La lutte contre le changement climatique est au cœur des grands projets emblématiques de Dijon métropole. C’est évidemment vrai avec le projet hydrogène comme vous pouvez le voir dans la page suivante mais c’est aussi le cas dans le projet TIGA (territoire d’innovation de grande ambition) qui vise à une « alimentation durable à l’horizon 2030 ». Cette stratégie alimentaire territoriale agit sur le bien-produire et le bien-manger mais, à chaque étape, elle a pour objectif également d’œuvrer sur le climat, la biodiversité, la ressource en eau… Le « Monsieur TIGA » de Dijon Métropole, Philippe Lemanceau, nous explique les enjeux sur la planète d’une alimentation durable… à Dijon.
Dijon l’Hebdo : S’il y a bien un enjeu de territoire, c’est l’alimentation…
Philippe Lemanceau : « L’alimentation est forcément au cœur du projet du territoire puisque cela concerne tout le monde. Les enjeux au niveau environnemental sont multiples : la lutte contre le changement climatique auquel est soumise l’agriculture mais auquel contribue l’agro-alimentation. Les enjeux sont aussi sociaux puisqu’il est question des revenus et de la crise identitaire des agriculteurs, de la perte de confiance des citoyens, des régimes alimentaires déséquilibrés… On l’oublie souvent mais l’alimentation, du champ jusqu’à l’assiette, représente à peu près l’équivalent de l’empreinte carbone du transport, du chauffage et du logement. Cela montre à quel point c’est important. Aussi l’alimentation durable, selon la définition de la FAO (ndlr : Organisation pour l’alimentation et l’agriculture de l’ONU), signifie une alimentation saine pour la santé mais aussi protectrice et respectueuse de la biodiversité et des écosystèmes ».
DLH : Quels sont concrètement les objectifs de votre plan d’alimentation durable ?
P. L : « Nous voulons une alimentation plus locale – pour l’instant, son taux n’est que de 5% et nous nous sommes fixés un objectif de 20% à 10 ans. Pour cela, on promeut les circuits courts et on voit, au niveau du climat, tout de suite les conséquences. Nous voulons une alimentation plus saine avec un meilleur respect du Plan national nutrition santé et des menus plus équilibrés. Et, dans le même temps, nous voulons une alimentation plus durable, ce qui signifie clairement notre volonté de réduire l’empreinte carbone. Nous travaillons ici à Dijon sur nombre de leviers. Mais, comme le répète souvent le président de Dijon métropole, François Rebsamen, il ne faut que pas que ce soit de l’écologie punitive. Il faut que cette alimentation saine et durable soit pour toutes et tous et que l’on ne finisse pas par avoir une alimentation à deux vitesses. L’idée générale par rapport au surcoût, ce serait de réduire les rations – on mange trop par rapport à l’exercice que l’on fait –, et de réduire le gaspillage alimentaire. Entre 2017 et 2021, nous l’avons fait baisser de 54% sur Dijon. Cela permet aussi de redonner de la valeur aux aliments. Le téléphone que l’on utilise, cela ne viendrait à l’idée de le laisser traîner parce qu’on lui donne de la valeur. Cela passe également par le remplacement d’une partie des protéines animales par des protéines végétales, pour lesquelles l’empreinte climatique est plus faible. L’idée est de manger moins de viande mais lorsque l’on en mange on choisit de la viande de bonne qualité, locale, du Châtillonnais par exemple avec des bêtes élevées à l’herbe où il y a un bien-être animal… Je rappelle que les prairies représentent le mode le plus vertueux pour le stockage de carbone dans les sols ».
DLH : Comment justement améliorer le stockage de carbone dans le sol ?
P. L : « Notre idée du modèle que l’on met en place est de l’amont jusqu’à l’aval, parce l’empreinte carbone concerne la production, la distribution, la transformation et la consommation. Un exemple : sur l’amont, nous mettons en place des systèmes vertueux, agro-écologiques, bio… Ils ont vocation à fournir des produits de bonne qualité mais également d’autres services, notamment les services écosystémiques. Comme le stockage du carbone… Sur la base de travaux réalisés par l’INRAE, l’ancien ministre de l’Agriculture, Stéphane Le Foll, avait proposé l’initiative « 4 pour 1000 ». Avec cette idée : si on augmentait de 4 pour 1000 le taux de carbone dans les sols, on compenserait les émissions de CO2 d’origine humaine. Cette initiative d’origine française s’est proposée au niveau mondial. L’INRAE a montré que c’était possible mais de façon différente selon les sols et, pour un sol donné, de façon différente selon les pratiques. C’est la raison pour laquelle nous avons réalisé une cartographie des sols de la métropole. Celle-ci est unique en Europe eu égard à son taux de résolution. Sur les 3 000 km2 de l’aire urbaine, nous avons prélevé 600 échantillons urbains et ruraux qui nous permettent de connaître la teneur en matière organique. Nous disposons d’un véritable référentiel afin d’évaluer, par la suite, l’impact des modes d’usage sur la qualité des sols (et notamment sur le stockage de carbone). Cela nous permet de faire de l’aide à la décision… »
DLH : Avec en moyenne 8 000 enfants déjeunant chaque jour à la cantine et 1, 224 millions de repas produits par an par la Cuisine centrale, l’enjeu de la restauration scolaire est, de facto, au cœur de votre stratégie…
P. L : « En terme de consommation, la restauration scolaire est emblématique de l’action de Dijon. Et nous avons tout une réflexion à la fois sur la qualité des produits mais également sur l’impact climatique. Nous comparons l’empreinte carbone de différents menus et, dans le même temps, grâce à des bornes numériques et à des émoticônes, l’appréciation des enfants. Une thèse a comparé 183 menus végétariens et non végétariens. La même quantité d’énergie est apportée aux enfants, globalement le même niveau d’éléments nutritifs. En revanche, l’impact sur les émissions de gaz à effet de serre varie du simple au double. Et pour certains menus, cela passe même du simple au quadruple. En plus, nous avons été surpris de constater que le gaspillage alimentaire, chez les jeunes, est plus faible sur les repas végétariens que sur les autres. Tous les enfants doivent avoir accès à l’alimentation durable que nous mettons en place. C’est la raison pour laquelle le tarif des repas à la cantine est fonction des ressources des familles à Dijon. Celui-ci va de 0,50 € à 6,90 € et la facturation moyenne des repas s’élève à 3,36 € mais il faut savoir que le montant réel du repas atteint 9,24 €. C’est à dire que toutes les familles bénéficient, en réalité, de la participation financière de la collectivité ».
DLH : Quand la légumerie de la métropole ouvrira-t-elle ses portes ?
P. L : « La mise en place de la légumerie, qui mobilisera un budget de 2,45 M€ porté par la métropole, sera effective en janvier 2023 dans la zone Beauregard. Elle produira 200 tonnes de légumes par an pour la cuisine centrale de Dijon mais nous sommes en interaction très étroite avec le CHU, le Crous, la Région pour les lycées, qui ont exprimé leur intérêt. Sans investissement ni surface supplémentaire, nous pourrions passer à 400 tonnes par an. Et nous sommes en cours de discussion avec les restaurateurs de la place de Dijon qui pourraient être intéressés. Nous pourrions même réfléchir à un label du style Produits d’origine local de qualité ».
DLH : Comment faire pour que tous les habitants de la métropole s’approprient cette nouvelle façon de se nourrir et ses enjeux sur l’environnement ?
P. L : « La dimension de l’implication citoyenne est essentielle et cela tombe bien puisque les citoyens sont de plus en plus conscients des enjeux climatiques. C’est aussi partager avec beaucoup d’entre eux le fait que la manière dont ils mangent génère un impact sur le climat. Si l’on interroge les gens, ils citeront la voiture, les transports, le chauffage, les usines mais très peu parleront de l’alimentation. Nous avons un vrai travail à faire vis-à-vis des jeunes, comme nous l’avons fait de l’opération Ramène la Cop à la Maison. Les jeunes sont vraiment demandeurs d’informations. Et nous ferons un Living Lab qui sera localisé au sein de la Cité internationale de la Gastronomie et du Vin avec des relais dans les quartiers et les communes de la métropole. J’estime que l’on doit rendre des comptes aux citoyens. C’est la raison pour laquelle nous aurons un Observatoire de la transition alimentaire basé sur des indicateurs environnementaux, économiques et sociaux que nous partagerons avec les citoyens. Et notamment l’empreinte carbone… ! »
Propos recueillis par Camille Gablo
