Vous connaissez sûrement Éric Léger, alias Monsieur Saumon, commerçant sur le stand « le cochon qui fume » qu’il tient quatre jours par semaine au marché des Halles. En parallèle des saucissons et autres andouilles de Guémené, vous trouverez sur l’étalage de Monsieur Léger du saumon fumé.
Sorti de l’école hotellière du Castel à Dijon, c’est en 1987 qu’il a découvert la fabrication artisanale de ce met raffiné dans laquelle il s’est lancé en installant son fumoir à domicile.
Depuis, Monsieur Saumon est passé maître en la matière. Le processus de fabrication est le suivant : après approvisionnement en pièces entières (3/4kg), il découpe, désarête, sale, fume au bois de hêtre, fait sécher et met sous vide le précieux poisson. Au total, il faut compter 5 jours de travail. Son activité ayant pris une grande ampleur, même s’il aimerait fumer d’autres produits de la mer tels que les coquilles Saint-Jacques, il nous confie courir après le temps.
Éric Léger est très fier de la singularité et de la qualité des produits qu’il propose : il est le seul à Dijon à réaliser un fumage maison du plus en vogue des poissons. Au saumon s’ajoute la truite, en provenance du Jura, ce qui n’est pas pour déplaire aux consommateurs en recherche de produits locaux. Il confectionne également des rillettes de poisson. Sa méthode pour appâter les clients dijonnais : leur faire goûter ses préparations ; succès assuré. D’après lui, le saumon doit avant tout être savouré brut : sans beurre, sans citron, sans même un morceau de pain, « il faut reconnaître l’arôme naturel du produit ».
Apprenez à fumer le saumon vous-même chez Éric Léger
Depuis peu, Monsieur Saumon propose aux particuliers et professionnels de se former à la fabrication artisanale de saumon fumé. En seulement quatre heures de temps et moyennant un coût de 480 euros hors taxes, Éric Léger partage son savoir-faire bien volontiers. Transmettre ses connaissances lui semble très important afin de rendre la pratique du fumage accessible à tous et d’éviter les monopoles industriels. D’après lui, les restaurateurs de la région gagneraient à inscrire sur leur carte « saumon fumé maison ». Il envisage de permettre aux proches de personnes intéressées par le fumage de leur offrir cette formation homologuée par la DIRECCTE, pourquoi pas sous la forme de carte cadeau.
En plus d’éveiller votre palais aux saveurs saumonées, notre amoureux du fumoir à la personnalité accueillante et pédagogue vous fera profiter de ses connaissances pour que vous puissiez à votre tour, si vous le souhaitez, devenir artisan du saumon fumé.
Manon Remy
Marché des Halles centrales, Dijon
Site internet : www.monsieursaumon.fr
Facebook : Monsieur Saumon Éric Léger
