Le Pré aux Clercs : De Jean-Pierre à Jean-Paul !

Rassurez-vous, vous n’êtes pas dans la rubrique automobile où l’on a coutume de faire essayer les nouveaux véhicules à des personnalités… Mais quelle meilleure illustration que l’ambassadeur de la Gastronomie et de la Culture dijonnaise, Thierry Caens, déjeunant au nouveau Pré aux Clercs de Jean- Paul Madaleno, estampillé « by Georges Blanc » ! C’est dire si le tournant pris par cette institution de la cuisine (une brasserie haut de gamme) devrait faire des émules…

L’initiative mérite un vrai coup de chapeau… enfin nous pourrions dire un coup de toque ! Le nouveau propriétaire du Pré aux Clercs, Jean-Paul Madaleno, a invité ce lundi son prédécesseur, Jean-Pierre Billoux, à découvrir ce que cette grande maison de Dijon était devenue. Ne doutons pas que celui dont le nom a été accolé à cette institution durant 21 ans, a eu, même s’il s’en défend, un petit pincement au cœur. Mais il a dû, sans conteste, apprécier cette brasserie haut de gamme estampillée Georges Blanc.

Le partenariat entre le chef bressan que l’on ne présente plus et l’investisseur beaunois Jean- Paul Madaleno a, en effet, débouché (et nous n’utilisons pas ce terme pour les 450 références de vin) sur un superbe établissement : ambiance contemporaine, des alternances de rouge et de noir (la sauce Georges Blanc, très stendhalienne), une vaste mezzanine, deux salons privés de 8 et 12 places, deux caves à vins majestueuses… la recette décorative et architecturale (signée, quant à elle, du Lyon- nais, Pierre Chaduc) est à déguster… des yeux. Les amoureux des lettres boiront sans conteste les citations qui illuminent les murs : de Bocuse à Dali, en passant par BrillatSavarin, il y en pour tous les goûts.

Nous n’avons pas eu l’outrecuidance de de- mander à Jean-Pierre Billoux ce qu’il pensait de la cuisine, mais les connaisseurs de la patte Georges Blanc – il a élaboré la carte – (re) découvriront avec plaisir sa célèbre volaille de Bresse aux morilles… C’est un jeune chef, Jean Brunot-Gosse, 27 ans, qui, après être passé par un 2 étoiles en Suisse et par la Maison Bottigliero, régale désormais au piano. « Sa créativité n’a d’égal que sa motivation », s’enthousiasme Brunot Dumont – à qui a été confié la direction du Pré aux Clercs – qui, lui, insiste également sur la « qualité de l’accueil ». Cet établissement compte, en effet, au total une vingtaine de salariés (dont une partie de l’ancienne équipe de Jean-Pierre Billoux) afin que le client soit roi… Enfin, il vaudrait mieux parler, avec cette brasserie (même haut de gamme), de République, puisque les menus du jour (entrée, plat, dessert) ou encore les Midis Express (entrée/plat ou plat/dessert, une boisson et un café) s’avèrent abordables. Les deux sont à 21 € ! Et la dernière commande, les vendredis et samedis, est prise jusqu’à 22 h (21 h 30 en semaine).

Six mois de travaux auront été nécessaires avant que le Pré aux Clerc dont la création remonte, rappelons-le, à 1833, et la brasserie mitoyenne (le B9) ne s’inscrivent pleinement dans le XXIe siècle.Avec une centaine de couverts à l’intérieur et autant sur la terrasse donnant sur le Palais des Ducs… Le Pré aux Clercs, pardon la « Brasserie by George » et, surtout by Jean-Paul Madaleno, aborde un nouveau tournant de son histoire. De Jean- Pierre à Jean-Paul !

Xavier Grizot