Rappelez-vous, c’était dans les années 2000, et Gérard Depardieu, star du grand écran au sommet de sa gloire, envahissait le petit écran pour vanter la production d’un célèbre fabricant de pâtes italiennes. Barilla pour ne pas le citer. Celui-ci fit même appel au réalisateur bien connu, David Lynch, afin de mettre en scène dans ce spot publicitaire l’acteur des Valseuses. Personne ne pouvait imaginer à l’époque que deux décennies plus tard le Coronavirus allait s’inviter dans notre quotidien (là aussi nous aurions pu utiliser le verbe envahir), bousculer nos habitudes, notamment alimentaires, et conférer aux pâtes le statut de star du confinement. Si vous avez continué de faire vos courses à l’intérieur même des supermarchés et que vous n’avez pas encore opté pour les Drive, vous avez forcément constaté que les étals de pâtes étaient tous pris d’assaut. Dans cette guerre sanitaire d’un nouveau genre, les pâtes s’apparentent aux rations des soldats que nous sommes tous devenus face au Covid-19. Retour sur ces nouilles indispensables à notre survie dont les premières traces remontent à -2000 avt J.-C. en Chine… Tiens, tiens, de la Chine à l’Italie, cela ne vous rappelle-t-il rien ?
Il existe une vieille légende selon laquelle Marco Polo aurait, au début de la dynastie Yuan, rapporté les pâtes de Chine (précisément les spaghetti) pour les introduire en Italie. Cette croyance repose sur l’existence d’un document dont la publication est postérieure à la restitution que fit le voyageur et qu’il aurait dictée, depuis sa prison gênoise, à Rustichello.
S’il rapporta ,à Venise une tradition culinaire de ses voyages, celle-ci est plutôt à chercher non pas en Chine mais à Sumatra, précisément au Royaume de Fansur (situé au sud-ouest de l’île – Java la mineure, selon Marco Polo) : il s’agit de la farine de sagou qui entre principalement dans la fabrication de gâteaux.
Cette croyance n’est en effet guère valide. Plusieurs sortes de pâtes étaient connues en Italie avant le retour de Marco Polo dans sa ville natale de Venise à la fin du XIIIe siècle . De nombreux documents médiévaux témoignent de leur existence antérieure, notamment des décrets conservés par le Musée historique des spaghetti de Pontedassio qui stipulent les critères de qualité auxquels leur fabrication devait répondre au 12e siècle.
Une remarque s’impose sur la naissance de cette légende d’un Marco Polo introducteur des pâtes de Chine en Italie. Pourquoi nulle mention n’existe-t-elle d’un nom de pâte associé à celui du plus célèbre des voyageurs de l’époque à avoir visité l’Empire du Grand Khan ?
Cela n’exclut pas évidemment que cette sorte de pâte pu avoir pour lieu d’origine la Chine tant elles ont été typiques à la fois à l’Asie orientale et à l’Italie.
L’histoire des pâtes dans la péninsule italienne
A travers l’évolution de la cuisine italienne du Moyen-âge à Slow-Food de nos jours, plusieurs pages de l ‘histoire des mentalités, des goûts et des arts de la table européens ont été écrites notamment à travers l’histoire des pâtes en Italie.
Entendons-nous préalablement sur la signification du terme Pasta.
Simple mélange de farine et d’eau, avec ou sans adjonction d’œufs, confectionné dans le cadre familial pour être consommé sur le champ : ce procédé est connu de toute l’antiquité dans diverses sociétés.
Les Romains, par exemple, savaient certainement faire ce type d’aliment et Caton, entre autres, dans son traité d’agriculture au IIe siècle avant JC, nous en donne quelques recettes dont celle de lasagnes frites et non cuites à l’eau.
Tout autre est le problème des origines, si par pasta il faut entendre pâtes sèches au sens littéral du terme, c’est-à-dire un produit séché afin d’assurer sa conservation et fait de préférence avec de la semoule de blé dur.
Il semble établi que nous devons l’invention des pâtes sèches aux Arabes, peuple nomade qui avait besoin d’un produit de longue conservation adapté à ses perpétuels déplacements dans le désert et au climat chaud de son milieu naturel et ceci avant le XIe siècle où on en trouve la première mention codifiée. Entre le IXe et le XIIe siècle, les Arabes introduisirent l’usage des pâtes séchées en Sicile.
Le géographe Edrisi témoigne de l’existence au XIIe siècle d’une véritable industrie sicilienne de pâtes alimentaires dont le centre était Trebia, une localité située à une trentaine de kilomètres de Palerme.
Un statut de met de luxe
Au XIVe siècle, le Libro della cucina (le Livre de la cuisine), un recueil toscan, propose une préparation de pâtes génoises pour les malades et le Liber de coquina (Le livre de la cuisine), manuscrit napolitain du même siècle, donne une recette de pâtes génoises .
Ce n’est certes pas un hasard si nous sommes ainsi conduits à Gênes. En effet, au cours du XIIe siècle, les marchands génois devinrent les principaux promoteurs de la diffusion des pâtes alimentaires sicilienne ainsi que l’attestent plusieurs contrats commerciaux notariés. Gênes importe quantité de pâtes, puis les exporte vers différentes destinations dans le pourtour méditerranéen comme au-delà .
D’autres témoignages confirment l’importance de la Ligurie puis des régions limitrophes comme pôle de diffusion d’abord, puis de production de pâtes sèches.
Ainsi force est de constater que dès le XIIe siècle, les pâtes sèches sont connues et consommées en Italie par des personnes de conditions sociales très différentes.
Les Pouilles, où l’on trouve des ateliers de fabrication dès le XVe siècle deviendront à leur tour un centre de production important.
La culture des pâtes sèches ne trouvera aucun écho en revanche dans les régions traditionnellement attachées à l’emploi domestique des pâtes fraîches, comme l’Emilie ou la Lombardie, cependant que de vaines tentatives d’acclimatation du blé dur seront faites en Toscane dans le but probable de produire des pâtes alimentaires sur place.
La Campanie et Naples en particulier ne s’affirmeront comme centres de productions importants de pâtes alimentaires qu’au XVIIe siècle, le peuple napolitain, privilégiant jusque là légumes et viande, ne montrera un usage significatif des pâtes dans la nourriture qu’à partir de 1630, leur statut de met de luxe ayant eu pour corollaire l’interdiction de leur fabrication en temps de disette.
La pression de la faim
Naples est à la fin du XVIIIe siècle la plus grand ville d’Italie avec une population avoisinant les 400 000 âmes. Elle est alors la capitale d’un royaume fondé plusieurs siècles auparavant par les rois normands de Sicile qui englobe alors la Sicile et le sud de la Péninsule. Naples et sa région deviennent progressivement au XVIIIe siècle le principal centre de production de pâtes dans la péninsule.
Le changement intervint à la suite d’une période de sous production qui provoqua la pénurie et la disparition des denrées traditionnellement consommées par le peuple napolitain, comme la viande et les légumes. La pression de la faim suscita des innovations technologiques (pétrin mécanique , presse ) qui permirent de produire des pâtes sèches à des prix beaucoup plus bas que par le passé, ce qui en fit un aliment vraiment populaire.
Le modèle napolitain gagna progressivement dans la période moderne la quasi-totalité du territoire italien et notamment à partir de 1830, avec le mariage tardif des pâtes sèches et de la sauce tomate pour triompher sur les tables italiennes jusqu’à nos jours.
Pierre P. Suter
