Est-il encore besoin de présenter Antoine Munoz, le directeur général du très célèbre Grand Hôtel La Cloche, à Dijon ? Personnage emblématique à Dijon, celui qui a ses origines au cœur de l'Espagne, là d'où sont partis les Conquistadors, est un fin gourmet qui porte une attention toute particulière aux Jardins de La Cloche qui assurent aussi la belle réputation du plus réputé des établissements hôteliers dijonnais.
Quelle a été votre première émotion culinaire ?
C'est un souvenir d'enfance avec un plat espagnol, le cocido. C'est une sorte de pot au feu à base de pois chiche, de viande de mouton, de légumes, de pommes de terre. Ma mère nous mettait en émoi quand elle le préparait.
Une odeur qui vous fait tout particulièrement saliver ?
L'odeur de pâtisseries en train de cuire dans le four. Des cookies, une tarte... Parfois même tout simplement l'odeur des croissants quand je suis dans une boulangerie.
Votre légume favori ?
La tomate sans la moindre hésitation. La tomate sous toutes ses formes. L'été en salade, l'hiver en potage, en sauce... Pour moi, c'est le légume complet.
Quels aliments n'avaleriez-vous pas même sous la torture ?
La cervelle ! Visuellement, on frôle l'insupportable. Je n'y goûterais même pas. Ma mère a pourtant essayé. En vain...
Le principal ingrédient du succès des Jardins de La Cloche ?
C'est la régularité de sa cuisine. Une cuisine familiale revisitée, parfois bistronomique. Sans oublier la patte d'un chef, Aurélien Mauny, qui sait mettre parfaitement en avant la tradition culinaire.
Quel est le plat que vous aimez faire ?
C'est un plat méditerranéen tout simple que j'aime faire découvrir : c'est le chakchouka à base de tomates, de pois chiche, de chorizo, de merguez, d'œufs, de poivrons, huile d'olive… On y retrouve tous les aliments que j'aime.
Quel est le plat que vous aimez manger ?
J'ai un faible pour les Saint-Jacques au cidre. J'aime cette cuisine qui associe le salé et le sucré.
La cuisine doit-elle être un spectacle ?
La cuisine en tant que telle, non. Cela doit être quelque chose de naturel. Elle doit être agréable aux yeux avant de provoquer le plaisir du palais. Par contre, le service en salle, lui, doit être un spectacle.
Pourquoi la cuisine française est-elle toujours une grande cuisine ?
Les bases de la cuisine gastronomique, elles sont nées en France. Ce sont des bases simples qui ont su évoluer dans le temps grâce au talent de grands chefs. Je pense particulièrement à Bocuse, Ducasse et Loiseau.
La cuisine d'ailleurs que vous appréciez le plus ?
C'est la cuisine méditerranéenne. Forcément liée à mes origines espagnoles.
Le cuisinier qui vous inspire ?
Incontestablement, Alain Ducasse. C'est avec beaucoup de talent qu'il a su dupliquer sa marque dans de nombreux restaurants. Il y a chez lui à la fois beaucoup de précision, de simplicité et de technicité.
La personnalité que vous aimeriez inviter à votre table ?
J'ai eu la chance de recevoir beaucoup de personnalités dans notre établissement. Lech Walesa m'a beaucoup marqué. Tout comme Rostropovitch. De belles personnes. Sinon, en remontant un peu le temps, j'aurais aimé inviter des gens qui ont fait du bien autour d'eux. Je pense à Mère Teresa, au Dalaï Lama.
Une faute en service qui vous rend fou ?
Le manque d'attention en direction du client. L'eau qui n'est pas servie à temps, les verres qui attendent d'être remplis. La nonchalance m'exaspère.
Votre plat préféré entre copains ?
Une côte de bœuf sur un barbecue, une assiette de jambon patanegra à partager. Désolé, ce sont encore mes origines que je mets en avant.
Qu'est-ce que vous avez toujours en priorité chez vous dans votre frigo ?
Des légumes.
Si vous n'étiez pas directeur général du Grand Hôtel La Cloche ?
J'aurais aimé être un grand voyageur pour découvrir le monde et les gens. J'aime rencontrer les gens, échanger et partager avec eux.
Propos recueillis par Jean-Louis Pierre
