Rigueur, passion, disponibilité. Ce sont les trois mots qu’elle met volontiers en avant pour définir son métier. Petite-fille et fille d’hôteliers-restaurateurs, Isabelle Gorecki-Hiltenfink est la gérante de l’Hôtel Philippe le Bon et du restaurant La Closerie, à Dijon. Suivons-la dans son parcours gourmand…
Votre apéritif préféré ?
« J’adore le champagne. Normal quand on est née à Troyes, en pleine région… Champagne. »
Votre entrée préférée ?
« J’hésite entre des Saint-Jacques justes snackées, du foie gras, ou encore le jambon persillé d’Arnaud Riondet, mon chef. C’est un des tout meilleurs jambon persillé qu’il m’a été permis de déguster depuis bien longtemps. On touche là véritablement l’excellence. »
Votre plat préféré ?
« La bouillabaisse comme la faisait ma grand-mère, chef cuisinier, et comme sait aussi la préparer Arnaud pour qui le mot tradition prend tout son sens. »
Votre fromage préféré ?
« Sans hésiter, le Comté. Notamment le vieux Comté, bien fruité, que j’accompagnerai volontiers d’un vin du Jura pas trop typé ou même un alsace. Avec le fromage, je laisse le rouge de côté. »
Votre dessert préféré ?
« Une bonne tarte aux fraises maison. »
Votre vin rouge préféré ?
« Un bourgogne évidemment. Je choisirai un côte de nuits et plus particulièrement un gevrey-chambertin. »
Votre vin blanc préféré ?
« Un puligny-montrachet ou un meursault. Je voudrais également mettre en avant le chardonnay de mon ami Thierry Ville, du domaine Ville et Gry, à Pommard. Une belle découverte. »
Un légume dont vous ne pourriez pas vous passer ?
« Les carottes ! Pas seulement parce qu’elles rendent aimables, dit-on, mais parce qu’il y en a une multitude avec des textures et goûts bien différents. »
Où avez-vous l’habitude de faire vos courses avant de préparer un bon repas ?
« Souvent, le samedi matin, sur le marché de Dijon, et au super U des Arandes, à Talant. Mais là, c’est mon mari qui s’y colle ! »
Votre meilleur souvenir gastronomique ?
« Chez Paul Bocuse indéniablement. C’était en 2002 et je n’oublierai jamais cette poularde cuite à l’étouffée, truffée, en vessie de porc. Et j’ai eu la chance d’être servie par Paul Bocuse en personne. »
Vos adresses préférées à Dijon ?
« Il m’est difficile de répondre à cette question… »
Si vous deviez inviter des amis dans votre restaurant que leur conseilleriez-vous pour l’entrée, le plat principal et le dessert ?
« Actuellement, car nous changeons notre carte 5 fois par an, asperges vertes rôties, mousseline dijonnaise, œuf de caille et morilles pour l’entrée ; burger sans pain de cuissot de porcelet, juste moelleux, laqué à la sauce barbecue maison, polenta, tagliatelles de carottes… pour le plat et le « Chocahuette » pour le dessert. »
La meilleure publication sur la gastronomie que vous ayez eue entre les mains ?
« Le Dictionnaire de l’académie des Gastronomes, publié en 1962 aux éditions Prisma. Un livre merveilleux, hérité de ma grand-mère, qui donne la recette de toutes les sauces, bases d’une vraie bonne cuisine. »
Si vous deviez associer une œuvre artistique avec le mot gastronomie ?
« Je pense au Déjeuner sur l’herbede Claude Monet. Il y a tout ce que j’aime : la convivialité, la bonne chère et la qualité gustative, on la ressent… »
Quels sont les meilleurs ingrédients pour réussir un repas gastronomique ?
« La qualité des produits avant tout, la justesse des cuissons, et les sauces ! »
Quel est le lieu qui, pour l’heure, symbolise le mieux la gastronomie à Dijon ?
« Il est à venir : la future cité de la gastronomie qui, je l’espère, sera toute dédiée à la qualité de notre cuisine dans notre belle région. Il est primordial de mettre en avant les restaurateurs et leurs chefs qui œuvrent au quotidien pour défendre le bien manger français. »
Propos recueillis par Jean-Louis Pierre
