Jonathan Pautet : « Le chocolat est un produit de luxe qui va devenir de plus en plus rare »

Le Covid-19 donnera une dimension particulière aux fêtes pascales. Mais pas question de se priver de chocolat pour autant. Le point avec Jonathan Pautet, gérant de la pâtisserie-chocolaterie rue de la Chouette à Dijon.

Passionné par la chocolaterie depuis son plus jeune âge, c’est tout naturellement que Jonathan Pautet a suivi un CAP en vue de se former aux techniques du chocolat. « J’ai toujours aimé le côté à la fois manuel et artistique de ce métier. Je me suis ensuite formé à la pâtisserie », explique le natif de Rouvres-en-Plaine. A tout juste dix-sept ans, Jonathan Pautet devient Meilleur apprenti de France pour la Bourgogne. Il fait ensuite ses armes auprès de grands noms tels que Ladurée à Paris.

Il y a huit ans, aux côtés de sa compagne, il décide de se lancer à son compte en ouvrant sa boutique de pâtisserie-chocolaterie dans la cité des Ducs. « Je suis moi-même fils d’un entrepreneur. Le projet d’entreprendre a toujours été présent », confie-t-il. C’est ainsi, après quatre ans ponctués par la recherche d’un local, que le magasin éponyme de soixante-dix mètres carrés a ouvert ses portes rue de la Chouette, en octobre 2016.

Distingué parmi les meilleurs artisans chocolatiers en France

Pour la fabrication de ses pâtisseries et chocolats, Jonathan Pautet dispose d’un laboratoire, d’une superficie de 400 m², basé à Rouvres-en-Plaine. Pour répondre à une demande en perpétuelle croissance, l’entrepreneur évoque notamment une extension de 200 m² supplémentaires qui devrait voir le jour prochainement.

La boutique vendait avant l’arrivée du Covid-19 en moyenne chaque samedi quatre-cents pâtisseries hors commandes. A cela s’ajoute la production annuelle de quelques tonnes de chocolats. « Nous figurons dans le guide des Croqueurs de Chocolat qui répertorie chaque année les adresses des meilleurs artisans chocolatiers en France. Chocolatier est une vraie spécialisation. De plus en plus de professionnels s’orientent dans cette filière mais très peu sont de vrais artisans qui fabriquent eux-mêmes leurs produits ». Et de préciser : « Le chocolat représente 60 % de notre activité. Après Noël, Pâques est un temps particulièrement fort pour nous ».

Il y a de quoi s’émerveiller devant les montages en chocolat sculptés à la main par Jonathan Pautet. Exit les poules, les lapins et tous les chocolats dits « standards ». Jonathan Pautet est adepte des ambiances thématiques. Après les « œufs océan » l’an dernier, l’artisan lève le voile sur le nouveau thème. « Il s’agit du printemps avec les abeilles. Je vais réaliser des ruches, des essaims, de la végétalisation, des abeilles… La pièce de vitrine sera un œuf fleuri avec une abeille qui butine », conclut-il.

Doriane Caillet