Qui à Dijon ne connaît pas Françoise Colin ? A la lueur de ses souvenirs, cette très élégante octogénaire observe avec bienveillance, mais sans mâcher ses mots, « son » Dijon tel qu’il a été, et tel qu’il va. Elle en connaît les petits secrets comme les grands… Faire connaître Dijon comme la Bourgogne mieux et toujours plus loin, c’est là le combat de sa vie. Entre une communication à l’Union Européenne d’un Monde à table, une réunion en vue de la prochaine Foire Internationale et Gastronomique de Dijon ou une séance à l’Académie Brillat-Savarin, la préparation d’un salon du livre… elle a pris le temps de nous « raconter » son Dijon gourmand. Voilà 60 ans, cette année, elle arrivait au Pré aux Clercs pour s’y marier.
Votre apéritif préféré ?
« J’apprécie un KIR, un vrai ! Ou bien une flûte de champagne brut, accompagnés ou non de petits amuse-bouche ».
Votre entrée préférée ?
« Une tranche de foie gras de canard ou même d’oie, plus fin, comme celui que préparait mon mari Henri Colin qui a travaillé huit ans à Strasbourg.
J’aime beaucoup, et je cuisine avec plaisir, ma « Cassolette d’escargots Françoise du Pré ». Elle figure dans mes livres de recettes et j’ai eu le grand plaisir de la servir au grand couturier Marc Bohan venu déjeuner chez moi avec un couple ami. Il a beaucoup apprécié ».
Avec quel vin ?
« J’apprécie particulièrement le Gewurztraminer sur le foie gras et, sur les escargots, mon choix se portera plutôt sur un Mâcon blanc ou un Hautes-Côtes de Beaune blanc ».
Votre plat préféré ?
« Chez moi, je cuisine des hauts de cuisses de volaille, revenus dans une goutte d’huile d’olive, bien dorés, je déglace au Noilly blanc, j’ajoute un peu de fond de volaille Maggi et je crème. Je prépare de la même façon des côtes de porc dans l’échine.
Quand je vais au restaurant, j’apprécie le bœuf. J’ai beaucoup aimé au Mercure, à Dijon, un filet de bœuf aux morilles, une sauce délicieuse cuisinée par un « vrai » saucier ! »
Avec quel vin ?
« J’accompagnerais ces mets d’un Côte de Beaune rouge : Volnay ou Santenay. »
Un légume dont vous ne pourriez pas vous passer ?
« Les pommes de terre bien sûr mais j’ajouterai les carottes et les haricots verts, cuits à l’eau et avec un peu de beurre. »
Où avez-vous l’habitude de faire vos courses avant de préparer un bon repas ?
« Chez mon boucher-charcutier, Mitanchet, qui n’est pas très loin de chez moi) ou au Super U dont je connais la direction depuis vingt-cinq ans. »
Votre meilleur souvenir gastronomique ?
« Pendant des années, en allant dans le Midi, nous nous sommes arrêtés à Valence pour déguster un carré d’agneau accompagné de pommes sarladaises. La quantité de truffes n’était pas ménagée… Il y a quelques années, j’arrive et… le restaurant avait disparu au profit d’une banque… »
Vos adresses préférées à Dijon ?
« Là, je vais « flatter » la famille Jacquier. Je l’ai dit plus haut, le Mercure, mais aussi le Central et l’Ibis Gare. J’y suis toujours accueillie chaleureusement. C’est un plaisir et l’ambiance vous met tout de suite en appétit. »
La meilleure publication sur la gastronomie que vous avez eue entre les mains ?
« Ne m’en veuillez pas si je mets en avant mon ouvrage Souvenirs d’un Monde à Table. Jean-François Bazin, dans sa préface, écrit : « Menus d’un jour, menus de fêtes conservés précieusement, menus de banquets présidentiels, témoins d’un monde révolu et pourtant proche de nous… Temps merveilleux, heureux, facile, où la vie coulait sans trépidations, l’avenir semblait assuré, aisé…Ces tables d’antan, Françoise Colin les fait revivre avec chaleur et tendresse dans tous leurs raffinements, leurs subtiles harmonies et leur faste ».
Si vous deviez associer une œuvre artistique avec le mot gastronomie ?
« Vous serez surpris peut-être ? Au cimetière de Milan, la sépulture Campari : La Cène, Jésus à table et les douze apôtres en bronze plus grands que nature… »
En dehors des préparations culinaires, quelles sont les meilleurs ingrédients pour réussir un repas gastronomique ?
« Prendre place à table avec des convives aimant et appréciant les bonnes choses et susceptibles d’en parler avec goût et chaleur. »
Quel est lieu qui, pour l’heure, symbolise le mieux la gastronomie à Dijon ?
« Question insidieuse ! Je connais de nombreux établissements à Dijon et je sais que, toujours, les chefs travaillent d’abord pour satisfaire leur clientèle et pour mettre en valeur la réputation de la Gastronomie Dijonnaise. Je ne vais pas les citer, ils vont se reconnaître ».
Propos recueillis par Jean-Louis PIERRE
