Le quartier Monge-place Emile-Zola gagne en charme et en pittoresque, avec ses nombreux bons restaurants et commerces atypiques. Le lieu – en passe de devenir très à la mode – affiche un air à la Montmartre. Et, c’est tant mieux ! Très récemment installée au 36 rue Monge, l’enseigne Alfred Burgers & Vins propose une formule de restauration rapide de qualité et inédite. Une révolution de… palais dans le landernau de la cuisine dijonnaise.
Le seuil de l’établissement à peine franchi, on est séduit par le décor sobre, confortable et de fort bon goût : « Tout le mobilier a été chiné en France ou en Suisse. Voire même offert par des amis qui ont cru d’emblée à notre projet », indique Nathalie Troussière, une grande et longiligne femme brune, responsable du service en salle. Au fait, qui a eu l’idée audacieuse d’une telle entreprise ? Son frère, Damien Troussière dit « Dam » : c’est le petit-fils d’Alfred Troussière qui avait dans les années 1960/1970 révolutionné le métier de boucher dans toute la région ! Les vieux Dijonnais ont encore en mémoire sa vaste boutique de L’Ave 2000, où il était proposé à la clientèle viandes ou volailles de qualité, emballées sous vide. A l’époque, c’était révolutionnaire.
L’atavisme et l’esprit pionnier perdurent dans la famille Troussière : une fois son diplôme d’études supérieures de commerce en poche, Damien s’expatriera aux Etats-Unis et terminera ses études à UCLA. Passionné par la gastronomie et le vin, il s’installe là-bas pendant des années : il travaille pour la fameuse chaîne américaine Le Pain Quotidien, ainsi que pour le prestigieux Soho House de Los Angeles. Aujourd’hui de retour à Dijon, il ouvre ce restaurant rue Monge, sur la base d’un concept novateur, en accord avec le mode de vie actuel. Concept en partie inspiré par son expérience américaine : chez Alfred Burgers & Vins, le client passe commande au bar ; et Damien et son équipe servent à la table hamburgers, fromages, desserts, boissons élégamment présentés dans une barquette en bois. Attention, l’influence américaine s’arrête là ! Car, il porte un soin tout particulier au choix et à la provenance des viandes, ou volailles qui entrent dans la composition des burgers. Explication de Damien Troussière : « Tout est cuisiné à la demande, à partir de produits frais bio, sélectionnés auprès de producteurs locaux. Pour les légumes, nous venons même de conclure un accord avec Jolyjardinage qui travaille en permaculture ». Bien entendu, la carte de ses burgers variera en fonction des productions saisonnières (1).
Vous l’avez compris : l’un des condiments les plus prisés de l’équipe d’Alfred Burgers & Vins, c’est de glisser entre deux tranches de pain (bio) une pincée de sagesse. Un antidote à une production bovine et une agriculture intensives et dangereuses pour la planète !
Marie-France Poirier
(1) Coût moyen d’un repas complet à partir de 12/15€ . La permaculture implique l’adhésion à une conception de l’agriculture, de l’habitat rural, et de systèmes agricoles issus des savoirs ancestraux afin de reproduire la diversité, la stabilité des écosystèmes naturels
Des Produits bien de chez nous
Le pain provient d’une boulangerie de Sacquenay, le bœuf de la Petite Ferme de Poiseul, les volailles de chez Poul &Compagnie ou de chez Mairet, etc. Les vins sont exempts d’intrant chimique et de souffre. Les fromages (lait cru) sont « made in » Savoie, Bourgogne Franche-Comté. Les fruits entrant dans les jus de fruits faits maison sont issus de production bio.
Montage financier dans l’air du temps
L’installation des cuisines et du matériel d’Alfred Burgers & Vins a nécessité une grosse mise d’argent. Les différents partenaires ont avancé des fonds propres : Damien Troussière et sa sœur ont contracté un emprunt auprès des banques. Ce qui est intéressant, c’est la collecte de 8000 € auprès d’amis ou de sympathisants pour assurer le fond de roulement trésorerie par le biais d’une plateforme de financement participatif (alias le crowdfunding).
