Ce mercredi 17 mai est inaugurée la légumerie métropolitaine qui s’inscrit pleinement dans la stratégie de transition alimentaire ProDij. Destinée dans un premier temps à fournir la Cuisine Centrale pour les 8 000 repas quotidiens des écoliers dijonnais, elle devrait rapidement trouver de nouveaux débouchés dans la restauration collective, publique et privée. Le vice-président de Dijon métropole, Philippe Lemanceau, nous détaille par le menu cet équipement d’avenir.
La légumerie métropolitaine est inaugurée ce 17 mai. C’est un équipement qui vous tenait particulièrement à cœur…
« Cette légumerie représente véritablement l’articulation entre la consommation et la production. Ce n’est pas ici que l’on produit les légumes. Je tiens à le rappeler car, dans l’inconscient collectif, cela peut être une idée reçue. Les produits, préalablement cueillis dans les champs, y sont lavés, épluchés, découpés et conditionnés. Ici nous centralisons les légumes qui sont issus de producteurs locaux si bien que cet équipement contribue pleinement à structurer la production locale. Avec la Chambre d’Agriculture de Côte-d’Or et Manger Bio Bourgogne Franche-Comté, nous nous sommes réunis afin de discuter des possibilités de développement.
Nous avions convié à ces réunions des maraîchers mais également des céréaliers irriguant, c’est à dire qu’ils ont la possibilité de faire évoluer dans le futur une partie de leurs exploitations en culture maraîchère. Mais, pour ce faire, des débouchés étaient nécessaires. C’est la raison pour laquelle une structuration de la production agricole s'imposait. Nous prenons là un engagement vis à vis des producteurs en termes de volumes mais aussi en terme de prix. Ils peuvent ainsi s’inscrire dans la durée et anticiper. C’est une question de sécurité à la fois pour les producteurs mais aussi pour nos clients qui sont sûrs de l’obtention des légumes attendus ».
Quelles structures cette légumerie fournira-t-elle ?
« Cette légumerie a pour l’instant comme seul client la Ville de Dijon avec sa Cuisine centrale. Mais l’idée est de se rapprocher évidemment d’autres clients afin d’augmenter le volume traité. Cette année, nous allons traiter 70 tonnes de légumes exclusivement bio afin de répondre aux exigences de la loi Egalim mais aussi afin de s’inscrire dans notre politique ProDij de transition alimentaire. Notre objectif est d’atteindre les 400 tonnes, ce qui représente plus que la consommation des cantines scolaires de Dijon.
Si bien qu’une réflexion est engagée sur l’ensemble de la restauration scolaire métropolitaine… Nous sommes également en train d’échanger avec d’autres clients potentiels, comme le CHU, le CROUS, la direction des lycées du Conseil régional, l’école de Gendarmerie. Et la porte est ouverte aussi pour les collèges. L’objectif final est que cette légumerie bénéficie à l’ensemble de la restauration collective publique et privée, ce qui représente l’équivalent de 15 millions de repas sur Dijon métropole chaque année, soit 2 000 tonnes de légumes ».
Si bien que ce n’est aujourd’hui qu’une première étape…
« Tout a été pensé – notamment l’architecture du bâtiment – pour que cet équipement se développe. Il faut que l’on monte en puissance progressivement. C’est important vis à vis des producteurs qui devront eux aussi s’adapter. Nous ne sommes pour l’instant que sur du bio mais une chaîne de production a également été prévue, en parallèle, pour les légumes conventionnels. Cela nous permettra d’élargir la gamme des clients. Mais ce sera aussi du conventionnel local et de qualité, ce qui tirera vers le haut les modes de production. Nous nous inscrivons ainsi pleinement dans la logique du mieux produire ».
Cette légumerie bénéficiera ainsi à tous les territoires, qu’ils soient urbains ou ruraux…
« L’opposition entre l’urbain et le rural n’a pas lieu d’être et cette dichotomie vient nourrir les discours populistes. Le rural a besoin de l’urbain pour vendre ses produits et évidemment l’urbain a besoin du rural pour manger. On comprend bien que l’on a tous besoin des uns des autres. C’est en cela que l’alimentation est une composante essentielle pour l’alliance des territoires, au même titre que la protection de la ressource en eau, la gestion des déchets… »
Quel est le coût de cet équipement ?
« L’investissement est à hauteur de 2,5 M€ financés par Dijon métropole, la Région et l’État, à travers le Projet alimentaire territorial (PAT). Nous avons choisi que cette légumerie soit en régie. Le tonnage étant à l’origine limité, elle est très fortement soutenue par la métropole. Le personnel qui viendra travailler ici sera du personnel municipal, de la Cuisine Centrale. Le conseil métropolitain a voté en ce sens. L’idée est, lorsque le tonnage sera augmenté, de passer à un modèle de gestion coopératif, de type Société coopérative d’intérêt collectif (SCIC) ».
Avec cette légumerie métropolitaine, nous sommes donc à la fois dans le mieux manger et le mieux produire…
« C’est un exemple illustrant. C’est bien parce que l’on va mieux manger, grâce à la restauration collective, que cela permet, en amont, de mieux produire. Et ensuite le mieux produire permet de mieux manger. C’est le cercle vertueux que nous défendons. Cette légumerie est emblématique et cela va bien au-delà du traitement des légumes. Elle permet d’assurer la connexion entre la consommation et la production. Je suis très heureux que ce projet qui existait de longue date se concrétise. C’est une composante majeure de la politique de transition alimentaire de Dijon métropole. Avec ProDij, nous voulons faire de la métropole un territoire démonstrateur montrant que la transition alimentaire est bonne pour l’environnement, pour l’activité économique locale mais aussi pour la cohésion sociale. Cette transition alimentaire doit profiter à tous, quels que soient le revenu, l’âge…
Grâce à cette légumerie, nous maîtriserons mieux les produits que nous consommons, du champ à l’assiette, sans intermédiaire. Et cela bénéficiera à tous : à nos enfants qui mangent des produits de qualité, à nos producteurs qui trouvent une juste rémunération, et à tout notre territoire qui valorise une agriculture raisonnée, locale et respectueuse de son environnement. C’est tout le bénéfice d’un système global et vertueux tel que ProDij ! Et nous travaillons actuellement sur la traduction du mieux manger pour une meilleure santé, ce qui n’est pas sans rappeler le concept One Health, à savoir une seule santé, à la fois la santé de l’environnement et celle des hommes. Nous œuvrons avec des acteurs de la santé publique pour avancer rapidement aussi sur ce point… »
Propos recueillis par Camille Gablo
Un équipement d’avenir… durable
Le « Monsieur Alimentation de la métropole », Philippe Lemanceau, a expliqué tout l’intérêt de cette légumerie au sein de laquelle seront traités les fruits et légumes en provenance directe des champs des producteurs locaux pour la plupart. De la métropole et plus largement de la Bourgogne Franche-Comté… Les fruits et légumes y seront lavés, épluchés, râpés puis conditionnés afin d’approvisionner ensuite les cuisines de la restauration collective. Il est nécessaire de rappeler que ces cuisines, privées ou publiques ne sont, souvent, pas équipées pour préparer elles-mêmes les légumes et sont donc tributaires des produits fournis et choisis par leurs prestataires.
Implantée dans la zone d’activité Beauregard, la légumerie fournira dans un premier temps la Cuisine Centrale, qui délivre quotidiennement 8 000 repas, avant de bénéficier à d’autres. Labellisée Agriculture biologique (AB), elle traitera au commencement exclusivement des produits bio mais elle comprend deux chaînes de production : une dédiée au bio et une autre tournée vers les légumes et les fruits conventionnels. Et ce, afin de pouvoir satisfaire aux attentes de toutes les structures de la restauration collective. Objectif : donner les moyens à ses futurs utilisateurs de garantir une consommation plus qualitative et, dans le même temps, permettre une juste rémunération aux producteurs locaux, avec lesquels le prix d’achat sera négocié dans le cadre d’appels d’offres. A terme, le développement de l’agriculture urbaine, à laquelle œuvre également Dijon métropole, devrait aussi fournir cette légumerie qui représente un marqueur majeur de la politique Alimentation durable.
