Eloge du pain

Le pain n’est assurément pas un aliment ordinaire. Il possède plus de densité symbolique… que l’endive par exemple ! Invoqué dans des formules célèbres, du panem et circenses (« Du pain et des jeux ») des Romains au « pain quotidien » de la prière des catholiques, il constitue la nourriture de référence, absolument indispensable, le sine qua non alimentaire de bien des tables. Dans d’autres traditions culturelles, des amis me disent « notre kimchi (chou fermenté et pimenté accompagnant chaque repas en Corée), c’est votre pain. Il est là tout le temps ». D’ailleurs, le prix, qui n’a pas de prix, symboliquement, est gratuit au restaurant, quel paradoxe.

De l’Antiquité au Moyen-âge et jusqu’au Maghreb récemment, de fréquentes « révoltes du pain » ont embrasé les rues de pays en crise. Car les Etats briment et répriment sans que les peuples ne bougent trop, parfois ; mais si ceux-ci sont privés de pain, alors les choses dégénèrent et s’embrasent. Marie-Antoinette aurait dû se taire, car son cynique « Ils n’ont pas de pain ? Qu’ils mangent de la brioche ! » lui fit (in)directement perdre la tête…

Les économistes, de même, ont de longue date repéré une « loi » étonnante : plus le prix de l’alimentation augmente et plus la consommation de pain augmente en parallèle, même si celui-ci est aussi frappé de hausse. Bref, c’est la « nourriture-refuge », la base autour - ou à l’intérieur – de laquelle tout s’organise. Comment « saucer » sans pain !? Et combien d’aliments – viandes, charcuteries, fromages… - sont quasi-impossibles à manger sans pain ? Pour nous en tout cas.

« Rompre le pain », « partager le pain » (d’où viennent d’ailleurs les mots… « copain » et « compagnon »), « casser la croûte », autant d’expressions fortes, structurant l’imaginaire de la plupart d’entre nous.

Les standards français, ce sont la flûte ou la baguette. Longtemps, ces deux-ci, accompagnées de la miche, de la couronne et de la ficelle, menèrent la danse dans l’Hexagone. Et puis une multitude de variétés est apparue récemment, et n’importe quelle boulangerie ou rayons de supermarché proposent un large éventail de pains de toutes sortes, aux céréales, au froment, au seigle, multivitaminé, etc.

La planète entière mange du pain, quels qu’en soient la texture, la forme, le goût. Le pain de mie américain et nord-européen n’est assurément pas l’azyme oriental ou la grosse couronne croustillante de notre enfance. Seul le nom les réunit.

On pensait le pain en perte de vitesse il y a quelques années. Les diététiciens affirmaient qu’il faisait grossir et avait peu de vertus nutritionnelles. Mais il a inversé la tendance, et tendance, il l’est redevenu. Au point que les chaines de boulangeries fleurissent et ne désemplissent pas, chacune sur son positionnement marketing respectif (rustique, tradition, gourmand…). Mais il se donne à foison, à profusion. Pour trois baguettes achetées, une gratuite.

D’ailleurs, le meilleur moyen de faire fortune à l’étranger est d’y exporter un concept de boulangerie « bien français ». Vous proposez miches et croissants en mettant bérets et tabliers blancs aux vendeurs, Piaf et Montand en fond sonore, et le tour est joué ! Ainsi, à Séoul, la chaîne « Paris baguette » triomphe.

Et puis le succès du pain, c’est aussi celui des sandwichs, dont les ventes explosent, car il est peu cher, facile à manger et… savoureux. On peut manger du pain sans faim, et sans fin. Combien de baguettes à demi-dévorées avant même que d’être arrivées à la maison ! Le pain, notre gâteau quotidien….

Le miracle du pain, c’est sa lumineuse simplicité. Farine, eau, levure et voici un aliment universel et universellement partagé, qui nous emmène sur les sentiers de la mémoire et du cœur. Aller à la boulangerie du coin, manger du pain-beurre le matin, faire des « mouillettes » dans les œufs à la coque, autant de petites choses appartenant à la mémoire collective française. Pour tout cela, Monseigneur le pain - qui est bonne pâte et craquant - méritait bien cet éloge.

Pascal Lardellier