À 29 ans, le jeune chef François Louvel, qui a excellé dans de belles maisons à Lyon et à Paris, a décidé de revenir dans sa « ville de cœur ». Au mois de juin, il ouvrira sa brasserie dans le ventre de la cité des Ducs. Rencontre avec un passionné qui cuisine « à l’instinct… »
François Louvel illustre parfaitement ce qu’écrivait le philosophe américain Ambrose Bierce lorsque que celui-ci qualifiait « la jeunesse comme l’âge du possible ». Et cet exemple est de bon augure alors que les oiseaux (de mauvais augure quant à eux !) prédisent aux nouvelles générations un horizon obscurci… Un exemple à déguster sans modération !
François Louvel n’est autre que le jeune chef qui ouvrira prochainement un nouvel établissement en lieu et place du Grill & Cow en plein cœur de Dijon, que lui ont cédé Alexandre Hulin et Jean-Charles Vernaud. Dans le ventre même de la cité des Ducs puisque sa « Brasserie François » fera face à nos célèbres Halles et à son non moins célèbre marché…
À 29 ans, ce jeune papa d’une petite fille a décidé de revenir sur ses terres pour réaliser son rêve : ouvrir et piloter un établissement qui lui ressemble, correspondant aux valeurs qui sont les siennes, dont, tout en haut du menu, « le partage ». Ainsi la cuisine sera-t-elle totalement ouverte « afin de travailler en toute transparence ». Les échanges avec les clients pourront se faire sur les produits frais, de saison et de qualité qui représenteront sa marque de fabrique : « Si l’on a des produits sincères, on a une cuisine sincère ! », telle est d’ailleurs l’une des belles formules de ce passionné, qui, plutôt que d’annoncer des plats signatures, préfère parler d’éléments signatures… Dans de belles assiettes où se « conjugueront la tradition et, bien évidemment, le twist de la jeunesse ».
Certains clients auront la chance de pouvoir manger au passe de la cuisine… au plus proche de la confection des plats. Et ceux-ci devraient se régaler avec « des plats simples mais ultra-précis, hyper-maîtrisés, où l’on a la justesse des goûts, des assaisonnements et où l’on met un point d’honneur aux sauces, aux jus, ce qui fait, à mes yeux, l’âme du cuisinier ».
De Paul Bocuse à… Dijon
Il faudra patienter jusqu’en juin pour découvrir l’âme… et le cadre de cette nouvelle brasserie, pour laquelle actuellement des travaux d’importance battent leur plein, mais l’élégance sera au rendez-vous. Avec, comme il l’annonce, « une touche de fun », jeunesse oblige !
À ses côtés, sa femme Anne-Laure, sur laquelle il pourra s’appuyer dans cette belle aventure et, à terme, une équipe de 15 à 17 personnes pour 110 couverts en salle et autant sur la terrasse…
Celui qui est passé par le collège Saint-François puis le lycée Saint-Bénigne, avant d’effectuer son internat à Paray-le-Monial où il a obtenu son diplôme de cuisine, est ainsi de retour. À Dijon : « C’est une ville que j’adore, que je trouve en pleine expansion, où j’ai tous mes amis. Je ne pouvais pas imaginer ouvrir mon établissement ailleurs ».
Un ailleurs où il a appris son métier auprès de grands noms. Tout juste frais émoulu, il fait ses gammes dans la brasserie lyonnaise Le Sud de Paul Bocuse, qu’il érige au firmament des grands chefs. Il poursuit dans la cité des Canuts aux côtés du chef italo-brésilien Augusto, avant de prendre la direction de Paris, où il œuvre pour le célèbre chef étoilé Akrame Benallal qui rayonne en France mais aussi en Asie. À 23 ans, il a envie de diriger sa propre cuisine et trouve une place dans un restaurant très conceptuel dans le 11e arrondissement : La Reine Mer, synonyme de gastronomie marine novatrice, respectueuse et engagée. Là il laisse aller son imagination en fonction des poissons et crustacés du jour…
Un an plus tard, le Printemps Haussmann, qui repère et apprécie l’alchimie de ses préparations, décide de lui confier son corner de poissons au 8e étage. Il participe ensuite à l’ouverture de la Villa M dans le 15e arrondissement avec le chef consultant Michel Portos, le meilleur ami, au demeurant, de Philippe Etchebest… L’hôtel étant racheté par un groupe avec qui il ne partage pas les mêmes valeurs – « faire du bar toute l’année, c’était hors de question pour moi, il y a des mois de pêche à respecter ! » –, il quitte le navire et œuvre alors à l’ouverture du Quelque Part dans le 9e arrondissement, désormais une belle adresse parisienne qui transcende les produits iodés.
Au terme de ce parcours on ne peut plus formateur, ce jeune chef, qui n’aime rien moins que « fonctionner à l’instinct », a décidé de jeter l’ancre dans sa « ville de cœur… » N’hésitez pas, en juin prochain, à monter à bord de sa « Brasserie François ! » Vous devriez tomber sous le charme de ce jeune capitaine…
Xavier Grizot
