Stéphane Derbord : « Le retour de la convivialité »

Dijon l’Hebdo : Associer gastronomie et convivialité doit vous satisfaire au premier chef…

Stéphane Derbord : « La gastronomie n’est pas destinée qu’aux élites. Je le dis toujours, ce n’est pas l’ascenseur social comme le Mâcon mais on est toujours à un moment donné au début d’un parcours. Il faut faire confiance à tout le monde et nous pouvons déceler en chacun l’avenir… Dans la gastronomie, l’humilité est essentielle. Les élèves peuvent dépasser les maîtres et c’est une très bonne chose. Cela permet d’instaurer un véritable échange. Les différences existent, nous ne sommes pas dans une ligne directive. C’est la personnalité des uns et des autres qui construit la gastronomie. Et, dans l’échange, il y a le dialogue. Avec la salle période que nous venons de vivre, cet environnement et ces valeurs sont essentiels. Nous revenons finalement au maître-mot : la convivialité et cela me va très bien ! C’est cette étincelle qui permet de faire la différence. C’est un peu comme les vins : je ne juge pas un Chambertin par rapport à un Beaujolais. Je juge un vin simplement par le plaisir qu’il peut me procurer à un instant donné ».

DLH : Pour certains, la gastronomie rime tout de même avec excellence…

S. D. : « Evidemment, il y a les concours d’excellence et beaucoup veulent s’identifier à l’excellence mais la gastronomie n’est pas là pour flatter son égo. Elle permet d’exprimer sa personnalité, ses idées et la Foire de Dijon permet cet échange d’idées, de personnalités… Et ce 100e anniversaire est axé sur la gastronomie et c’est tant mieux. La situation a été compliquée pour tout le monde, le lien social a été chahuté et il faudra se réapproprier le sentiment d’être ensemble ».

DLH : L’Amicale des Cuisiniers de la Côte-d’Or a, une nouvelle fois, sorti le tablier pour cette nouvelle édition de la Foire. N’est-ce pas également une façon de favoriser la transmission ?

S. D. : « Certains peuvent dire que dans notre Amicale il y a beaucoup de membres assez âgés mais, finalement, on a besoin de tout le monde, de toutes les générations. Je l’ai toujours dit pour mes équipes au restaurant : une équipe, c’est le plongeur aussi, tous ceux qui contribuent à la réussite d’un établissement. Un grand chef seul n’est rien… »