Lors de la journée « chasse et venaison », qui, au fil des ans, à la Foire de de Dijon, attire de plus en plus de visiteurs, les plus beaux trophées ne sont autres que les terrines élaborées à base de gibier à poils ou à plumes. Nous vous proposons un arrêt… sur cet événement.
S’il y a bien un « coup du roi » opéré par Dijon Congrexpo, c’est celui-ci : l’organisation d’une journée « chasse et venaison » lors de la Foire de Dijon. Un « coup du roi », comme tous les adeptes de la billebaude, chère à Henri Vincenot, le savent, représente le tir exceptionnel d’un oiseau rentrant, s’apprêtant à survoler le chasseur, et qui, une fois plombé, tombe à ses pieds… Il suffit de voir l’affluence autour de la Table de Lucullus le jour où sont exposés les mets préparés à base de gibier pour être convaincu. Ou encore la satisfaction – au sens rabelaisien – du plus grand nombre lors de la dégustation des terrines de gibier, qui, depuis 2014, font l’objet d’un concours réservé aux chasseurs ou à leur compagne.
« Nous aurions dû fêter les 10 ans de ce partenariat cette année. Cette pérennité prouve que cela fonctionne bien. C’était notre vice-président de l’époque, Jean-Marc Belin, qui malheureusement nous a quittés, qui avait développé ce partenariat… C’est une véritable vitrine de communication pour montrer ce qu’est la chasse à travers la venaison. C’est une passion, un loisir, que peu de gens connaissent réellement à part les chasseurs mais ce sont aussi des moments de convivialité, lorsque, après avoir prélevé du gibier, nous le ramenons à la maison, le cuisinons et le partageons avec la famille ou les amis. Afin de mettre cela en valeur, la Foire gastronomique représente un support de communication formidable », met en exergue le président de la Fédération départementale de la chasse de Côte-d’Or, Pascal Sécula, non sans ajouter : « Aussi lorsque Jean Battault nous a proposé ce partenariat, nous l’avons naturellement accepté et celui-ci, depuis, n’a eu de cesse de grandir. La chasse, c’est aussi une tradition, une histoire, une culture. Nous chassons sur des territoires, je pourrais même dire sur des terroirs, aussi est-ce également de la transmission de générations en générations. Cela ressemble de près à la gastronomie. On voit bien le plaisir que les grands chefs ont à travailler le gibier. Souvenons-nous de Paul Bocuse ou encore de Bernard Loiseau qui étaient chasseurs ! » Et Pascal Sécula de conclure : « On voit bien que cela plaît. Il y a des centaines et des centaines de personnes, qui sont tout sauf chasseurs, qui passent, qui s’arrêtent… Nous n’avons aucun souci avec des réactions négatives que l’on entend parfois autour de la chasse. Ce qui veut dire aussi que les gens présents à la Foire gastronomique sont des bons vivants, des épicuriens venant passer un bon moment de la culture française. Et la chasse est un maillon de la culture française ».
Forte de 11000 chasseurs individuels, la Fédération de Côte-d’Or se mobilise fortement chaque année pour cet événement. « C’est un gros travail en amont avec Dijon Congrexpo mais également en interne notamment pour la commande du gibier dont on aura besoin pour les plats préparés par les chefs étoilés. Le jour même, 7 à 8 permanents et 3 à 4 administrateurs sont nécessaires afin de dresser dans un temps record la Table de Lucullus. Une école de jeunes cuisinières vient préparer également des plats autour de la venaison. C’est un partage important puisque l’Association des sommeliers de Bourgogne et la Confrérie des boulangers nous accompagnent. C’est un gros travail mais un véritable bonheur ! », détaille le vice-président Dominique Rigaud. Un bonheur partagé, puisque, comme les élus de la Fédération le rappellent, la journée « chasse et venaison » s’apparente à l’un des jours les plus fréquentés de la Foire. Autrement dit, la chasse fait carton… plein !
Camille Gablo
