Un avant goût qui donne envie

L’élu dijonnais François Deseille a mené récemment une délégation de journalistes sur le chantier de la future Cité internationale de la Gastronomie et du Vin. L’occasion de montrer, aux côtés de Jacques Delaine, directeur régional d’Eiffage construction Est, l’avancement des travaux pour l’ensemble des composantes de ce projet de taille. Des travaux qui devraient être achevés au 31 décembre prochain. Interview d’un élu « passionné… »

Dijon l’Hebdo : Le conseil municipal a voté la reprise à compter du 1er avril dernier de la gouvernance du Pôle culturel, qui est composé à la fois du Pavillon de la Gastronomie et du Vin ainsi que de la Chapelle des Climats. L’association, en charge à l’origine de sa gestion, a ainsi jeté l’éponge. Est-ce la crise sanitaire mettant à mal le secteur privé, et, par corollaire, le mécénat, qui est à l’origine de ce changement ?

François Deseille : « Deux élément ont pesé : l’échec de Lyon qui nous a fait prendre conscience qu’un système purement privé basé sur le mécénat pouvait être adapté à la création – et on voit à Dijon que sur les 15,5 M€ du Pôle culturel, 13,5 M€ sont déjà fléchés, si bien qu’il ne manquait plus de 2 M€ – mais que pour la suite c’était plus délicat. Sans vouloir enfoncer le projet, Lyon avait pris un mauvais départ, notamment au niveau de la scénographie et, pour changer le projet, l’argent manquait. Aussi le mécénat c’est bien mais le mécénat tous les ans est très incertain. Régis Marcon, le chef 3* conseiller du projet lyonnais, l’équivalent d’Eric Pras chez nous, l’a dit lui même : pour l’éducation à la gastronomie, cela doit être un projet culturel financé par le public. Le mécénat n’est ainsi pas une solution sur le long terme. Prenons l’exemple de l’exposition temporaire sur la pâtisserie française parrainé par Pierre Hermé. Celle-ci dure un an et nécessite un investissement de 600 000 €. Si on ne veut pas qu’elle devienne permanente, si on veut créer le buzz, susciter l’envie, il faut la changer, hors les moyens n’étaient pas garantis avec le mécénat. Il faut l’assurance publique sur un tel dossier. Le second point réside évidemment dans le fait qu’actuellement les entreprises ont des difficultés à faire du mécénat. En période de pandémie, c’est impossible. Tours est ainsi repartie dans le monde de la régie municipale, Lyon va faire de même et Dijon également… »

DLH : Concrètement, quelle est la somme globale nécessaire pour faire fonctionner ce Pôle culturel qui accueillera des expositions de multiples natures ?

F. D : « Lorsque l’on compte les murs plus la scénographie, nous arrivons à 15,5 M€. La Région Bourgogne Franche-Comté a donné 5 M€ plus 2 M€ dans le cadre notamment du CRSD (Contrat de revitalisation du site de défense de la Base aérienne 102), l’Etat 1,75 M€ pour la scénographie. La Ville s’est engagée à hauteur de 1,75 M€ dans le cadre également de la scénographie et a rajouté 3 M€ que devait au départ donné le conseil départemental. Nous en sommes pour l’instant à 13,5 M€ sur 15,5 M€. Mais après, il faudra faire vivre l’association, le pôle culturel, il faudra que les expositions temporaires soient réellement temporaires… Il fallait avancer dans le projet et la régie représente une sécurisation ».

DLH : Le groupe K-Rey a décidé d’implanter une cuisine événementielle de 570 m2 en plein cœur de la CIGV où des chefs, sur le modèle de Top Chef, viendront exprimer leur talent. Lors de la visite de chantier, vous l’avez qualifiée de futur « cœur du réacteur » de la Cité…

F. D : « Oui, c’est important. Il en ira de même pour le village gastronomique. L’investisseur commerces (ndlr : le groupe K-Rey présidé par William Krief) qui a mis des millions d’euros dans le projet, a prévu que les cellules commerciales ne soient pas destinées à des enseignes particulières. Elles seront dédiées à la pâtisserie, à la boucherie, aux primeurs… Il ne souhaite pas, afin de créer des événements permanents, avoir toujours les mêmes commerces. Nous avons ainsi besoin de tisser des liens avec les producteurs locaux afin d’arriver à faire vivre ces cellules commerciales tout au long de l’année. C’est un excellent principe et les intervenants apporteront chacun leur savoir-faire et des particularités différentes. Tout cela fera l’effet buzz, l’effet « envie de revenir ». La cuisine événementielle qui sera énorme – 3 niveaux, 600 m2 – participera de la même dynamique avec des MOF (meilleurs ouvriers de France), des chefs cuisiniers qui travailleront devant les visiteurs. Tout comme les cellules commerciales, elle créera l’envie d’y retourner ».

DLH : Comme l’illustre le canon de lumière qui accueillera l’école de cuisine Ferrandi en prolongement de la rue Monge, la Cité et le centre-ville seront étroitement liés. C’était essentiel pour l’attractivité globale de Dijon ?

F. D : « Cela aurait été une grave erreur pour le centre-ville d’avoir mis cette Cité à l’entrée sud de Dijon ou à la Toison d’Or. Selon nous, elle doit faire pleinement profiter le centre-ville. Même si nous avons dû faire face à des difficultés, ce projet a bénéficié de circonstances chanceuses. Nous n’avons quand même pas souvent une friche de 6,5 ha qui tombe au moment de l’arrivée d’un tel projet. La concomitance de ce projet avec cette friche hospitalière qui s’est libérée a été, c’est vrai, exceptionnelle. Et transformer un ancien lieu hospitalier en un projet attractif est rare. Je dis toujours, pour ma part, que c’est un projet gagnant-gagnant avec la route des Grands Crus et les territoires mais aussi avec le centre-ville. C’est important pour nous… Nous voulons avoir un parcours gastronomique, un parcours gourmand entre la Cité et le centre-ville par la rue Monge qui sera revisitée. Nous voulons un parcours ampélographique par le jardin qui permet d’arriver tranquillement par la gare. Il y a une véritable envie que les gens qui viennent à la Cité découvrent la ville, le musée… »

DLH : Au cœur de la Cité, la résidence réalisée par le groupe François-1er bénéficie d’un cadre unique autour tout de même de la chapelle Sainte-Croix de Jérusalem qui subit actuellement une cure de jouvence. Les logements proposés par celle-ci ont-ils trouvé preneurs ?

F. D : « Tout est vendu. Il y a un mois, il restait seulement un appartement sur les 92. Ce projet a été vendu à une vitesse impressionnante… Le groupe François-1er a fait un travail de restauration exceptionnel que ce soit à l’extérieur ou à l’intérieur ».

DLH : Le chantier bat son plein avec quelque 400 personnes travaillant à la construction et à la restauration sous la direction d’Eiffage. Vous devez apprécier l’accélération des travaux ?

F. D : « Ce qui est bluffant sur ce chantier, c’est la qualité de la restauration. Sur un projet aussi énorme, c’est une véritable prouesse. Lorsque l’on voit la restauration de la toiture et les tuiles, au dessus du CIAP (Centre d’interprétation de l’architecture et du patrimoine), on ne peut qu’être bluffé. Je dis bravo… Entre vingt et quarante maîtres compagnons sont intervenus selon les périodes. Et je veux insister sur le fait que ce sont des entreprises locales qui ont travaillé sur ce chantier : 85% sont originaires de la région et 60% viennent de la métropole. C’est un levier exceptionnel pour l’emploi qui va même au-delà de nos espérances ».

DLH : L’ensemble des déchets ont été recyclés sur place, un hectare d’espaces verts a été préservé, un triton palmé et un crapaud accoucheur ont été protégés, des nids d’hirondelles installés… Et un écologue sera présent sur site durant dix ans. La dimension développement durable du chantier n’a-t-elle pas été poussée à l’extrême ?

F. D : « C’était important pour nous d’être responsables et je suis, pour ma part, à fond pour l’écologie responsable et non pour l’écologie punitive. Ce chantier l’illustre parfaitement… »

DLH : La « Cave de la Cité », sur 3 niveaux, proposera pas moins de 2 500 références vineuses du monde entier, dont 1 000 de Bourgogne… Cette cave qui sera accessible à tous sera l’un des lieux emblématiques ?

F. D : « Ajoutons à cela 250 œnomatiques, si bien qu’elle devrait être la plus importante cave en Europe. 250 vins du monde pourront ainsi être dégustés chaque jour. Et il y aura la possibilité de découvrir des vins à tous les prix. Souvent les gens me disent que cela sera hyper bobo, très chic. Loin de là, il y en aura pour toutes les bourses ».

DLH : Rarement un projet aura autant connu autant de rebondissements. Vous devez être satisfait d’être dans la dernière ligne droite…

F. D : « Je suis passionné par ce projet. Je travaille dessus depuis 2014, voire depuis 2013. Nous avons connu beaucoup d’aléas, de rebondissements, de changements, d’évolutions. Il touche nombre de secteurs. J’ai rencontré des gens passionnés, passionnants. Cela a été une très belle aventure de vie et je souhaite, avec le maire François Rebsamen, que cela soit un succès. Et il faut que cela soit un succès. Nous avons la chance d’être passé aussi après Tours qui a présenté un projet a minima par rapport à ses ambitions et après Lyon. La Cité des Canuts et nous avons avons un projet assez semblable tout en étant différent. Semblable parce que c’est le même opérateur, semblable parce que c’est dans un ancien hôpital mais différent dans le sens où ils avaient déjà prévu de faire un centre commercial dans l’hôpital. C’était exceptionnel au sens architectural mais ils ont en quelque sorte rentré leur Cité de la gastronomie au chausse pied à l’intérieur de ce projet. Ce qui fait que là-bas vous passez d’un magasin de meubles, de vêtements, de chaussures avant d’arriver dans la Cité sans comprendre pourquoi. Nous, qui sommes partis d’une page blanche avec l’hôpital général, nous avons créé une véritable unité. La seule cellule commerciale où, pratiquement, nous ne pourrons pas déguster sera, par exemple, la Librairie Gourmande. C’est tout de même le lieu à Paris où tous les grands chefs vont se fournir et cette Librairie a accepté de venir à Dijon. Nous aurons également deux lieux importants : l’école Ferrandi qui a accepté – et je me suis battu pour cela – de réaliser aussi des stages de formation courts pour les Dijonnais et l’école des vins du BIVB, les deux phares de l’éducation… Ferrandi pourra faire des cours dans la cuisine événementielle qui représente un plus exceptionnel ! »

DLH : A l’exception de l’hôtel qui devrait nécessiter 2 ans de restauration avant son ouverture programmée en 2023, vous pouvez nous confirmer la date de fin des travaux pour l’ensemble des autres espaces de la CIGV…

F.D : « Les travaux seront achevés fin décembre. Eiffage s’y est engagé et tiendra les délais… »

Propos recueillis par Camille Gablo

Les sites à déguster sans modération

Au kilomètre 0 de la route des Grands Crus, à quelques pas du centre historique de Dijon, la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin représentera un concentré d’ingrédients permettant, aux visiteurs, une déambulation à la carte. En accès libre ou bien payante… Elle multipliera les expériences culturelles, gastronomiques et vineuses immersives. Qu’elles soient sensorielles ou ludiques, que les visiteurs doivent regarder ou mettre eux-mêmes la main à la pâte, ces expériences seront « 100% plaisirs ». Il sera ainsi possible d’en prendre plein les yeux… et la bouche. Voici quelques-uns des futurs lieux emblématiques de la CIGV. A déguster sans modération…