Alexandre Hulin, c’est une figure bien connue de la restauration dijonnaise. Avec son épouse, il est associé avec Jean-Charles Vernaud -qu’il connaît depuis 1998- avec lequel il a créé les « Tontons Gourmands » qui est un groupe propriétaire de L’Épicerie & Cie, Le Speakeasy, Gina, Paulette, le Mac Callaghan, Les 3 Bures (avec Sébastien Bigot) et bientôt le Roof Top, au-dessus du centre Dauphine, qui ouvrira courant 2025. C’est aujourd’hui le 2e groupe indépendant de Bourgogne Franche-Comté derrière le groupe Loiseau.
Quelle a été votre première émotion culinaire ?
Les œufs à la tomate de ma maman.
Une odeur qui vous fait particulièrement saliver ?
Le poulet rôti.
Votre légume favori ?
La pomme de terre pour ses recettes multiples. Reconnaissons que ce qu’elle offre est illimité.
Quels aliments n’avaleriez vous pas même sous la torture ?
Les insectes frits et en particulier le scorpion. Je trouve cela particulièrement répugnant. Je suis allé en Thaïlande en janvier dernier, et c’est là que j’ai compris qu’on pouvait en manger. Pour les insectes, j’ai le sentiment qu’il n’y a pas de plaisir gustatif. J’avoue que je n’ai vraiment pas envie d’essayer.
Le principal ingrédient du succès de vos restaurants ?
Je dirais tout simplement l’œuf qui est utile dans toutes nos recettes. Je pense à l’œuf en meurette, à l’Epoisses, poché… C’est bien évidemment le côté bourguignon. Dès qu’on a un succès avec un plat, on sait que l’œuf n’est jamais très loin.
Quel est le plat que vous aimez faire ?
Un mijoté, que ce soit une blanquette, un navarin ou encore un bourguignon. Ce qui me plaît dans la cuisine, c’est cuisiner. Cuire une côte de bœuf, ce n’est pas cuisiner. Avec un mijoté, on apporte vraiment sa petite touche. Le temps de cuisson a son importance. Le rissolage est différent. Laisser cuire tout doucement pour ne pas agresser la viande… C’est justement ce mijoté qui va faire la personnalité du chef.
Quel est le plat que vous aimez manger ?
Le poulet rôti purée. Je recommande 1 kg de pommes de terre + 250 g de beurre ! La cuisine sans beurre, c’est une cuisine sans cœur.
La cuisine doit-elle être un spectacle ?
Bien sûr qu’elle doit être spectacle. D’abord, il ne faut pas avoir peur de montrer la cuisine. Quand j’ai démarré ce métier il y a 30 ans, on cachait les cuisiniers. Heureusement, les choses ont changé. Nous avons tous des cuisines ouvertes ce qui, reconnaissons-le, rassure le client. Ensuite, il faut théâtraliser : le service en salle, la présentation des assiettes même si on fait moins d’assaisonnement ou de découpage qu’avant sur table. Dans mes cartes, il y a toujours un plat ou un dessert qui va amener de l’émotion. Une banane flambée au rhum, une omelette norvégienne flambée au Grand Marnier… C’est important de mettre une touche théâtrale. Le client est d’une certaine manière impliqué comme le reste de la salle d’ailleurs.
Pourquoi la cuisine française est-elle toujours une grande cuisine ?
La cuisine française a du succès, car elle est riche, généreuse. On a une chance inouïe d’avoir une telle diversité de produits dans toutes nos régions. Avec elles, on a l’impression de voyager. Ce qui n’est pas le cas dans tous les pays. C’est vraiment ce qui fait la différence : une diversité de produits capables de déclencher de belles émotions, une diversité de chefs de toutes les origines. Ce sont tous ces ingrédients qui font que la cuisine française restera une des meilleures du monde ».
La cuisine d’ailleurs que vous appréciez le plus ?
« L’Italie. Pour sa culture, ses paysages. J’aime beaucoup ses produits souvent cuisinés simplement. J’aime cette fraîcheur, ces couleurs. Ces arômes. Il y a une telle diversité de pâtes, de ravioles, de pizzas, de tomates… Et je n’oublierai pas le vin particulièrement remarquable quelle que soit les régions ».
Le cuisinier qui vous inspire ?
« Sans hésiter, Monsieur Bernard Loiseau que j’ai eu la chance de côtoyer dans sa cuisine. C’était en 1994, l’époque où il avait le vent en poupe, dans le cadre d’un stage de bac professionnel. J’ai découvert une belle personne et un chef incroyablement passionné, dévoué et bienveillant, dégageant un incroyable charisme, aimant transmettre. Il a démocratisé la cuisine en l’allégeant. Créé le jus déglacé à l’eau, la sauce liée à la purée de légumes. Il a réduit la crème, le gras… Finalement, il avait déjà compris qu’il fallait proposer autre chose pour survivre ».
La personnalité que vous aimeriez inviter à votre table ?
« J’aurais beaucoup aimé partagé un moment à table avec Jean d’Ormesson. Son incroyable culture, la fierté de ses racines m’ont toujours impressionné. J’adorais l’écouter. J’adorais sa façon d’aborder la vie, son regard sur le nouveau monde. Sinon, et si je peux proposer d’autres noms, je citerai le chef Pierre Gagnaire ou encore Bernard Arnault pour mieux comprendre son incroyable réussite ».
Une faute en service qui vous rend fou ?
« Sans aller plus loin, c’est déjà l’accueil défaillant. Même si le client fait un bon repas, il ne retiendra que cela. Un bon accueil est essentiel. Tout comme la sortie du client. Et s’il y a une petite erreur par la suite, il sera beaucoup plus indulgent. Il y a aussi le verre d’apéritif qui traîne sur la table pendant tout le repas, ça je ne supporte pas. Ou encore la moutarde ou la corbeille qui restent jusqu’au café ».
Votre plat préféré entre copains ?
« La côte de bœuf, béarnaise, frites fraîches. Voilà le plat que j’adore quand j’invite des copains. Avec une bonne bouteille de rouge. J’adore le Bourgogne mais ça peut être aussi un côte du Rhône : un Cornas, un Saint Joseph ou encore un Côte-Rôtie ».
Qu’est ce que vous avez toujours en priorité chez vous dans le frigo ?
« Un pot de moutarde Fallot ».
Un autre métier que vous auriez aimé faire ?
« Musicien ou acteur. Musicien parce que j’ai fait longtemps de la batterie. J’en ai toujours une chez moi. Je suis ouvert à toutes les musiques avec quand même un penchant pour le rock. On envisage avec des copains de former un petit groupe pour faire des bœufs de temps en temps. Le Mac Callaghan s’y prêteraient d’ailleurs très bien. En attendant, on s’entraîne pour être en mesure de proposer deux/trois chansons d’Indochine pour le mariage d’un copain.
Et puis, acteur, j’aurais bien aimé. Peut-être tout simplement parce que j’ai un peu de talent -dit-on- à faire le pitre ou le clown. L’univers du cinéma me passionne ».
Propos recueillis par Jean-Louis Pierre
