Stéphane Derbord : « Nous sommes heureux de contribuer à la réussite de la Foire »

C’est une bien belle page de la restauration dijonnaise qui s’est tournée au mois de décembre dernier. Stéphane Derbord a cédé ses fourneaux à Tomofumi Uchimura, second de cuisine de la maison Lameloise, trois étoiles à Chagny, en Saône-et-Loire. Le chef étoilé dijonnais se réjouissait de donner encore plus de temps à l’Amicale des cuisiniers de Côte-d’Or qu’il préside depuis 2018 et retrousser les manches pour que sa profession s’illustre dans les meilleures occasions, notamment à la Foire de Dijon. La situation sanitaire en a décidé autrement.

Dijon l’Hebdo : La Foire, c’est le temps fort de l’année pour l’Amicale des cuisiniers ?
Stéphane Derbord :
« La décision d’annuler l’édition 2020 a évidemment été une grosse déception. Nous y avons cru jusqu’au bout mais il nous a fallu nous rendre à l’évidence.
La Foire internationale et gastronomique de Dijon propose à ses visiteurs de vivre des expériences multiples et notamment des concours et rencontres avec des chefs. L’an passé, chaque jour, nous étions 15 à 20 cuisiniers présents sur notre stand. Entre deux dégustations, de nombreuses animations attendaient les visiteurs pour apprendre des astuces et tours de mains, découvrir leurs talents cachés de cuisiniers, aller à la rencontre des chefs... ».

DLH : Des cuisiniers de tous les horizons ?
S. D :
« L’association a été fondée en février 1909 par une bande de copains. Cette Amicale a conservé cet état d’esprit et rassemble des membres de tous les horizons, de tous les types d’établissements. Qu’ils soient modestes ou grands cuisiniers, primés ou étoilés, ils sont fiers d’appartenir à cette communauté et de partager les mêmes émotions… Les membres de l’Amicale sont des gens généreux, dévoués à la cause. Je suis bien secondé et chacun donne le maximum. J’en suis heureux ! Il n’y a pas chez nous de valeurs frelatées. Nos partenaires l’ont bien ressenti et nous restent fidèles, nous en sommes fiers. Nous prenons soin de leur donner du temps, de présenter leurs produits et les mettre en valeur. C’est de l’échange et c’est ce que nous aimons... »

DLH : On peut dire que cette Amicale, c’est un des moteurs de la Foire ?
S. D 
: En toute modestie, je le pense. Nous ne sommes pas les seuls évidemment à faire tourner cette belle mécanique et nous sommes très heureux d’y contribuer. Chefs cuisiniers, Meilleurs Ouvriers de France, pâtissiers, sommeliers, charcutiers-traiteurs, enseignants et élèves des lycées hôteliers... se relaient derrière les fourneaux pour dévoiler leurs astuces et tours de mains, réaliser des recettes originales et faire partager la passion de leur métier dans une ambiance chaleureuse et conviviale. Au sein de l’Amicale, l’objectif reste le même chaque année : être proche du public, soutenir les producteurs locaux, mettre en valeur nos partenaires, participer à des jurys, organiser ou parrainer des concours. La foire est riche de ces concours culinaires, ouverts aux professionnels ou aux amateurs. L’an passé, Dijon Congrexpo et la maison Loiseau ont organisé un événement exceptionnel : le 1er trophée pro Bernard Loiseau. La foire a aussi accueilli la finale régionale du concours du Meilleur Apprenti Cuisinier de France, organisée par l’Association des Maîtres Cuisiniers de France. Tout cela va nous manquer. Restons optimistes et pensons à l’édition 2021 ».
Propos recueillis par Jean-Louis Pierre