainsi que Jean Ferniot introduisait en 1985, le rapport qu’il remit aux ministres de la Culture et de l’Agriculture qui l’avaient chargé d’une mission de réflexion et de proposition sur « la partie de notre patrimoine culturel et économique que représente la gastronomie française ».

Comment mieux dire en peu de mots qu’à partir de la gastronomie il est possible de tirer tous les fils : ceux de l’alimentation bien sûr et toutes les activités économiques qui lui sont attachées, ceux du tourisme et du patrimoine, ceux de l’histoire et de la géographie… la liste en est infinie. Et ceux de l’éducation : l’un des tous premiers manuels d’apprentissage de l’alphabet qui a été imprimé à Dijon – Quétigny il y a cinq siècles, – le Rôti cochon – s’appuyait sur les produits et ustensiles de la cuisine .

Toutefois, il y a de notables différences entre le contenu du rapport Ferniot et celui que doit bâtir à la fin des années 2000, la mission présidée par Jean–Robert Pitte en vue de la candidature française au classement de l’Unesco.

S’il se réfère à la notion de bons produits, le « Repas gastronomique des Français », inscrit désormais au PCI de l’Humanité, consacre d’abord une pratique familière : « Celle du repas festif par lequel sont célébrés des événements particuliers et qui se marquent par des usages et des rituels enracinés au cours de l’histoire dans toute la société jusqu’à devenir un élément d’une culture commune » selon la belle formule de Julia Scergo.

Notre culture gastronomique est fondée sur l’attachement à un art de vivre intégrant le bien manger et le bien boire, la sensorialité et son expression, la convivialité, et le partage du plaisir du goût, comme l’habitude d’en parler. Attention à l’autre et au produit, générosité et partage sont au cœur de cette pratique.

Préparer un bon repas à l’occasion d’un événement familial à base de bons produits de terroir et de recettes éprouvées, porter une attention particulière au goût et au plaisir qu’il procure, à l’harmonie des saveurs, à l’accord mets/vins, à l’art de la table et à son esthétique, le consommer selon des rituels toujours renouvelés et en parler c’est maintenir vivant ce patrimoine dont nous sommes tous détenteurs.

Depuis le 16 novembre 2010, le «  Repas gastronomique des Français » est inscrit sur la liste représentative du Patrimoine Culturel immatériel de l’Humanité, en référence à la Convention Unesco de 2003. Selon la volonté française, qui a revendiqué dans le domaine de la table, une exception, présentée comme un moyen d’atteindre et de favoriser les diversités culturelles, il convient aussi de comprendre la candidature et l’inscription afin de faire reconnaître au plan international que les pratiques alimentaires et gastronomiques participent pleinement de la créativité et de la diversité culturelle.

« Cette prise en compte des traditions alimentaires, des savoir-faire et des usages sociaux, dans leur enracinements populaires, sous tend des solidarités. Elle offre une alternatives aux modèles importés, uniformisés et globalisés, qui engendrent la standardisation des consommations, l’appauvrissement des agricultures et cultures, les dépendances ».

C’est dire à quel point l’inscription de Dijon dans le réseau national des 4 villes «  Cité de la gastronomie » attachées à sublimer le repas gastronomique des français, revêt une importance qui dépasse les effets substantiels qu’elle générera en terme de développement économique, de tourisme et d’emploi notamment pour la capitale régionale et la Bourgogne/Franche-Comté.

Chaque cité aura, selon la thématique qui lui est propre, un rôle essentiel à jouer en matière de transmission, de mise en valeur de notre patrimoine gastronomique comme de valorisation des métiers.

Des économistes ont pu estimer la valeur immatérielle de la gastronomie française et des connaissances et pratiques sur lesquelles elle repose à plus de 100 milliards d’euros, soit un poids deux fois supérieur à celui de toutes les activités culturelles réunies.

Mais il est des bénéfices immatériels innombrables au moins aussi essentiels et parmi eux, « la prise de conscience que nous sommes tous dépositaires de patrimoines immatériels porteurs de valeurs qui disent notre histoire, notre culture et sur lesquels sont fondés notre cohésion, notre lien social et notre «  vivre ensemble ».

Le repas gastronomique des français dit beaucoup de notre idée du bonheur. La Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon est un formidable outil dont pourront se servir les Dijonnais et les Bourguignons en tant qu’acteurs conscients de la transmission, pour faire vivre, faire connaître et maintenir vivant ce patrimoine dont nous sommes tous détenteurs.

Pierre P. Suter