Pas question d’aller déjeuner ou dîner chez Grill § Cow les yeux fermés, car vous manqueriez ce qui laisse bouche bée tout un chacun ! Pour employer un terme chéri des musiciens, les lieux sont « baroqueux » à souhait : imaginez des sièges, un vaste comptoir, des banquettes Chesterfield, des coussins et autres accessoires recouverts de peaux de vache qui en remontreraient à l’Oréal ainsi qu’à ses colorations capillaires ! Mais le bonheur est aussi… dans l’assiette !
Il y a là une dominante rococo avec les peausseries roses, noires, blue velvet, mouchetées, ou blanches qui, le soir, retrouvent tout un aspect soyeux sous des lustres dignes de figurer dans les films tournés dans Cinecittà de la belle époque. On s’étonne presque de ne pas déguster un steak ou un cabillaud en face de Fellini ou de Visconti. Bref, c’est fou, c’est kitch, c’est improbable, c’est dantesque, mais ça a vraiment de la gueule… Alexandre Hulin, chef cuisinier et co-gérant de l’établissement éclate de rire devant votre regard ébahi : « Mon associé, Jean-Charles Vernaud, était partisan de créer un effet bœuf et de jouer sur l’aspect peau de vache, façon branchée chic et sophistiquée. Avec ma femme Stéphanie, on l’a suivi, sachant qu’il a un véritable don pour la décoration. Bien vu, non ? » Oui, car la clientèle d’affaires adore. Les touristes américains et asiatiques sont littéralement séduits. Les habitants du quartier aussi. Depuis sa création en 2011, Grill § Cow – apprécions au passage le jeu de mots de l’enseigne – fait un carton. Ici, le bonheur est dans le pré comme dans l’assiette !
C’est vrai que la cuisine y est excellente, avec deux cartes printemps/été et automne/hiver, ainsi que la formule grill que l’on retrouve tout au long de l’année. Les carnassiers apprécient… Rien d’immuable dans les menus : du fait d’un large choix dans les sauces ou les garnitures, la clientèle peut diversifier à souhait magret, andouillette de Lyon, volailles, poisson etc. A la tête d’une brigade de sept personnes en cuisine, Alexandre Hulin choisit avec soin ses fournisseurs : la boucherie La Bressane à Mâcon, La Petite Louisette aux Halles de Dijon, la fromagerie Gaugry à Brochon… Ce quadragénaire dynamique, à l’esprit ouvert, est né quasiment dans le métier. S’il a fait l’école hôtelière de Tours, ses parents bouchers-traiteurs établis dans la belle ville de Richelieu ont tenu à l’envoyer, dès l’âge de 14 ans, en stages ou en saison durant les vacances scolaires : « Tout jeune, je suis allé m’exercer jusqu’à l’obtention de mon bac pro, dans plusieurs établissements de la Côte d’Azur, à Val d’Isère, à Bayonne, confie-t-il. C’étaient de belles expériences qui ont contribué à m’apprendre le métier en cuisine, qui ont aiguisé ma curiosité, m’ont donné cette aptitude à me sentir à l’aise, à savoir jongler avec les exigences d’une cuisine de qualité 7 jours sur 7 ! Car, Grill § Cow est ouvert, même le dimanche ».
Quoi d’autre à propos d’Alexandre Hulin ? Son service militaire : il l’a accompli au mess de l’Elysée. Select, non ? Bien sûr, c’était un « bleu » : il n’y tenait pas le rôle de Number One dans les cuisines présidentielles, mais tout de même… Il garde le souvenir de moments plutôt fantastiques : « Il n’y avait pas moins de trois cents personnes dont la Garde Républicaine à nourrir quotidiennement. J’ai travaillé sous l’ère de deux présidents de la République : François Mitterrand et Jacques Chirac. Tiens ! Je me souviens à propos de ce dernier d’avoir œuvrer à la première Garden party de son premier mandat. J’ai eu le bonheur d’aller peu après au ministère des Transports, à l’époque de Bernard Pons. J’ai vécu là des instants exceptionnels. En un mot, je me suis senti – comment dire ? – oui, vraiment privilégié. » L’autre étape importante de sa vie professionnelle, ce fut sa rencontre avec plusieurs grands chefs : Joël Perrault aux Gourmets de Marsannay, René Pianetti à la Gentilhommière de Nuits-Saint-Georges et… « le grand, l’immense, le talentueux Bernard Loiseau » pour reprendre les termes d’un Alexandre Hulin admiratif et ému. Toutes ces rencontres l’ont conforté dans sa vocation, lui ont donné l’envie de s’installer à son compte : « Jean-Charles Vernaud m’a aidé financièrement. Ce fut d’abord L’Epicerie et Compagnie que ma femme dirige aujourd’hui. Puis, Grill § Cow, toujours en partenariat avec Jean-Charles ».
L’établissement possède un double pignon sur rue : entrée face aux Halles et la seconde rue Musette, au cœur des circuits touristiques du Vieux-Dijon. Belle ‘’ligne de chance’’, ainsi résumée par un Alexandre Hulin qui excelle dans l’humour : « Pour aller à la Chouette, on passe par la vache ! »
Marie-France Poirier
Menu à 23,90 €, carte : 30 € environ, menu enfant : 9 €, formule du midi : 10,90 € (plat et dessert)
Grill § Cow 2 rue Claude Ramey à Dijon, Tel. 03 80 50 05 88 , http://www.restaurant-grillandcow.com
