Henry Rapezzi, c’est une des figures les plus sympathiques de la restauration qui a su imposer ses tables dans le paysage très concurrentiel de Dijon et de son agglomération. Ce sont au total six restaurants que dirige aujourd’hui Henry Rapezzi : un au centre ville, Le Sauvage, un kiosque à sandwichs à la Toison d’or et quatre établissements répartis sur des zones d’activités dont Les Deux Coqs qui fait une belle unanimité sur la zone Cap Nord.
Votre apéritif préféré ?
« Un verre de vin rouge de la vallée du Rhône jusqu’aux confins de la côte de Nuits accompagné d’une tartine de fromages que je préfère manger en apéritif plutôt qu’à la fin du repas ».
Votre entrée préférée ?
« Une tourte de cèpes de Bordeaux en saison ou une tourte de viande du type de celle que l’on dégustait à l’Etoile, rue Marceau ».
Avec quel vin ?
« Un rully blanc du domaine David Moret de Beaune. Incontestablement, une belle découverte ».
Votre plat préféré ?
« La poularde de Bresse rôtie au four. C’est la volaille la plus moelleuse. Le plat parfait, convivial même dans la mesure où il faut être plusieurs pour la manger ».
Avec quel vin ?
« Un chambole musigny du domaine Marchand Grillot de Gevrey-Chambertin ».
Votre fromage préféré ?
« Le Pecorino de brebis corse. Je l’ai découvert grâce à mes grands parents qui tenaient un hôtel restaurant dans un village corse ».
Avec quel vin ?
« Un fixin petits crais du domaine Huguenot de Marsannay-la-Côte ou encore un marsannay de chez Sylvain Pataille ».
Votre dessert préféré ?
« Le mille-feuilles. Une association exceptionnelle entre le glaçage, la croustillance du feuilletage et une bonne crème pâtissière à la vanille ».
Avec quel vin ?
« Je pense que la plus belle alliance avec un dessert comme celui-ci, c’est tout simplement un café ».
Un légume dont vous ne pourriez pas vous passer ?
« Les haricots verts. Je les aime cuits al dente à la vapeur en salade avec des filets de sardines ou sautés à la poêle avec une échalote ».
Où avez-vous l’habitude de faire vos courses avant un bon repas ?
« Je ne fais jamais mes courses, je les confie à un ami qui adore parcourir les halles de Dijon ».
Votre meilleur souvenir gastronomique ?
« L’auberge de l’Ill des frères Haerbelin à Illhaeusern où j’ai déjeuné un jour de janvier sous la neige qui rendait les lieux féériques et hors du monde ».
Votre adresse préférée à Dijon ?
« Chez Masami, restaurant japonais rue Jeannin, et tous les restaurants proposant une bonne cuisine exotique. J’apprécie aussi de manger un couscous au Méditerranéen, rue Sambin ».
La meilleure publication gastronomique que vous avez eue entre les mains ?
« Ali-Bab Gastronomie pratique. Un ouvrage écrit par Henri Babinski, ingénieur des Mines et gourmet réputé d’origine polonaise. Bien plus qu’un simple livre de recettes, l’Ali-Bab propose une esquisse historique de la gastronomie à travers les âges, avec notamment une présentation très complète et précise de ce que furent les différents services des repas au cours de siècles, mais aussi des menus au charme désuet ».
Si vous deviez associer une œuvre artistique avec le mot gastronomie ?
« Les quatre saisons de Vivaldi dont le rythme de culture devrait guider les menus de tous les restaurants ».
En dehors des préparations culinaires, quelles sont les meilleurs ingrédients pour réussir un repas gastronomique ?
« Organiser à tour de rôle des repas de copains sans raison particulière sauf le fait de passer un bon moment ensemble et de trouver autant de plaisir dans les retrouvailles que dans la « ripaille ».
Quel est le lieu qui symbolise le mieux la gastronomie à Dijon ?
« Les restaurants récemment ouverts par de jeunes chefs formés chez nos étoilés régionaux ».
Propos recueillis par Jean-Louis Pierre
