Bonnet d’Âne… ou toque de cuisinier ?

Peut-on à l’époque de l’omniprésence d’Internet et des cerveaux autoroutiers de l’ENA cultiver l’esprit buissonnier de « La Guerre des Boutons », adhérer aux faits d’armes des garnements imaginés par Louis Pergaud ? Oui, vous diront les deux responsables de la Brasserie Au Bonnet d’Âne, 12 boulevard Clémenceau. La salle a tout de l’atmosphère, du charme suranné d’une salle de classe des débuts du XXe siècle. Le cuisinier dit « Nono » – alias Arnaud Aubry – et sa compagne « Gégé » – à l’état civil Géraldine Munier – méritent le prix d’excellence pour leurs plats du terroir, leurs croque-monsieur ou leurs hamburgers-maison. Rencontre avec un couple qui, pour n’avoir aimé l’école que du bout des lèvres, sait flatter le palais des gourmands …

Qui compose pour 80 % la clientèle ?  « Les femmes, explique Géraldine avec une chaleur communicative. Nous avons surtout des habitués qui travaillent dans les administrations ou les banques du quartier ; ce n’est rien de dire que toutes et tous ont un bon coup de fourchette ! » Au Bonnet d’Âne a ouvert en septembre dernier, et d’emblée ce fut le succès : pas moins de 35 à 45 couverts à midi. La thématique choisie pour camper un décor d’école à « l’ancienne » apporte du piment, un humour de bon aloi, grâce aux talents de chineurs et de bricoleurs dans l’âme que sont Arnaud et Géraldine. Ex-cancre, ex-premier de la classe, ainsi que « meilleur élève du canton », tous apprécient de consulter le plat du jour sur l’ardoise, la carte des plats et des desserts dans des cahiers de classe recouverts de protège-cahiers des années 50/60.  Outre de bonnes odeurs surgies de la cuisine, Au Bonnet d’Âne rend un puissant parfum d’enfance d’avant l’ère du smartphone ! L’enseigne sait vous transporter au royaume oublié des pubs « rétro » du Banania, du chocolat Cémoi ou Pupier. Enfin, histoire de permettre aux clients/clientes de faire une bonne révision des connaissances acquises, les murs s’ornent des  bulletins de classe, des tableaux d’honneur des oncles, tantes, et parents de Géraldine, ainsi que des manuels de maths dont les auteurs étaient le grand-père et la grand-mère de Géraldine : « Toute ma famille fourmille d’enseignants depuis plusieurs générations, dit-elle. Aussi ai-je toujours fait figure de vilain petit canard, car je ne me suis jamais sentie à l’aise dans le système scolaire ». Il n’empêche qu’à 21 ans, pourvue d’une licence de psychologie, elle décroche un « job d’intérimaire au Café Leff face à la gare. « Et c’est là, poursuit-elle, que j’ai trouvé de façon inopinée ma vocation. J’ai même fini par en assumer la direction pendant des années. C’est ainsi que la restauration, le service en salle sont devenus une vraie passion, jamais démentie ». Mieux ! Elle adore pâtisser des muffins – appelés bien sûr les « muffins de Gégé » - que la clientèle de la brasserie Au Bonnet d’Âne se plaît à consommer sans modération.

Quant au parcours de Nono, et à son atterrissage au royaume des fourneaux, c’est une tout autre histoire. Certes, il a toujours adoré cuisiner pour ses enfants. Cependant, il a réalisé toute une partie de sa carrière dans l’industrie en Nouvelle-Calédonie. Où, il était responsable du matériel d’exploitation d’une mine de nickel !

C’est dire si Géraldine et son compagnon ont opéré avec brio une totale reconversion, habités tous deux par le sens de l’aventure, le goût du défi ainsi qu’une éthique fondée sur une cuisine saine, simple, savoureuse. Ne faire confiance qu’aux produits régionaux, voilà leur devise : « Le comté de nos croque-monsieur provient d’une fromagerie du Haut-Doubs. Même chose pour notre jambon fumé. Quant à la béchamel qui entre dans la composition, nous la faisons nous-mêmes. Nous avons tous deux adopté une discipline à laquelle nous ne dérogeons jamais : ne pas lésiner sur le temps passé en cuisine ! Nous cherchons à nous démarquer d’autres enseignes, en évitant les centrales d’achat, et en nous appuyant sur des fournisseurs régionaux ». D’où la prompte réussite de l’établissement : Nono a récemment confectionné un plat de cerf sauté avec pommes de terre au four qui a fait ronronner de plaisir tous les consommateurs ! On l’a compris : avoir droit au Bonnet d’Ane vaut bien tous les prix d’excellence ! Jules Ferry, du haut de son paradis, en perd son latin...

Marie-France Poirier

Au Bonnet d’Âne, 12 boulevard Clémenceau, tel 03 80 65 43 75. Le plat du jour change quotidiennement. Menu de midi à 16 € 50. Formule à la carte : entrée, plat du jour et dessert de 15 à 20 €. La brasserie ouvre du lundi au vendredi. Pour dîner, seulement sur réservation