« Au Jardin des Halles », voilà le nom du restaurant qui remplace depuis peu, sur l’incontournable place du marché, le Mucha. Eric Gentet et sa fille Pauline se sont lancés dans cette belle épopée gastronomique en février dernier et font depuis planer un air printanier au coeur de Dijon.
Ni l’un, ni l’autre, ne semblait destiné à poursuivre une carrière dans la restauration : Eric Gentet travaillait dans les assurances et Pauline était chargée d’action commerciale pour Divia. Lui cultive depuis toujours le goût des bonnes choses, un amour inconditionnel pour la gastronomie et les vins et elle la relation client, le contact humain et le partage. N’est-ce pas l’équation parfaite ?
C’est donc par passion qu’Eric décide d’ouvrir son premier restaurant au début de l’année, suivi de sa fille, qui quitte son emploi pour une nouvelle aventure familiale. Ils ont alors choisi les Halles, un lieu qui bouillonne, plein de vie, proche des Dijonnais et des petits producteurs.
Le nom ne doit, lui non plus, rien au hasard, le « jardin » évoque les saveurs authentiques des fruits et légumes du potager et l’ambiance cosy, pleine de fraîcheur et de légèreté. Ils avaient tout à apprendre, ils ont alors décidé de ne pas brusquer les habitués et de dévoiler leur concept au fil des mois, revoyant ainsi le décor, désormais plus printanier, l’identité visuelle et la carte. Eric et Pauline ont d’ailleurs attendu de se faire connaître avant d’apposer leur enseigne sur la façade.
Le secret de leur succès, depuis le mois de février, n’est autre que leur investissement et leur équipe soudée, en cuisine comme en salle. Ils mettent ainsi en application ce qu’ils ont appris dans leurs carrières professionnelles respectives, la communication, la cohésion et bien sûr, l’exigence. Un seul objectif selon Pauline, « faire plaisir, dans le service comme dans l’assiette ».
En tout, ils sont désormais 10 à oeuvrer pour faire du Jardin des Halles un restaurant indispensable à Dijon. En salle, rigueur et bonne humeur sont toujours de mise et en cuisine, on mêle volontiers créativité et tradition. La carte se veut simple, elle change à chaque nouvelle saison et met en lumière les fruits et légumes du marché. Tout est frais et fait maison, il faut dire que les producteurs sont tout près, sous les Halles. La viande vient notamment de La Petite Louisette, le fromage de chez Porcheret et pour les produits du primeur, direction Camelin. On l’aura compris, la provenance et la fraîcheur sont de véritables gages de qualité pour la famille Gentet.
Le chef fait la part belle à la tradition bourguignonne avec des plats emblématiques : le jambon persillé, la joue de bœuf, les escargots ou le pressé de canard. Il sait aussi parfaitement refléter l’ambiance « jardin » qui règne dans son restaurant et agrémente ses assiettes de légumes frais et colorés. Chaque jour, aidé de sa petite brigade, il propose une nouvelle formule, au rapport qualité prix inégalable, 3 plats, 3 entrées et 3 desserts, pour que chacun puisse trouver son bonheur Au Jardin des Halles.
Léa Chauchot
