Hôtellerie : Une école… extra à Saint-Bénigne !

Vous êtes étudiants ou élèves ou encore adultes en reconversion professionnelle et vous cherchez un complément de revenus. Un bon tuyau ? Saint-Bénigne Hôtellerie propose des formations courtes – 4 matinées de 4 heures chacune – qui permettent d’acquérir les réflexes ainsi que les techniques de base pour dresser une table et effectuer le service des mets et vins dans un restaurant, ou pour le compte d’un traiteur ou bien lors de banquets et séminaires. Le marché de l’intérim est de plus en plus demandeur. Créée il y a douze ans, St-Bé n’a jamais été copiée en la matière, et cette session de formation courte est unique en France.

Mettre élégamment une table, sans oublier les couverts spécifiques en fonction des menus, savoir débarrasser adroitement en une seule fois jusqu’à douze assiettes, voilà ce que Thierry Snoeckx, professeur de commercialisation et de services en restauration à ST-B, enseigne au départ à ses stagiaires. Le métier, cet homme à l’humour discret le possède à fond : il a fait l’école de l’Hôtellerie à Lausanne où, confie-t-il : « J’ai rencontré ma femme ». Puis, il tiendra le restaurant La Chasse Royale situé dans les années 90 à deux pas de la place de la Libération : « Mon épouse était en cuisine et moi en salle. J’ai ensuite exercé au Chapeau Rouge comme maître d’hôtel, responsable d’ailleurs des banquets ». C’est là d’ailleurs qu’il a rencontré Jean-Claude Rizzi alors directeur de St-Bénigne. Ce dernier, séduit par son expérience, lui demande de venir rejoindre son équipe d’enseignants… Puis en 2005 est lancée à raison de deux fois par an l’Ecole des Extras, dont la prochaine session doit se dérouler du 25 au 28 avril – avec 12 stagiaires pour un coût modique de 20€. Au terme de la formation, leurs acquis sont évalués par Thierry Snoeckx et ses collaborateurs. Si l’on satisfait à une série d’épreuves pratiques et une série d’épreuves à l’écrit, on se voit décerner un diplôme.

Oui, l’Ecole des Extras porte bien son nom. La preuve ? Des établissements prestigieux sont partenaires de cette formation, car elle est pour eux pourvoyeuse d’un personnel excellemment formé : Le Grand Hôtel de la Cloche, Le Chapeau Rouge, le Château de Gilly, l’Abbaye de la Bussière, l’Hostellerie de Levernois, Le Mercure Dijon Clémenceau, Le Relais Bernard Loiseau et La Closerie, ainsi que Fanny Traiteur ou Germain Traiteur. Il arrive que la filière des Extras déclenche parfois des vocations avec à terme des inscriptions en bac Pro et en BTS. On oublie trop souvent que la véritable restauration, comme le disait Bernard Loiseau, tient d’une mise-en-scène théâtrale. Le premier restaurant à exister en France – au sens moderne du terme – fut Le Vefour vers 1770. Il se différenciait des estaminets et des gargotes, où l’on mangeait à même le plat ou l’assiette sans couverts. Ce restaurant, toujours illustre aujourd’hui, a fait quelques années avant la prise de la Bastille la… révolution, offrant à la clientèle un service à la table raffiné, inspiré des maisons aristocratiques !

Marie-France Poirier